好食材才能做出香甜美味——蒜蓉开边虾

    在众多吃食中，我对海野生虾的热爱是无可比拟的！~近年，海虾的价格也节节攀升，小时候吃到的香甜的渤海湾大对虾也只能留存在深深的脑海中了...蔡澜先 生在他的《蔡澜食材全书》中，对虾这种食材的描述是：“吃虾绝对不能吃养殖的，就算所谓的基围虾也没什么虾味。”养殖虾的鸡肋角色可见一斑。那我们该如何 选购野生海虾呢？绝对不是摊贩拍着胸脯保证说，我这虾绝对是野生的，它就是野生的。咱们先做完这道蒜蓉开边虾后，我再向您一一道来我的一些选虾经验！~

材料：新鲜野生海虾12只 大蒜一头 青红尖椒各一条 香葱一小段

调料：蒸鱼豉油20ml 料酒15ml 糖1/4匙 盐2g 蔬之鲜（或味精）2g 油适量鱼露1/2匙（没有可不放）

         （上述调料适合我个人口味，大家在做的时候可以酌情增加或减少用量）

做法：

1.虾剪去虾须，平置于案板上，左手按住虾头，右手持刀从虾的两只眼睛中间片入，尽量保持片出的虾上下两边一样厚，开到虾尾最后一节处。然后冲洗净虾肠和虾头中的污物备用。(图1-4)

 
2.大蒜去皮剁成蒜蓉，2/3蒜蓉用清水浸泡半个小时以上，剩下1/3备用。(图5）

3.将泡好的蒜蓉用笊篱捞出，尽量控干水分。锅烧热油，油温6成热时将蒜蓉下锅炸至金黄捞出。(图6-8)

 

4.将剩下的1/3蒜蓉与炸好的蒜蓉混合，加入上述调料（除蒸鱼豉油）拌匀，然后淋一勺炸蒜用的热油。（图9）

5.将调好的蒜蓉酱均匀的涂抹在摆好盘的虾身上，蒸锅上汽后，大火蒸5分钟。（图10-11）

6.蒸5分钟后揭开锅盖，虾身变红，将盘子中的水分沥干。（图12）

7.在蒸好的虾上均匀的撒上青红尖椒好香葱，浇入蒸鱼豉油，烧一大勺油（烧到冒烟），将油浇到虾上，大功告成。（图13-14）

 

心得小体会：

1.蒜蓉用清水泡半个小时以上为了泡掉蒜胶，没有了蒜胶，炸制蒜蓉的时候就不会黑掉。

2.调料多少请按照个人口味添加，加鱼露为了使虾更有海洋的味道，没有可不加。

3.最后浇的油一定要烧到很热，浇到虾上才能把青红椒和香葱的味道滋出来。但油量不宜过多，否则菜太油。

选购野生海虾的小诀窍：

  这道菜蒜蓉开边虾咱们就做完了！~好啦好啦~到了我该和大家分享我是如何选购新鲜野生海虾的小经验了！如果你有更好的办法，记得也告诉我呀！

 1.从外观分辨：野生海虾的虾身色泽自然光亮，呈青亮色，总之不是乌突突的黯淡无光的。虾节处也没有黑色沉 淀色素。虾头和虾身完整，没有掉头情况。另外野生海虾的虾须较短，养殖的则又细又长。

2.从气味分辨：野生海虾有股自然的海鲜应有的清新之气，养殖虾有股奇怪的味道，有人说那是氨臭味。我在市 场上就进场遇见有特殊气味的虾，不仅仅是氨臭味，还有股药水味。

3.从触觉分辨：有人会说买的永远没有卖的精呀，商贩们可以用各种化学药水把虾的表面泡成光亮的。这时我们就需要摸一摸来分辨。野生海虾的外壳坚硬，尤其是煮熟剥壳时你能感受到壳很厚。养殖虾的外壳较软，有的甚至就是一层软皮。另外野生海虾的虾枪比较坚硬，养殖的稍微有些软。

4.从口感来分辨：我希望大家通过前三个步骤就可以完成分辨呀！~到了这一步虾都煮了准备吃了，也被人骗完了。野生海虾的肉质的坚密，有很好的弹性。入口香甜，好虾真的有股甜味。养殖虾的肉很松，不紧实。

5.其他分辨方法：野生虾的虾肠比较干净，养殖虾的虾肠通常是黑色的。野生虾煮的时候锅边会泛起一圈红红 的，粘稠的虾油。养殖虾煮的时候只是起沫，没有浓厚的虾油。