家常、节日菜肴制作锦集（附图）《中》*

 

 

翡翠熘芋仔

主料：芋仔、菠菜         

制作方法

（1） 小芋头我是从超市买来的，打开包装袋，不要解冻直接上笼蒸20分钟备用。

（2） 菠菜洗净，锅里放水，水开之后放菠菜氽一下，立刻倒出泡在凉水中，浸泡一会儿拧干切末备用。

（3） 起锅，锅里放水，约有半杯水，调味咸鲜味后放菠菜末打芡，最后放小芋头搅拌，淋少许油出锅装盘即可。

 特别提醒：

烹调此菜关键：菠菜末和小芋头下锅后，动作要快，因为菠菜末和小芋头极容易发黑。另外还有一种烹调方法，就是小芋头蒸好后，把汤滗出去，菠菜汁打芡浇在小芋头之上。

上汤竹荪扒芦笋

原料：竹荪、芦笋、枸杞

制作方法：

(1) 用手摘去竹荪上部蓬松的部分,放入清水中浸泡,浸泡干净改刀成段状(修整尾部,切去根部)待用。

(2) 芦笋刨净外表根部白色粗纤维皮层后,切5公分小段备用。

(3) 净锅内加入水, 大火加热至水开,水中加些糖和盐,倒入芦笋烫约15秒,迅速出锅, 沥干水叠放在盘中。

(4) 原锅开水烫竹荪, 烫熟后沥干水排放在芦笋之上。

(5) 将前面熬制的素上汤,取一碗,放入锅中加热。汤开后加少许盐,不放任何鲜味剂,放入枸杞,勾米汤芡,淋在竹荪扒芦笋之上即可。

特别提示

制作此菜不用任何油,无油操作。制作素上汤一次可以多做些,然后放入冰箱冷冻,用多少取多少。此汤对素妈妈,调养身体十分宝贵。

双椒菇丁

原料： 杏鲍菇、青杭椒、红小米椒

制作方法：

1 杏鲍菇洗干净,切成丁粒状待用。

2 青杭椒、红小米椒洗干净,改刀成圆圈粒待用。

3 净锅内加入精制油,大火加热至四成热,倒入杏鲍菇丁,大火滑油,出锅,沥干油分。

4 锅内加入少许精制油,倒入青杭椒、红小米椒圈粒,煸炒片刻, 放姜末煸香,放入沥干油的杏鲍菇丁, 加清水20克翻炒拌匀, 调入少许盐、蘑菇精,(代替味精)炒匀,勾一点点薄芡, 淋一二滴香油,翻匀起锅,盛入盘内稍摆盘即可。

莴笋炒茭白丝

原料：莴笋、茭白、红椒

制作方法：

1、茭白剥壳洗净切斜刀片，然后切丝待用。

2、莴笋剥去叶片（留作它用），刨去硬皮切斜刀片，然后切丝待用。

3、红椒洗净切成丝待用。

4、净锅内加入精制油,油热后放入茭白丝煸炒，煸炒至茭白丝软身后。放入莴笋丝继续煸炒，煸炒一会儿，这时可以加入一些水，略微炒一会儿。放入红椒丝继续煸炒，调味加盐、蘑菇精（代替味精）可以勾一点点薄芡，淋几滴野茶油，出锅装盘即可。

茭白并不是笋，而是「壳」类，但现代都当成时鲜蔬菜食用。茭白的营养成分虽不及绿色蔬菜，但含有充足的维生素A、维生素C及糖类、纤维素，且热量不高，因此还是有不错的价值。

油炸泡菜饭团

材料：剩米饭150g、泡菜(辣白菜)60g、马苏里拉 奶 酪60g、面粉50g、葱1根、鸡蛋1枚、 盐5g、胡椒粉5g、香油10ml、面包糠100g

做法：

１、泡菜切成丁，沥干水分，葱、马苏里拉 奶 酪切丁，鸡蛋打散备用。
２、把剩米饭和切好的泡菜、葱、马苏里 拉 奶 酪、1/3面粉、1/3份的鸡蛋放入容器里，再放入盐、胡椒粉、香油拌匀。
３、把拌好的饭用手整理成长方型的小饭团。
４、在饭团上涂面粉，再涂蛋液、面包糠做面衣。
５、把饭团稍放片刻后放入油锅里炸至金黄，捞出沥干油，盛入碟中。

小贴士：

1、拌米饭等材料的时候，鸡蛋液不要加多了，否则饭团不好塑形。
 2、饭团尽量做的小一些，若过大外表易炸黑，而内部又不熟。
 3、炸过饭团的油会有些黑色面包糠屑，用漏网过滤一下留用。

