龙井虾仁，以西湖鲜活河虾取肉加清明节所采龙井茶搭配，佐以盐、花雕酒调味，成菜虾仁洁白细嫩，茶叶碧绿清香，实乃杭帮菜代表之一。
相传这道菜是与清朝皇帝乾隆有关的，且不去考证故事本身的可信性，这菜却是实实实在在的好吃，要不然能与皇帝扯上关系？
取西湖中的个头大小相仿的河虾，掀起脑壳外皮，轻轻挤出嫩滑的虾肉，去除泥腥线后以清水反复冲洗至洁白，再以盐、花雕酒入味腌制片刻，待用；“院外风荷西子笑，明前龙井女儿红。”清明节前采制的龙井茶也叫做明前龙井，是制作这道菜所选茶叶中的极品。取适量茶叶以热水冲泡，开盖放置。
将入味过的虾仁加入蛋清，轻轻搅拌，待到汁液滑稠时加入适量干湿淀粉即可入油锅滑油。在这里需要说明的是正宗的做法乃是以猪油来完成这一步，想必是担心此菜太过清淡，所以希望以此法添香？
滑油只需四成油温，河虾喜熟，所以入油片刻即该捞起控油。锅里留少许油，下入小葱煸出香味后取出，随即下入河虾，点入少量盐、花雕，再将泡制好茶叶连茶带水倒入，待汁水收到浓稠即可出锅。
这道菜是典型的“荤中素”，符合杭帮菜所有的宗旨。若是拿来宴请宾客，足可见主人家的修养与内涵，品尝此菜时，也不可如东坡肉、叫花鸡一般大口而食，夹一个虾仁，细细品尝，待滑嫩、清香、散淡的滋味在口中散开时自可摇头晃脑，美不胜收了。
(2014-01-07 11:20:08)
