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炒糖色,直接放冰糖就错啦!多加1步,糖色鲜亮,不发黑也不苦涩

2021-01-26  温暖南方

咱中国美食讲究的是“色香味”俱全,其中的“色”排在第一位,因为一到菜的品相如果不好看的话,那大多数人肯定都会觉得不好吃,所以,给食材上色这一步是至关重要的。说到上色,通常用两种方法,一种是直接加老抽,上色比较快,而另一种就是炒糖色了,操作起来会比较麻烦些,但是这一种方式能让食材变得更加红亮诱人,像我们春节时做的一些大菜,啥红烧肉、卤肉等,就得用糖色来添色才行。

炒糖色,说白了就是把糖炒成棕红色,这可不是件容易的事情,因为炒出来的糖色是好是坏和火红、方法是有直接联系的,像火太大的话,那就容易炒糊,而且味道也会发苦,所以咋得掌握好一些技巧才行。那么炒糖色总共有3种炒法,一种是水炒、一种是油炒,还有一种油水混合炒,但不论是哪种炒法,我发现很多人都是直接把冰糖丢进锅里,这样是不对的,应该多加1步,糖色鲜亮,不发黑也不苦涩。

【炒糖色】

准备食材:冰糖、开水、油

【制作过程】

1、架锅添油,先让油润滑一下锅之后,再把多余的残油倒出来,利用锅内壁的油来炒糖色就行,待油锅热了,将冰糖丢进油锅,用铲子轻轻推动,让它沿着一个方向搅动,待其慢慢融化。

2、在炒制的时候记得用小火,等到糖液变成淡黄色并起小泡之后,我们再用锅铲继续搅拌,使它逐渐变成红棕色时,再往里淋入少许开水,这时候调成大火烧开,让水和糖完全融合,最后关火放凉,把糖色倒进保鲜盒塞冰箱冷藏即可,随取随用,不会凝固,很方便。

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