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红烧划水是道江南名菜。划水即鱼尾，也称甩水；划水的部位，则因鱼游动时多通过该部位用力，因此吃起来特别有韧劲。做红烧划水最好是用青鱼尾，草鱼尾也可以，但味道就差远了。 红烧划水讲究味浓酱亮，肉滑鲜嫩。  主料：青鱼尾一条 调料：盐，糖，葱，姜片，料酒，酱油 做法： 1、在青鱼尾的尾肉上直斩3～4刀，用盐、料酒略腌后再清洗干净； 2、下油锅将尾肉肉部分两面煎黄，但不能把鱼尾处鱼鳍煎干了，此处胶质是这个菜里最美味的地方。然后用余油爆香姜片，加水，放酱油、料酒煮开3～5分钟，再加糖大火收汁，出锅前撒入香葱装盘； 3、此菜讲究火功，重油重色，味浓酱亮，肉滑鲜嫩。 营养：青鱼属鱼纲鲤科，又乌鳍、黑鲩、混子等，是我国特有的淡水养殖鱼，盛产于江南地区。它分为乌青和草鱼两类。乌青以食用小虾螺蛳为主，草青则以食用水草等藻类植物为主，故乌青的营养较草青更好。可用于油炸、红烧、清炖、炒鱼片、做熏鱼、制鱼丸、煮汤等。以个体肥、鲜活生猛者为佳。 青鱼营养丰富。青鱼所含的硒元素有预防化学致癌物诱发肿瘤的功能，其所含的核酸对肿瘤也有抑制作用。研究发现，青鱼肉中含有一种聚合的非饱和脂肪酸，它能阻止乳腺肿瘤的生长，起到预防乳腺癌的效果。 中医学认为，青鱼性甘、平；具有养肝明目、补气养胃、化湿祛风的功用。 |
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