脆皮大肠的做法有哪些？

中餐菜系中有大量与猪身上食材相关的菜肴，猪的相关菜肴也是老百姓餐桌上最受欢迎的一类，我们中国人对于猪的利用可谓是淋漓尽致，就连老话说“头蹄下水不算肉”的这些部位也能有办法烹制的尽善尽美，那么猪大肠当然也不例外。

其中脆皮大肠算是猪大肠吃法中比较独特的一种，常见于香港等地的大排档餐桌上，色泽红润诱人、滋味甘香不腻、口感上外脆内软，是街边小吃中十分受欢迎的一种，这次我们就来解答一下这个脆皮大肠的做法。

脆皮大肠的做法有哪些？

脆皮大肠这道菜的做法其实比较简单，只不过是可选的用料比较多样，所以看上去好像做法不同。其实真正操作起来，大致流程都是一样的。不管是用什么调料、辅料来调味、调色，脆皮大肠的做法都是由清洗、水煮、挂汁、油炸等几个步骤组成的。

脆皮大肠这种美食由于主料大肠的气味相对较重、附带油脂较多等特点存在，所以在制作过程中有几个关键点尤为重。尤其是大肠挑选、预处理的步骤，一旦出现失误，那么整道菜可以说完全难以下咽，下面我们就先以重点、难点着重分析，然后再分享具体的用料和详细的做法细节。

脆皮大肠怎么做好吃？

1、挑选大肠

老话说“巧妇难为无米之炊”，食材的品质至少可以决定菜肴美味的一多半，所以挑选合适的猪大肠尤为重要。而且由于这道菜有比较强的口感要求，所以不太适合买已经早早就提前处理好、预熟了的半成品大肠，最好是用新鲜的生大肠自己从头开始制作，挑选新鲜大肠可以从以下几点入手。

• 【看颜色】：优质的新鲜大肠一般呈现淡淡的粉白颜色，虽然谈不到色泽鲜亮，但是也不会过于灰暗，更不应该呈现灰绿或者明显偏红的颜色。而且优质猪肠的表面颜色不会有太大的色差，更不会有明显的斑点或者破损。
• 【试手感】：新鲜的猪大肠多少都会有一些滑滑的液体，但是并不粘手，而且新鲜大肠比较有弹性、韧性，不会轻易被撕裂、掐破。
• 【闻味道】：猪肠虽然是气味比较重的部位，但市面上出售的新鲜猪肠都是经过一定程度冲洗清洁的，所以闻起来虽然还是会有一些内脏食材的腥臭味，但并不会过于浓厚、冲鼻，而且猪肠无论如何是不应该有刺激性气味的。

小结：猪肠的品质是这道菜最为关键的因素之一，而且有鉴于为了获得更好的口感，我们可能需要将猪肠嵌套再煮，所以最好是买新鲜的生猪肠制作。

2、大肠的处理

对于一般菜肴来说，原材料处理不妥可能只是不那么好吃而已，但是猪大肠相关的菜肴不同。如果猪大肠的处理方式错误、没有彻底的清洗干净，那么结果很可能就是无法下咽，下面重点分享一下处理猪大肠的方法和细节。

• 【翻洗】：大肠比较脏、富集脂肪的地方是肠的内部，所以我们在清洗的时候将外层抓揉冲洗之后，一定要将大肠里面整个翻出来，重点将大肠内部冲洗干净。大肠里面有非常多的油脂，如果怕油腻的话就尽量撕掉，如果想吃着更香一些，那就冲洗漂洗干净之后稍微保留一些油脂。
• 【抓洗】：如果猪肠内部比较脏的话，在去掉油脂之后，可以用大把的食盐、面粉撒上去增加摩擦力，然后加大量白醋帮助去味，如此将猪肠充分的抓洗5到10分钟，然后加清水漂洗几次，大肠的肥腻和异味就去除大部分了。
• 【焯水、煮熟】：处理好的猪肠要经过焯水之后再水煮卤制预熟，焯水之后将大肠先冲洗干净，然后再换清水加卤料重新开始煮，将大肠煮熟，而且最好可以在焯水的时候加一些高度白酒来进一步去除异味。

小结：猪大肠的预处理同样十分重要，一定要确保将其彻底抓揉、漂洗干净，在用水煮熟之前，要先进行一次焯水，最大程度的去除异味和污物。

3、“脆皮水”

脆皮大肠的最大特色就是外皮焦脆甘香，这是它与其他大肠做法最大的不同之处，要想得到这种脆皮的效果，光靠单纯的油炸还是不够的，需要专门的“脆皮水”。家庭制作脆皮大肠的时候，也有非常简单的“脆皮水”做法和用法。

