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锅巴菜 鲁人 
锅巴菜这吃食起源于天津，是天津独有的传统饮食。“锅巴”一词由“嘎巴”演变而来，“嘎巴”是北方多地的方言，意指锅里煲成干的粥或饭，也称“锅嘎巴”。锅巴菜有个很传统的传说：落魄的书生困倒街头，被善良却贫穷的老太太救起。家里没有剩余的饭菜，老太太只好将锅里的饭嘎巴铲下来，撒了点调味。结果，却成了书生终身难忘的珍馐。以后书生中第登科，官居高位，一次，到故地巡察，报了一饭之恩，亦使这一吃食成为当地百姓早餐的重要一味。故事发生的地点在大直沽。 改革开放前，大约是由于农副产品匮乏，锅巴菜一直绝迹于天津的早点店，我第一次知道并尝到锅巴菜是在八十年代初。改革开放后，在我上班的路上新开了一家早点店。那时的早点店还很少，而且都是国营企业垄断。新开张的是一家由街道办的早点店，由几位四五十岁的妇女经营。 早点店是两间简陋的临时建筑，里面的操作间不大，外面的餐厅有三十多平米，桌椅也很简陋，但很干净。早点的品种除了传统的炸果子、大饼、豆腐脑、馄饨、豆浆，还有一种便是我第一次听说的锅巴菜。我从小对未品尝过的食物总有种强烈的好奇，那天的早点自然少不了一碗锅巴菜。 服务员在一个长笸箩里抓了一把拇指宽一指长卷曲的干面片——锅巴，撒在一大锅热气腾腾的卤子上，然后连锅巴带卤盛一大碗，再淋上调得浓稀适度的酱豆腐、麻酱和韭菜花，揑上一撮湛绿的香菜，最后浇上一小勺油炸辣椒，一碗锅巴菜便盛好了。第一次端了一碗锅巴菜在手里，虽然热乎乎的，视觉效果似乎并不佳，它即不像馄饨，一碗清澈的鲜汤钩人食欲；也不似豆腐脑，豆腐和卤子的颜色深浅分明。锅巴菜有点乌乌涂涂一碗，因为，锅巴和卤子的颜色都有些乌涂，好在有一撮香菜，才让色彩鲜亮了许多。锅巴的口感也有些特别先是有点脆硬，吃到后来又被卤汁泡得有些绵软了，唇齿间还不时有香菜的细茎产生着一种细微的清脆感。锅巴菜不属让人一碗便欢喜不忘的那类，而会给人一时颇难准确表达的回味，及还细品的想法。 以后，早点店雨后春笋般涌现在都市的各个角落，且出现了许多私营的早点店。早点的种类花样逐渐繁多起来，可我却越来越喜欢起了锅巴菜。我尤其喜欢品味不同的早点店里锅巴菜那略有差异口味，感受那不大，有时甚至是细微的差异，是一种乐趣。因此，我每遇到不同的锅巴菜，总要来碗尝尝，品品各家的手段。 锅巴是锅巴菜的主要原料，它的用料最初多为玉米面，后来又加入绿豆、黄豆等不同的面粉。几种面粉按比例调成糊，在撑上摊成薄饼，之后切成现在的形状便完成了。这做法是天津恢复了另一种极具本地特色的煎饼时，我才明白。正是各家配料比例的不同，形成了各店锅巴菜的口味差异。 锅巴菜初尝味道平淡无奇，却能给你留下一种若有若无的回味，和一种市井乡俚的亲切感。也许正如它的出身一样，锅巴菜似乎只适于街隅浅巷的小店，用一只很普通的碗装了，是一种很平常的吃食。 |
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