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天津 · 味道 ▏不是“菜”的嘎巴菜,只有天津有!

2019-08-27  爱天津的...

“锅巴”是锅巴,“嘎巴”是嘎巴

这是截然不同的两种食品。中国大百科全书出版社1992年出版的《中国烹饪百科全书》采用了“嘎巴菜”名。

天津人习惯将铁锅焖米饭时锅底结痂的部分称为“锅巴”,由此烹制的菜肴,如“虾仁锅巴”、“三鲜锅巴”、“天下第一响”等。也有天津人将“锅巴”称“嘎巴”的,但一定要在“嘎巴”前加前缀,如“饭嘎巴”、“米嘎巴”、“米饭嘎巴”。天津人说“嘎巴”,是面制品,多指熬玉米面粥或棒渣粥时锅底的结痂物。摊煎饼多用玉米面、大米面、小米面、绿豆面,与天津有人说的嘎巴为同一制品。

碎煎饼加卤汁,

即是“嘎巴菜”。

  走遍全世界,

可能只天津才有嘎巴菜。

嘎巴菜的做法是用八分上等绿豆混合二分小米或大米磨面调糊,摊成煎饼,改刀成六厘米长,一两厘米宽的柳叶条。

制卤分两步,先将葱、姜、香油炝锅,炸香菜梗至焦黄色,再加入面酱、酱油、八角粉,锅开后制成卤料。另烧清水加大盐搅拌,融化后两锅合一,待开锅后下姜末、五香面、大料,上好团粉勾芡制成汤卤。

出售时,嘎巴放入汤卤略微浸泡搅拌,随即盛于碗内,不粘不散,松软筋道。上面放绿的香菜末、酱黄的麻酱、粉红的酱豆腐汁、鲜红的辣油、黑的炸卤豆干丁等小料,以调味调色。一碗嘎巴菜五颜六色,咸香醇厚,香菜、八角味儿扑鼻。特别是用洗面筋洗出来的浆粉打的汤卤,黏稠适中,浸润着嘎巴,不糗不澥,齿颊生香,回味绵长。

嘎巴菜的卤汁是素卤,而山东的煎饼汤是鸡汤调制而成。这也是二者的根本区别所在。这也正是外地朋友介绍天津嘎巴菜时容易出错的地方。另外,天津老豆腐的卤汁是荤卤。所以,凡是既卖嘎巴菜,又卖老豆腐的天津早点部,都支两口卤锅,因为二者不可相互替代。

确实有资料记载,当年,万顺成的嘎巴菜就是荤卤,肥瘦肉片加木耳、黄花菜制卤,大概是还没有摆脱山东煎饼汤的制作影子吧。

老年间,天津有名有号的嘎巴菜铺很多,盛极一时的有万顺成锅巴菜、张茂林锅巴菜、宝和轩锅巴菜,最负盛名并传承至今的当属大福来。胡同里巷,名不见经传,但味道极好的也不在少数,甚至超过名门老号。

社会历史学家李世瑜有一段回忆,活灵活现地讲述了他家附近嘎巴菜铺的景象:

图:左为社会历史学家李世瑜

我世居天津梁家嘴,我的房后面是一条街叫土地庙前街,街上有几家铺面。有一间不大的房子是一个早点部,掌柜的叫张八,专卖锅巴菜,每天就做两三个小时的生意。其余的时间就在这间屋里操作,准备第二天卖的锅巴菜。

图:是天津市区较早形成的聚落之一,位于红桥区南部。作为区片名,指民丰后大街以南,西湾大街以北,复兴路以西,放生院小马路以东地区,属先春园街道办事处。

早晨卖的时候,张八喊一嗓子:“锅巴菜熟了”,就喊一声,用不着第二声,各家都出来买。有在那里吃的,有拿锅盆打回家的。他的锅巴菜有特点,纯绿豆,上小水磨磨成浆,在大锅里摊成薄煎饼,晾干后切成长方形条块。卖之前打卤,先用水熬蘑菇,用熬的汤打卤(趸来碎的蘑菇末)。打卤有特殊技术,卖到底还是黏稠的,不会吃到一半就化成水了。盛到碗里再配料,有麻酱、酱豆腐、烂蒜、辣椒、香菜末,还有炸香干,即将香干切成小薄片过油炸焦,撒在碗里。

张八的锅巴菜铺没有名字,解放前他死了,由他儿子小张八接替,还是照着他的办法经营,生意很好。我从小就爱吃这一口,每天早晨听房后一喊,母亲就叫佣人端着锅去打。小张八开的小摊价钱比大福来贵近三倍,一个是七分,一个是两毛,我宁愿花三倍的价钱吃张八味儿的锅巴菜!

