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九毛九山西面馆 广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司是经营山西风味面食和菜系的餐饮连锁集团，尤以“手工面食”著称，凭借其特色的产品和经营管理手段，很快在餐饮行业中崭露头角，并踏入快速发展的连锁扩张之路，分店遍及广州、深圳、佛山、天津等地。最近，中国吃网记者从广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司网站获悉，2014马年伊始，九毛九就陆续在广州、佛山、深圳、天津增开了8家分店，取得了马年开门红。而在当前餐企“转型之风”盛行的行业背景下，据九毛九研发中心经理慕伟先生透露，走中端路线的九毛九去年的业绩并没有下滑，反而上升了好几个百分点。这与其坚持产品和服务差异化战略是分不开的。为此，中国吃网记者采访了九毛九研发中心经理慕伟先生，带领大家走近九毛九，深入解读其产品和服务差异化战略是如何实施的。 慕伟先生在九毛九任职将近九年，从最初的打荷做起，到如今任职九毛九研发中心经理，期间目睹了九毛九近年来迅速发展壮大的全过程。据他介绍，一直以来，九毛九坚持走“手工面食”的道路，这是大方向，坚决不会改变。而为了更好地突出九毛九的特色，他们在产品的研发和生产过程中以及为客户提供服务时都是下了一番苦工的。 产品研发注重差异化 因地域和季节有分别 慕伟先生告诉中国吃网记者，面对当前激烈的市场竞争，首先，为了突出九毛九产品的优势和特色，在大的方面，九毛九坚持走“手工面食之路”。而为了满足更多食客的不同需求，九毛九的产品结构内部也有明显的差异化。目前，九毛九的面食分为面条、饼类和饺子等多种类型，而这些不同种类的面食又可以用煮、煎、炸、烙等不同的方式去烹调和加工，再加上西红柿、羊肉、红烧牛肉、炸酱等多种汤卤，可以满足食客的多层次需求。并且，由于地域和年龄不同，不同的消费群体饮食习惯就会不同，如从地域上看，北方人普遍比较喜欢吃面条、饺子，南方人则比较喜欢吃饼类，山西人较喜欢汤水较少的菜品，而广东人喜吃米饭和喝汤；而从年龄上看，中老年人偏爱吃面条和饺子，年轻人则较热衷吃饼类食品。因此，在产品研发时，九毛九都会把这些因素考虑进去。“所以同属广东省的广州分店和深圳分店的菜谱会一样，但是跨省之间如广州分店、北京分店、海口分店的菜谱就会不一样”。慕伟先生说。 另外，九毛九的面食产品又会按照季节分为夏季和冬季两个系列，具体会按照当地的气候来划分，比如在广州这边，每年的4月-10月天气相对炎热，将使用夏季菜谱，菜品偏向清淡，并且会加上一些夏天的凉菜菜品；而到了当年的11月份至下一年的3月份时，天气转冷，则使用冬季菜谱，菜品以砂锅、锅仔类居多。 正因为研发菜品时要考虑诸多因素，所以九毛九要研发一款新产品之前，都要事先出去考察市场。在决定是否要推出一款新的面食产品时，要先后经过研发部一线调查人员、研发中心经理、老总等人员的试吃和挑选，然后大家再一起讨论决定。 九毛九公司前台 选材、工艺双管齐下 造就特色面食 除了注重产品研发方面，九毛九还在面粉的选择和制面工艺两方面下手，争取制作出具有特色的差异化产品以赢得消费者。因为在机器批量生产时代，想要在种类繁多的同质化面食产品中脱颖而出，就必须有自己的特色，才能受到消费者的青睐。 因为面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉等种类，筋度不一样，做出的面的柔韧度就不一样，又由于不同地域生产的面粉也不一样，所以九毛九对面粉的选择非常挑剔。“需要出去采购面粉时，通常是由研发中心人员先从上百种不同的面粉中挑一些出来进行筋度配比，再经过多次试验后，从中挑选7-8种出来，接着由研发中心经理挑5-6种出来，最后由老总再挑3-4种出来。