早春的清新菜海鲜酥皮盅Feuilletés aux fruits de mer

早春的清新菜海鲜酥皮盅Feuilletés aux fruits de mer

(2014-03-05 02:30:27)

                   

     黄油煎炒的鲜活海鲜、浓郁的鲜奶油酱汁、刚刚出炉还带着温度的酥皮盅... ... 这道菜从食材、制作过程到最终呈现，都带有典型的法国菜特色。法式菜谱里类似的菜式还有不少，例如这道 脆烤奶油蘑菇扇贝Coquilles St Jacques au Gratin ，做几道就可以尝试举一反三。

    海鲜酥皮盅在餐厅通常作为主菜之前的entrée。居家根据情况将量放大些则完全可以担当主菜重任。今天成分中有龙虾肉，如果手头备不齐可以省去，将其他几味适当增加些。蒸煮青口所需的白葡萄酒要用不甜的干白。新开一瓶，剩余的部分可以随后上桌当佐餐的酒，这样“原汤原食”的做法既符合传统的说道，也是宴客餐桌上很好的话题。

 

海鲜酥皮盅Feuilletés aux fruits de mer

成分（6人分）：

酥皮部分

黄油酥皮约 350 克，擀成薄片，也可以用购买的成品。分成六等分，方形菱形均可。

鸡蛋 1 只

水 15 毫升

 

青口（mussels）部分

鲜活青口 750 克
干白葡萄酒 60 毫升 （dry white wine)

小洋葱（约50克）一只

 

其他海鲜食材

鲜扇贝柱（scallops) 250 克

鲜虎头虾尾 250克

龙虾尾肉 150 克（可选）切成1.5公分见方的丁。

黄油 30 克

酱汁部分

无盐黄油 60 克，分两份。

洋葱50 克

煮青口剩余的汁液 300毫升（不足部分用鱼清汤或鸡清汤补足）

白葡萄酒 50 毫升

35%鲜奶油 50 毫升

5-10毫升新鲜柠檬汁

盐、黑胡椒

  

 

                    

 做法

1. 青口逐一去除表面的须子，沥干；量好50毫升白葡萄酒。

 

2.洋葱切丁，和白葡萄酒一起倒入锅内烧开：
 

3. 将青口倒入锅内，盖盖子，大火烧开，约三、四分钟即可，捞出，保留汁液备用。青口肉剥出备用。
 

4. 虾剝壳，龙虾肉切丁。锅内放30克黄油，油热后倒入虾尾、龙虾、鲜贝，一熟即可离火，不要过度。
  

5. 做酱汁。另取一只小酱汁锅，先放30克黄油，中火烧热，放洋葱丁，炒香，放300克蒸青口的汤汁（不足部分用鱼清汤或清鸡汤补足），50毫升白葡萄酒，烧开，熬去一半液体。放小火，逐渐加入剩余的黄油，不停搅拌，然后逐渐倒入鲜奶油。放柠檬汁，用盐和黑胡椒调味。

6. 将炒好的海鲜放入酱汁锅，剥出的青口也一起放入，离火备用：

7. 酥皮分六份，中心刻成方形或其他形状。刷蛋液。
 

8. 烤箱预热425F/220C，烤18-20分钟，至膨起。挖去芯子，摆到餐盘里，将海鲜连酱汁平分到每个酥皮盅里，带“盖子” 上桌！