用料
提拉米苏的做法一、杏仁巧克力海绵蛋糕体 材料:全蛋3个、杏仁粉100克、糖粉80克、低筋面粉25克、无糖可可粉10克、苏打粉1/2茶匙、鸡蛋清3个、细砂糖20克、黄油20克 做法: 1.烤盘中铺好烘培油纸备用,烤箱提前180度预热 2.杏仁粉、糖粉、低筋面粉、无糖可可粉和小苏打,精确称量,混合过筛备用 3.黄油入微波炉,高火“叮”至融化(也可以隔热水融化) 4.全蛋3个,用手抽或电动打蛋器打至浓稠绵密 5.筛入所有粉类 6.换刮刀,切拌成均匀顺滑的面糊 7.蛋白3个,分三次加入细砂糖 8.用电动打蛋器打至8、9分发(如同打发戚风蛋糕的蛋白霜) 9.取1/3蛋白霜,加入蛋黄面糊中 10.轻柔迅速切拌均匀 11.将步骤10倒回蛋白霜中 12.轻柔迅速切拌均匀,并加入融化的黄油,迅速切拌均匀(步骤图漏拍了,可见要迅速还要轻柔,避免消泡。也可以把黄油加进步骤10 中,再与蛋白霜混合,应该也没问题 13.将蛋糕面糊倒入烤盘 14.用刮板刮平 15.放入180度预热好的烤箱,烤大约12到15分钟 16.取出置网架上晾凉,备用 二、咖啡酒糖液 材料:清水90毫升、白糖60克、速溶意式咖啡粉1大勺(其他种类的咖啡粉也可,但不要用三合一、二合一的那种咖啡粉)、利口酒1汤匙 做法: 1.清水加白糖一起入锅,加热至沸腾 2.关火后晃动小锅,让糖水略冷却后,加入咖啡粉 3.冷却至室温后,加入利口酒 4.搅拌均匀,备用 三、奶酪糊 材料:奶酪500克、鸡蛋黄106克、细砂糖60克、牛奶67克、吉利丁片1片+1/3片 做法: 1.奶酪提前从冰箱中取出,软化至室温 2.吉利丁片用冰水浸泡至软 3.蛋黄、牛奶和细砂糖放进大碗 4.立即放到加热到微微沸腾的热水上,隔热水打发 5.打至颜色变白、体积膨松、轻柔顺滑,离开热水 6.加入泡软的吉利丁片,轻轻搅拌至完全融化 7.加入软化的奶酪 8.用手抽,轻轻搅拌至均匀顺滑 四、意式蛋白霜 材料:鸡蛋白100克、清水18克、细砂糖80克 做法: 1.蛋白入大碗,用电动打蛋器打发 2.打至起泡即可 3.细砂糖加清水入锅,不要搅拌,小火慢慢加热 4.加热到121度(有这种针式温度计最好。没有就观察:糖溶化后先起大泡泡,大泡泡过户开始起中等泡泡即可,糖水颜色不变 5.将糖水呈细线状倒入蛋白泡中,另一只手同时操作电动打蛋器打发,即边倒糖水边打发 6.打至完全发泡,即提起打蛋器,蛋白霜出现一个直立的小尖角,略欠点没关系,注意别打过头 五、混合馅料 1.取1/3意式蛋白霜到奶酪糊中,轻轻切拌均匀 2.将步骤1倒回意式蛋白霜中 3.轻轻切拌均匀成浓稠顺滑的提拉米苏馅——奶酪蛋糊 六、完成蛋糕 1.用慕斯圈扣出两大片蛋糕体,并把其中一片用剪刀修小一圈 2.将慕斯圈放在平盘上,底部铺上大片的蛋糕片,厚厚均匀刷上一层咖啡酒糖液,多刷 3.倒入约1.5到2cm后的奶酪蛋糊,约到慕斯圈的1/2处;再将修小的一片蛋糕片,放在奶酪蛋糊上 4.在蛋糕片上均匀刷咖啡酒糖液,多刷
6.盖上保鲜膜,入冰箱冷藏过夜 7.脱模时,可以用电吹风沿慕斯圈外围吹一圈,也可以用热毛巾在外圈捂一捂 8.脱模后筛上无糖可可粉,并用糖粉装饰即可
烹饪技巧
1、一定要使用马斯卡彭尼奶酪才是正宗的提拉米苏。很多餐厅、甜品店等用奶油奶酪代替马斯卡彭尼,成本大大降低,味道却也相当逊色。吃过马斯卡彭尼,就再也不会被奶油奶酪欺骗了; 2、味道无比的好,但可能会偏甜。我已经减了一些糖,如果还嫌甜,可以在每个步骤中再略减些糖; 3、蛋糕体和奶酪蛋糊都有剩余,可以组合几个提拉米苏杯。 |
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