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本报记者 蒙晓喻 在海鲜市场里，鱼虾蟹明码实价，价格高低不齐，有的相差巨大可是超市冷冻柜里的鱼丸、蟹肉棒、海虾丸、海螺丸等的价格却相差无几，不禁令人怀疑这些肉丸的成分 龙虾丸没龙虾 螺肉丸没螺肉 3月11日，记者在位于南宁市民族大道的某超市里看到，三组大冰柜里都放着满满的丸子类火锅料。不同品牌的丸子有不同的价格，但是每个品牌的所有品种都是统一价格，从9元~13元不等。 某个正在做促销的火锅生料品牌所有品种都是9.9元/500克，促销人员说：“我们品牌做活动所以才卖得便宜，你不要以为卖得贵的就好，成分、做法都是一样的。”该品牌的海鲜丸子都没有独立包装，按照不同种类分放在冰柜里。 记者质疑产品的卫生状况，促销人员拿出了一整袋未拆封的虾丸。外包装上有产品的生产日期、生产地址和食品成分列表，这款虾丸的成分是鱼胶（即经过搅碎、锤擂后变成粘胶状的鱼肉）、淀粉、食盐、白糖以及各种添加剂等，没有看到虾的成分。 记者也看了一遍其他品牌火锅丸的成分列表，贡丸、螺肉丸、龙虾丸等各种丸子的主要成分都是鱼胶和淀粉，这意味着龙虾丸没龙虾，螺肉丸没螺肉。 还有一种叫做肘花卷的火锅料，销售人员解释，这是类似猪肘子一样的东西。不过她又补充：“这个不好吃，我说老实话，还不如这种鱼丸、虾丸好吃。那个只是看着红红黄黄的，比较好看而已。”记者仔细看了产品成分表，这个肘花卷成分里同样连猪肉都没有，只有鱼胶和淀粉。所有品种的主材都十分相似，可以解释为何售价如此统一了。 只在成分表里小字标明真正成分 记者走访南宁市各大超市时，发现销售者对于这种仿原生态食品也无心隐瞒，开诚布公承认自己的产品就是仿的。东葛路上某超市的冷冻柜里，有一种蟹腿肉的外包装上就用大字号印着“外形逼真与真蟹腿相似度极高”，透过包装袋观察蟹肉棒，无论从色泽还是形状上看，都和真的蟹肉很像，就连蟹肉的一丝丝纤维都做得很逼真。产品外包装显著位置上还标明“采用日本高科技制作，营养价值高”等字样，成分表里也是以鱼糜、淀粉为主要成分，成分中没有蟹肉，只写着“蟹提取物”。记者询问工作人员“蟹提取物”是什么东西，工作人员也回答不上来。 另外一个品牌的丸子，直接在产品名“龙虾丸”的旁边，用小字号注明“龙虾味鱼糜制品”。记者向现场推销人员提出，这样玩文字游戏是欺骗消费者的行为。推销人员说：“我们都已经在成分上标明是鱼糜制品了，怎么能说是欺骗。如果没有写，那才是欺骗。” 而现场还有一些散装丸子，都没有标明成分，只有商品名称和价格。 低价丸子添加了大量淀粉 3月12日，记者在水街菜市现场观看了手打牛肉丸的全过程。老板将切成块的牛后腿肉放在大理石板上，用3公斤重的木槌重重砸在牛肉上，不出三五下，肉块就变成了肉酱。 老板称自己做的牛肉丸没有添加任何其他东西，都是直接用牛肉浆直接捏出来的丸子。所以售价也特别高，22元/500克的价格比市场其他肉丸的售价高出四五元。老板说：“现在牛肉都卖到20元/500克，我这肉丸全都是实打实的牛肉，卖得比牛肉还便宜我岂不是亏本啊？”老板介绍纯牛肉做的牛肉丸，一定要把牛肉敲打出浆，才能够保证肉的粘度，否则肉丸会不成形散掉。 这位老板还认为，牛肉丸的售价低于18元/500克，多少都会添加了一些淀粉和添加剂。