牛肉小煎包

饼皮:面粉250克+2克盐+15毫升油, 将开水150毫升冲入, 用筷子快速搅拌均匀, 等稍冷却后, 加入凉水50毫升揉均匀, 醒发半小时

馅料:牛肉, 大葱, 姜末

调味料:姜汁, 花椒水, 盐, 酱油, 花生油, 香油, 少许五香粉

做法:

1. 牛肉剁馅, 盛入盆中, 加入盐, 酱油, 姜汁, 花椒水, 搅打上劲儿..
2. 大葱切末, 和姜末一起加入牛肉馅儿中, 调味即可

3. 将面团分成10个小剂子, 分别包成包子状, 收口朝下轻摁扁,放案板上醒发十分钟.

4. 平底锅加入适量油, 将生坯放入, 一面煎至金黄后翻面, 盖上锅盖, 小火煎至两面金黄.

小贴士:

1. 揉面时加入凉水, 可以使面团不粘手, 不过凉水要一点点边揉边加, 因为不同面粉吸收性不同.

2. 姜汁和花椒水的制备请参考这里, 这次我是把姜末捣出汁后, 加入温水浸泡, 顺便将花椒捣碎一并放入浸泡, 最后过滤得汁, 使用时要一点点加入, 边加边一个方向搅打肉馅儿.

排骨年糕泡菜锅

材料：排骨500克、年糕100克、泡菜100克，葱姜蒜

调料：糖，鸡精、料酒、盐

做法：

1、排骨焯水后用加开水加料酒以及葱姜，用高压锅压10分钟取出备用，年糕煮到八成熟备用

2 、炒锅内热油，五成热时，下葱姜蒜呛锅，接着下入泡菜煸出香味

3、下入排骨，下入煮排骨的原汤没过菜，调入少许糖、鸡精与适量的盐（泡菜是有咸味的，所以盐量一定要控制，甚至不放）煮二十分钟后下入年糕，接着煮五分钟即成

黄蘑鸡汤

原料：鸡1/3只   黄蘑80g

调料：盐6g   葱5g   姜5g   胡椒粉3g

做法：

1、将鸡洗净剁成块，黄蘑用温水泡发30分钟。

2、锅中倒入清水，大火加热至沸腾后，放入鸡块焯烫3分钟，捞出用清水冲去表面的浮沫。

3、将鸡块放入锅中，一次性加够足量清水，放入姜片、葱段，大火加热至快沸腾时，用勺撇去浮沫。

4、调中小火煲90分钟，加入黄蘑，继续用小火煲30分钟，食用前调入盐、胡椒粉即可。

小贴士

1、焯烫鸡可以去除肉中的血污，还可以收紧上面的肉，经过长时间的煲炖，也不会散烂

2、煲汤一定要一次性倒入足量水，中途不要添加，否则会冲淡汤的鲜度，如煲炖过程中发现水少，必须添加，也一定要添加开水，但口味也略有损失。

小鱼窝头

材料：南瓜，糯米，玉米面，鲫鱼，葱姜蒜

做法：

1：南瓜切块（这个太费劲了）蒸熟捣成泥

2：南瓜泥里加玉米面，糯米面，鸡蛋和成面团，捏窝头并蒸熟

3：鲫鱼清理干净内脏，裹上淀粉，盐炸酥

4：鲫鱼炸好后再炸一下窝头（这样窝头会更香）

5：锅热后放入葱姜蒜大料炸香，加水，老抽五香粉煮开后放鲫鱼小炖一会（其实直接浇汁鲫鱼会更香脆，不过我想让鱼更入味选择了炖）

6：炖一会即可，盛出鱼，剩下的汤汁芶薄芡浇上即可

蒜香鸡胸

原料：鸡胸肉1块
调料:蒜末15g  红椒15g  洋葱40g  马苏里拉 奶 酪2 0g   盐3g  酱油5g  蜂蜜10g  罗勒3g  料酒5g 
 

做法：
 １、将鸡胸肉放在案板上，用刀背在鸡肉的正反面反复轻敲，5分钟左右，将鸡肉松弛，用刀划出菱形花纹，在腌制时容易入味。蒜切末，红椒、洋葱切丝备用。
 2、在蒜末中加入盐，搅拌均匀后，用蒜末盖在鸡胸肉上，大约10分钟左右。再倒入料酒、酱油、蜂蜜，将鸡胸肉腌制10分钟。 
 3、烤盘内铺上锡纸，淋入少许油，抹开后，放入洋葱圈，将上面盖着蒜末腌制好的鸡胸肉移入烤盘，再放上红椒丝、马苏里拉 奶 酪、罗勒。
 4、放入预热好的烤箱中层，200度烤制10分钟即可。