学巧技|让美味更美观的“炒糖色”

        炒糖色，就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。做好这道“葱烧小排”，成品要达到色泽红亮的效果，其中的关键步骤就是“炒糖色”。那么，这个糖色该怎么炒呢？
        炒糖色一般用两种方法，一是用水炒，速度慢却颜色好看。二是用油炒，速度快但不容易掌握。咱们石大师今天采用的是水炒、油炒相结合的方式。锅里多放点儿油，起中火，油不要烧得太热，放入碎冰糖、或者绵白糖，而砂糖的效果则不是很好。

        哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点。然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。此外，还需注意的一点是，必须先加开水，后加酱油，顺序不能搞混。