“因为如果捶打的时间不够长，或者添加了淀粉，就需要加入弹力素来增加肉丸的弹性。”那些超市里特价9.9元/500克的肉丸，肯定是添加了大量淀粉才能做到保本不赔，所以他从来不买超市里的丸子类火锅生料。 纯鱼肉做的鱼丸成本更高，一条1000克的鱼刨鳞去骨之后，可能只剩下700克左右。老板说：“现在市场上最便宜的鱼每500克也要五六元了。刨去了杂物之后，每500克鱼丸的成本价至少要10元。更何况鱼丸还不是什么鱼都能做得成，有的鱼肉粘性不够是做不成丸的，只有鲮鱼做出来的鱼丸弹性最好。”淀粉添加多了，鱼胶也会失去粘性，必然需要卡拉胶来帮助凝结。 使用添加剂的丸子口感不好 这家店的老板所提到的鱼胶、弹力素是什么东西？记者带着问题请教了南宁市厨师协会副会长闭思惠。 闭思惠介绍，目前市场上销售的绝大多数肉丸都添加有淀粉和食用色素等，但只要是正规厂家出品的，经过国家检验所核准的，所使用的添加剂就属于安全食用范围。有的产品成分当中提到的鱼胶，其实是指糊状的鱼肉，通过搅碎、斩剁、锤擂后，鱼肉变成粘胶状，因此有些公司又将其称为鱼糜。闭思惠介绍，海鲜丸子当中绝大部分品种的主要材料都是鱼糜，因此在副食品行业里，又把这些被消费者称为海鲜丸子的食品，归类为鱼糜制品。 鱼糜制品就是通过用鱼糜和淀粉为主材，再添加一些香味剂和添加剂，做出各种不同口味的食品。闭思惠说，其实这些鱼糜也分好坏，用好的鱼糜打底做出来的食物，味道会比较鲜。而且鱼糜所占比重越高，口感就越好。所以不同品牌的鱼糜制品也有好坏之分。 “一些消费者还会把鱼胶和鱼胶粉两种物品混淆在一起，其实这两样东西饭店的厨房里常用，但功能完全不同。”闭思惠说，鱼胶是鱼肉打成的糊状物，鱼胶粉却是一种添加剂。在餐馆中使用鱼胶粉主要是达到胶着透明的效果，比如果冻之类的食物也会用到鱼胶粉。弹力素则是用来增加肉丸的弹性，优化肉丸口感的。卡拉胶是一种增稠剂、胶凝剂，能够帮助物体凝结，是生产果冻常用的凝固剂。 闭思惠介绍，目前市面还有许多提味用的香精出售，牛肉膏、猪肉膏、海鲜膏等。有的商家只用少量的原肉，又想有浓郁肉香，只要添加香精便可以实现。牛肉膏的市场零售价便宜的每500克十几元，贵一些的顶多三十几元。 “加一点这种香精进去，哪怕你用500克牛肉做出1500克肉丸来，味道都会很浓郁。但是这种味道和新鲜肉味有明显区别。”闭思惠说，以牛肉丸为例，原本纯肉做丸子成本价需要20元/500克，如果使用香精，成本价不到6元/500克。 而且这样做出来的肉丸口感也比不上纯正肉丸。正宗的肉丸味道比较鲜，从外表上就可以看到肉的纤维甚至是肉筋。而添加了淀粉的肉丸虽然外表光滑，但吃起来口感不好，没有弹性和嚼劲，也没有肉的天然鲜香。 肉丸的含肉量有明确标准 记者从质检部门了解到，在国家颁布的《速冻调制食品》标准当中，对每类作为特定产品的主料量占产品净质量份数，都有明确的规定。鱼糜制品当中的鱼肉、虾肉类产品，鱼肉和虾肉必须达到产品总质量的10%才能以鱼肉或虾肉命名。蟹肉和其他水产类产品，主料也必须达到8%以上的百分比才能以此命名。 按照这样的标准，如果虾丸里没有虾肉，就不能称为虾丸，没有龙虾肉的丸子也不能叫做龙虾丸。 广西人民医院营养科主任陆光成认为，这些以少量鱼肉掺和大量淀粉的丸子，营养成分大打折扣。 |
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