然后，由老总、供应商、研发人员等人员一起讨论决定，再验证试用。”慕伟先生告诉中国吃网记者。 有了好的原料后，还要注重生产的过程。正如九毛九的口号“中华真功夫，手工出劲道”所说的一样，为了满足各分店批量生产的需求的同时，又能坚持面食的纯手工制作，九毛九在企业内部建立起了面条大学，不惜每年巨额投资上百万来统一培养手工面食制作人才。手工制作出的面食加上西红柿 、羊肉 、红烧牛肉、 炸酱等多种汤卤，才能为顾客奉献上口味多样、口感极佳的特色面食。“可以说，在九毛九以外任何一家面馆，您吃不到同样的面食，特别是我们的面条，口感有着与众不同的劲道、柔韧和爽滑”。穆经理自豪地说。 差异化和标准化相结合 不改本色 九毛九的面食正是因为有自己核心的特色才赢得了市场。所以为了避免九毛九在扩张的过程中出现各个连锁分店之间产品风格不一而损坏品牌形象的情况，九毛九强调用手工制作进行标准化生产，而其标准化生产是通过对内部面食制作人员进行统一的培训来实现的。此外，在开发新的市场时，九毛九通常会提前派出厨政团队进行3-5个月的前期实地调查，了解当地消费者的口味习惯，然后再将各个分店的面食产品根据当地的习俗进行大约相应的调整，调整的幅度一般不超过百分之四十，才不至于丢掉九毛九产品和品牌的特色。而为了更方便进行产品的研发，九毛九在广州、北京、海口等地都设有地方分店总厨委，由对各大菜系都了解的厨师团队来根据不同地方的口味和消费者的饮食习惯来对九毛九的产品进行定位，然后设计出适合各个地方分店的菜谱。 九毛九特色菜品手抓羊肉 差异化的服务 创造更好的客户体验 将产品的差异化辅以服务的差异化形成自己的优势和特色，是企业实行差异化战略的惯用手段。目前一般餐厅的促销和优惠活动不外乎送优惠券、会员打折等惯用手段，盲目跟风和“一刀切”的情况比较严重。为了给顾客提供更有特色的服务，九毛九在给客户提供服务时更加注重客户体验，强调细节之中体现关怀。 据慕经理介绍，九毛九的老总曾经给管理层普及过一种思想，即“让顾客把自己当傻子”， 意思是要让顾客觉得自己占了便宜。这不仅体现在给顾客让利上，还体现在服务细节中。所以，即便九毛九的面食产品本来价格定位走的就是大众化的中档路线，并争取最大让利给顾客，但在日常的经营中，还是针对不同的顾客群体，另外推出了各式有个性的服务和优惠活动，比如跟着父母来九毛九消费的小朋友可以免茶位费，超过60岁的老人可以享受免费的养生粥，而当天过生日的顾客甚至可以享受“九毛九”的优惠价等等。这样的优惠活动和服务中处处都能从细节之中体现出人性的关怀。 另外，因为2014年九毛九将计划进驻更多的商场，鉴于商场的消费群体以年轻人居多，若面食的份量太大，就会出现很多顾客想点，但又怕吃不完的情况；且又因为商场的租金较贵，店面面积和桌子本来就相对较小，盛面的器皿太大了，空间太小了，顾客用餐时就会不方便。“为此，我们及时作出了一些调整，即把面食的份量减少点，然后再将价格降低点。这样，就可以赢得更多的消费者，也可以让顾客在用餐时有更好的体验”。慕经理说。 九毛九餐厅内客流如潮 未来的九毛九 稳中求进 优质的产品和服务背后是一个强大的团队，在这个团队里有着一群诚实朴素、务实肯干的“九毛九人”，让九毛九不仅免受了餐饮业“转型之风”的影响，反而业绩上升。而当谈及九毛九未来的发展计划时，慕经理告诉中国吃网记者，“我们老总在2014年度计划大会上表示，在当前的市场前景下，九毛九未来的发展将求稳不求快。九毛九在未来几年将会陆续在武汉、三亚、成都、长沙、上海等地增开十几家分店，目的是逐渐增强九毛九在广东省外的品牌影响力，进而辐射全国。而各个新开分店的管理层人才将会首先考虑从内部提拔，然后再从外面引进一些‘新鲜的血液’，目的是给内部员工更多的机会，让企业赢得员工的信任，才能让员工更加坚定地为企业服务”。 |
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