• 【糖】：这是最简单的脆皮水主料，焦脆和甘香的风味主要来自于猪肠表面的糖被油炸后产生的效果。一般建议是选择麦芽糖来做，炸好之后的酥脆感比较强，其次用蜂蜜来做也是不错的。
• 【醋】：醋除了可以用来给大肠去除异味之外，也是调制“脆皮水”的重要原料，醋酸的挥发性可以让大肠外皮的口感更容易酥脆。一般使用普通的白醋就可以了，如果想要色泽更好一点，也可以使用大红浙醋之类风味、颜色比较出众的醋。
• 【晾干】：首先，在大肠淋“脆皮水”之前先要将其表面水分晾干、风干，这样“脆皮水”才能更好的挂在大肠表面。其次，挂好了“脆皮水”的大肠在油炸之前，也要将大肠晾干，这样才能得到更好的油炸焦香、甘香的风味。

小结：家庭自制的“脆皮水”十分加单，麦芽糖或者蜂蜜跟白醋、水按照1:1:1的比例混合调匀就可以了。但是两次风干的操作是很有必要的，风干之后炸出来更加酥脆，而且水分干了之后再油炸也更安全。

脆皮大肠的实际做法操作流程

脆皮大肠的色泽金黄红润、口感外酥里嫩、滋味甘香不腻，是一种食材和做法虽然都比较粗犷，但是吃起来十分美味的小吃、菜肴。这道菜的主要制作难点在于上述的清洗、预处理和“脆皮水”上面，但是在真正开始制作的时候，还是有一些细节需要认真处理，下面我们就通过分析具体的做法流程来解答一下。

第一步：准备食材

【主料】：新鲜大肠1斤、大葱适量

【卤料】：八角3个、桂皮3克、香叶3片、丁香1克

【脆皮水】：麦芽糖（或蜂蜜）50克、白醋50克、清水50克。

【其他辅料】：盐、白酒、葱、姜和食用油

第二步：处理食材

①麦芽糖、清水和白醋按照1:1:1的比例混合均匀，调和成“脆皮水”备用；

②大葱去掉老皮和老叶、只留比较脆嫩的部分备用；

③将猪大肠外层冲洗一下，然后里外翻转，将内部的污物、多余的油脂全都撕掉，冲洗干净之后冷水下锅加白酒、葱、姜焯水；

④焯水处理之后的大肠放入锅中，将我们准备的【卤料】都放进去，加一点点盐入个底味，高压锅小火15分钟，或者是炖锅煮半小时以上，捞出后穿上筷子晾干水分。

第三步：最终成菜

①晾干水分后的大肠淋上制备好的“脆皮水”，然后再次晾干水分，将准备好的脆嫩大葱穿入大肠中间备用；

②锅中下多一些油烧热，5成油温大约150度左右下大肠油炸，大约3到4分钟左右外皮焦脆后即可捞出沥油；

③最后将大肠连带里面的葱一起斜切成段，撒上一点椒盐或者沾些辣酱、甜酱之类的吃都不错。

脆皮大肠制作的“答疑解惑”

1、做脆皮大肠一定要经过卤制吗？

答：最好是这样操作，因为大肠本身没有太多滋味，只是能够提供口感，脆皮水也只能提供甜味而已。卤制的过程可以赋予大肠更饱满更有层次的滋味，再加上大肠本身难以入味，所以在油炸之前的卤制就很有必要。

2、怎么才能让炸好的大肠更加红润？

答：其实“脆皮水”中的糖分在油炸之后就会产生还算不错的外观色泽，但是如果想让大肠更加红润的话，可以在卤制的时候加少许的红曲米，或者是在煮熟之后淋脆皮水油炸之前，趁热用一点红方腐乳汁抹匀晾干，都可以带来比较红润的色泽。

脆皮大肠制作的技术总结

1、脆皮大肠一定要选择新鲜优质的猪大肠，靠近大肠头那端较肥较粗的比较适合，口感更加厚实，吃着更香。

2、猪大肠的清理是重中之重，千万不能马虎了事，尤其是大肠内部的污物和油脂要着重处理，不然的话光是猪肠的异味就会让人难以下咽。

3、脆皮水的糖最好是用麦芽糖或者蜂蜜，不仅焦脆的效果更好，也会带来些许有别与白糖的风味。

4、“脆皮水”一定要淋在大肠的外层那一面，带有明显油脂的部分是挂不上“脆皮水”的，所以把大肠里外翻转清洗之后，一定要把大肠再重新翻回去才能焯水、卤煮。

5、大肠本身算是比较难熟透、软烂的食材，所以用高压锅比较节省时间。如果想吃大肠比较有弹性、咬劲一点的口感，那么也可以用普通的过煮个15分钟以上，然后炸的时候多炸一下就可以了。

6、有鉴于猪大肠的气味还是比较浓重的，所以在焯水、水煮的时候可以适量加一些白酒，可以更好的去除异味。

7、挂“脆皮水”前后的两次晾干都很重要，前者可以让糖分更好的附着在大肠表面，后者可以让外层更加容易焦化酥脆。

强烈建议能够接受吃葱的朋友，要尝试下在大肠中间插入葱段的搭配，葱的那一点辛辣、清甜和脆口，可以非常好的缓解大肠的油腻，获得十分奇妙的味觉体验。如果不喜欢吃葱的话，可以在彻底处理干净之后，将大肠反复套进去，形成一个“肠中肠”的结构，油炸之后口感也会有更多层次。

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