|
“厨房”的兴起是有理由的。其一，厨房的菜肴口味兼顾到饭馆的美味与家常菜的实惠，饭馆不仅价格不菲，而且久食令人生厌；而有的风味菜肴，居家又烧不出那种味道，“厨房”以其肴馔风味兼有饭馆与家常的特点而盛极一时。其二，“厨房”是个无宴会之所，它不需要设立正规气派的门面，这是与一般饭馆的区别处。“厨房”一方面能够代替家厨，起到调制家常风味的作用，另一方面又节省了消费者的时间和费用。你要吃什么菜，我做好给你送上门，价格也比饭馆要便宜得多，惠而不费，何乐而不为呢？许多公司行号职工以及跑街、掮客、小商小贩之辈，每到中午都在附近的“厨房”就方便餐，价廉物美、薄利多销的家常菜肴是主要内容。后来“厨房”为规模更大一些的公共食堂所代替。 至于“饭摊”，在抗日战争之前也叫“大菜摊”。当时在有些街头上，专门有名为“大菜摊”（也叫“杂食摊”）的饭摊供应饭食，不过请别误会了，这“大菜饭摊”绝对不是西菜风味，“大菜饭摊”的所谓“大菜”不是社会上俗称的“西餐”，而是摊主收购那些残肴剩馔，并将其中的鸡鸭鱼肉分别置锅煮沸，再加些蔬菜、豆腐、粉丝之类作为副料，连菜带汁在饭摊上廉价供应。虽是残羹，却也有荤腥，营养丰富，很受社会上一般劳苦大众，如黄包车夫、失业人员的青睐，当时的代价，“大菜”一碗，籼米饭一大碗，仅需十余枚铜板，却也能浅尝荤腥地饱餐来改善生活。残肴剩馔被称之为“大菜”，其中确实也包含着戏噱的成分和一份涩涩的酸楚。不过，据还健在的老人回忆，由于摊主措施得力，故尚未有不卫生乃至食物中毒事件发生。租界中的带钩桥（今山东南路）、东新桥、八仙桥、十六铺等劳苦大众聚集地段，这类“大菜饭摊”比比皆是，营业颇盛，这也是在繁华上海的底层社会中一个辛酸面。抗日战争之后这类“大菜饭摊”也逐渐消失了。 昔日的上海，由于市场经济繁荣、各业人员群集而形成为全国性的大都市，在市内的街头弄口，都有饮食店开设，有大型的酒楼饭馆，也有小型的面食点心店，深受一般民众的喜爱。饭店经营的竞争异常激烈，各个饭店打拼，最终必然是奇招迭出。“和菜”的出现就是为了专门适应团体性顾客的需要，善于经营的饮食业主为更多地招徕生意，配制一成套的价格适中的套菜供客人选择，分为四菜一汤、六菜一汤或八菜一汤等不同档次，谓之“和菜”。顾客根据就餐人数和经济条件食用“和菜”，免去了点菜的麻烦和有时可能出现的尴尬局面。“和菜”至今仍是许多饭店餐馆的经营特色之一。而类似于今日卖盒饭的“包饭作”则更是上海饮食文化进一步社会化的结果。 比包饭作更下等的是“卖饭担挑”，没有固定的销售对象，主要出入于码头、工地等劳动阶层云集的场所，这同顾客本身的职业工作也处于流动状态有关。 “经济客饭”是“包饭作”的衍生品，类似今天的方便快餐。但在二十世纪四十年代，物价飞涨，民不聊生，金圆券还不如草纸值钱，一份“经济客饭”竟然也要卖到一千元。 |
|
|
