天津卫独一份儿的早点——锅巴菜

 

尽管天津十八街的麻花、狗不理包子名声在外，到天津有一样早点不得错过，只有天津卫这一份儿独有，那便是天津锅巴菜，俗称“嘎巴菜”，是风味独特的早点。

锅巴菜用绿豆、小米水磨浆摊成煎饼，切成柳叶状，浇上卤，再洒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶，轻轻拌合，搭配主食食用。

锅巴菜的卤汁是用八角、丁香和香菜根做的，是另一种香辛，不同于四川的“麻辣”，也不同于河南的“胡辣”，不同于贵州的“酸辣”，一大早实实招招地感受到了那种热辣辣的冲劲儿，打破了休眠一夜的沉寂，唤醒了一天饱满的精气神，津人早上来上这么一碗，再配个大饼摊鸡蛋什么的，一天下来整个人都舒坦。

自从做了锅巴菜，我家所有的香菜根儿都晒干了留着，用处大着呢。

 锅巴菜的做法

主要食材：绿豆小米煎饼2张

卤汁的主料：八角3枚、丁香6枚、小茴香10粒、香菜根儿5个、生抽1茶匙、水淀粉3汤匙、 食盐1茶匙、高汤600毫升、植物油4茶匙、葱姜碎适量

主要调料：腐乳汁3茶匙、 芝麻酱3汤匙、白砂糖1茶匙、生抽1茶匙、芝麻油2汤匙、豆腐干、 香菜、辣椒油适量。

调料汁：芝麻酱中加入芝麻油和适量清水调匀，加入白砂糖、生抽，调匀制成芝麻酱汁；香菜洗净切成小段，腐乳汁、辣椒油待用。豆腐干备用。

 

卤汁和锅巴的主要做法：

1、锅中放入油，待油温烧至六成热时，放入大料、丁香、小茴香、香菜根儿、炸出香味。

2、再加入葱末和姜末爆香。

3、锅中加入生抽、高汤和食盐，转小火烧开。

4、将汤内的调料沥出，用水淀粉勾芡。

5、将豆腐干切成丁，放入碗中。

6、碗中盛入将卤汁，浸入锅巴，淋上预备好的调料汁，撒上香菜段即可。

 

天津锅巴的做法(可找街头摊煎饼的代加工)

7、先将绿豆和小米洗净泡发，以2:1 的比例混合，加清水打成稀糊。

8、平底锅上擦上少许油，将面糊摊成薄饼，揭下来后晾干，切成条状或菱形块状。或者找街上烙煎饼的代加工。

 

 贴士：

1、高汤可用口蘑汤代替。 

2、煎饼是以绿豆面为主，掺和少许小米粉。不能使用白面煎饼，否则泡到卤汁里就成浆糊了。

 

 锅巴菜的前身就是这儿山东煎饼，顺着运河济南府段北上，到了天津卫，成了津门特色早点锅巴菜。

锅巴菜的后世，就是北京的炸咯吱盒，船沿着运河到了通州段，煎饼打卷用油一炸，成了通州人过年必备炸饹炸饸。