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一、精选选材
1.大葱：用山东章丘的“大梧桐”葱，这种葱的葱香味儿独特，葱白大，脆嫩，辛辣味儿不冲，还略带香甜，无筋无渣，最适合生吃。
2.面酱：必须是粘稠适度，有光泽的深红褐色。散发的酱香气中不能夹杂着酸、苦等异味儿。六必居和天源的面酱都很好，六必居的酱比较咸，颜色稍重。
3.豆腐皮：用京西南高碑店所产色泽乳黄、口感劲道、香气浓郁的豆腐皮，
4.猪肉：要呈新鲜淡红色或粉红色，表面微湿润，不沾手，有光泽，有弹性。不能有淤血、异味儿。
最好选上脑靠颈处肥夹瘦的嫩肉或者磨裆肉和内里脊肉。
二、准备工作
1.蒸酱：一两甜面酱倒在碗里，放三勺糖，半勺老抽，调匀后大火蒸5分钟蒸到酱变粘稠。
2.切姜：鲜姜拍松后切大片，用绍酒泡上。
3.切葱：葱叶不要，葱白用刀从中间划开，把葱心取出不要，将葱衣展开后斜着顶筋切成长约5厘米的细丝。
4.切肉：半斤鲜肉，左手按住肉，右手握刀，用力均匀推拉刀，先把肉片成厚度3毫米的大片，然后再顺丝切成3毫米粗的长丝。
5.上浆：肉丝中加半勺盐，用手抓粘抓上劲儿，用半两高汤分多次滴入肉里，用手抓匀后腌制片刻让肉把高汤吸进去。在碗里打一个蛋的蛋清，放一勺刚才泡过姜片的绍酒，一勺半淀粉，用手抓成没有疙瘩的稠糊，再把刚才的肉丝放在淀粉糊中抓，抓匀抓透，最后在表面上洒一勺油。
三、起火开做
1.滑油：先把锅烧热后放半斤油，然后转到中小火，油三成热的时候把肉丝下锅，下锅先不要动，等几秒钟后轻轻晃动锅，肉在锅底能动的时候快速把肉划散，颜色全部变白就立刻出锅滤油。
2.锅烧热放两勺油，然后转到中小火，油温四成的时候把蒸过的熟酱倒进锅里炒，先炒成疙瘩状，加三勺泡过姜的绍酒把酱泻开，保持小火或者适当离火，当酱被炒到油润光滑的时候开大火并迅速把滤净油的肉丝倒进锅中沿匀（沿的意思是用炒勺底部推着肉丝在锅里转，同时配合着翻勺），最后临出锅前滴几滴香油。
八项注意
1.肉丝要切得均匀，由片改丝的时候要顺丝切，否则肉丝容易碎。
2.酱如果不提前蒸熟就容易炒糊，还会有生酱味儿，肉丝也不容易挂酱。酱要提前找好“口儿”，炒的时候不再调味儿。
3.葱只要葱白上的葱衣，然后斜着顶筋切才能让葱香味更好的散发出来。
4.豆皮切五厘米见方的块，最好和酱一起上锅蒸一下更卫生。
5.干淀粉不要直接放在肉上，否则抓不匀，要先调好淀粉糊然后再把肉放进去抓，肉丝上浆要上透，用力抓，让肉丝把浆吃透。
6.热锅温油滑肉丝，注意火候，九成熟即可。
7.炒酱的时候放油要合适，如果油多了，肉丝就不挂酱。油少了，肉丝会显得很柴，不油润，口感和观感都不好。
8.黄瓜丝等不该放的东西不要放，会很大程度上影响口味。
品评
1.深枣红色，油润透亮，肉丝沾酱的量合适且均匀，不溜酱，盘中不能有酱。
2.肉丝根根嫩滑，口味咸甜适中，回味微甜，不糊不苦，酱香浓郁。
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