四川年夜饭的高端菜【千针甲鱼】 (2014-01-20 07:02:48) 有图有真相:
1 峨嵋山针笋干、甲鱼一只
2 针笋用温水洗净以后加开水涨发30分钟 3 4 新鲜甲鱼采用背开方式宰杀后在开水中烫一下去除表层老皮 5 锅内混合油五成油温时下入香料 6 再加入姜蒜炸香 7 加入娟城牌郫县豆瓣酱并炒香出色(郫县豆瓣酱咸味较重所以这道菜不 8 加入鲜汤或清水(可以适当多加点) 9 加入一些野生干菌子(可以用干香菇代替)后将汤料熬制30分钟 10 熬好的汤料用丝漏去渣 11 滤出的渣子(此时香料和豆瓣等调料的味已经进入了汤中) 12 处理好的甲鱼下入滤好的汤料中(甲鱼下锅后汤中加一点白酒去腥) 13 再加入针笋 14 大火烧开以后转小火焖烧1个小时(如果是野生老甲鱼需要更长的时间 15 一个小时以后锅中的甲鱼已经熟了 16 将甲鱼和针笋捞出装盘 17 烧甲鱼的汤汁重新下锅准备勾芡 18 芡汁不宜太浓,二流芡即可(加不加各种精自便) 19 将芡汁浇在甲鱼上 20 最后加点新鲜的藿香叶即可上菜(没有藿香可以葱花代替) |
|