开门八极拳第七代掌门人吴连枝是河北省沧州市孟村人,自幼随父吴秀峰在天津生活,与嘎巴菜结缘。回原籍后,对嘎巴菜仍是念念不忘。每次进津,必吃嘎巴菜,曾创下一次吃六碗嘎巴菜的纪录。

图:开门八极拳第七代掌门人吴连枝

六十五岁的吴连枝,传播开门八极拳,徒弟众多,足迹踏遍中华大地和数十个国家,可以说是品尽天下美味,但对嘎巴菜情有独钟。他嗜吃嘎巴菜,且还研究嘎巴菜,说起嘎巴菜,头头是道:

如何判别嘎巴菜的质量?

一是嘎巴品质。精品嘎巴用绿豆为主料,配置少量老米,以吃出豆香和米的脆感为佳。绿豆用时要去皮,豆米配比随季节变化而不同。

二是嘎巴外观。正宗嘎巴外观为浅豆绿色,呈柳叶状。

三是卤汁外观。颜色鲜亮,稠而不黏,吃尽碗中嘎巴,余汁不澥不散。

四是卤汁品质。正宗为素卤,而鸡蛋、牛羊骨汤等皆为伪做,无法吃出嘎巴菜精纯原味儿。

五是卤汁制法。嘎巴菜卤汁是两锅成型,行话叫“大小卤”。第一锅为卤汁酱料,第二锅为卤汁成形。嘎巴菜为混合味小吃,如香油使用不当,可使食客感觉不到‘混合’气味。”

说了这么多,您馋了没?知道什么样子的嘎巴菜最美味了吗?快跟小编一起去这些个有特色的店铺解解馋吧……

1、大福来


老字号的国营早餐店。招牌的锅巴菜是天津传统早点,外地很难吃到。味道没的说,卤很香,锅巴也比别处有嚼头,配上刚出炉的烧饼,很爽、很实惠,怎么吃都不腻。

地址:红桥区丁字沽一号路26号

价格:5元

2、至美斋

老字号了,吃早点的好地方,种类挺多的,锅巴菜味道不错,再配个牛肉烧饼,绝了。价格总体不贵,难怪天天排队。

地址:红桥区复兴路与芥园道交口先春园底商(复兴路口)

价格:3.5元

3、陈记锅巴菜

天津卫老字号的一家早点铺了,每天早晨人流不断。锅巴菜的味儿地道,绿豆面给的也不少。中午11点之后就闭门谢客了。要是想吃,您就得请早。

地址:和平区重庆道104号(桂林路口)

价格:4元

4、马记富来饭庄

他家的早点相当出名,一碗锅巴菜,一两果子,最好再来碗豆浆。天热时就坐街面上吃,一到天冷,都挤在大厅里,放眼望去满坑满谷。正餐味道也很地道,盘大量足,经常吃到撑。

地址:南开区鼓楼南街76-80、86(近城厢中路)

价格:4元

5、真素诚美食园

他家的生意有多红火,看门口的队伍有多长就知道了。锅巴菜麻酱给得很多,卤特别有香,加上牛肉烧饼和面茶,一顿老天津卫早点就齐活了,特爽。

地址:南开区玉泉路56号(西湖道口)

价格:4元

6、鑫顺成锅巴菜

锅巴是绿豆面做的,不软不硬刚刚好;卤子稠且亮,打得咸淡适中,厚薄适度,麻酱、辣子、蒜、香菜色味分明——吃惯他家的,别家都不是味儿了。

地址:河北区胜利路隆新里底商

价格:4元

7、小柴锅巴菜

店面不大,经常等位,锅巴菜卤汁很浓,咸淡适中,放进薄薄的锅巴,吃到最后也不会变成稀稀的。

地址:和平区万全道57号(近陕西路)

价格:2.5元

8、满天红美食园

特地道的清真风味食店,开了好多年,早点品种超齐全,全到你不知道吃什么好,锅巴菜味道不错,算是味美价廉。

地址:和平区荣业大街南市食品街1区1楼4号

价格:5元

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