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王家沙，是一家店，上海的百年老店，以点心为主，兼有炒菜。 小时候，我一直搞不懂，为啥大人说一起去”王家沙”，却从来不带我进那家店，总是在那家店的附近转悠。后来才知道，原来那个地方，石门路南京路交界的地方，就叫”王家沙”，再后来，我又知道，原来那里不是”王家沙”，而是”王家厍”，在沪语里”沙”和”厍”同音。 ”厍”是上海”本地话”（区别于”上海话”）方言，指村落的意思。王家厍是清朝道光年间的一个村落，由于大多姓王，所以就叫王家厍。上世纪四十年代，这里开了家饮食店，就取相近的音，叫做”王家厍”，究其原因，可能根本就是店家不知道”厍”的正字该如何写。 从小吃到大的店了，只是小时候吃过啥，现在一点都不记得了，倒是近几年，往往去吃上一回蟹粉小笼，很是中意。 一样叫”蟹粉小笼”，楼下卖七块，楼上卖十五，然而的确楼上的要比楼下好上许多，不但皮子更薄，而且每只小笼口上都有一块蟹黄，煞是好看。王家沙在一年前停业装修，所以渐渐地就忘了它，直到昨天同事们说起，才一起又去了一回。 新的王家沙不再是”饮食店”的样子，不但宽敞（依然不明亮），而且还有了自动扶梯，桌椅全都换成了新的，倒也有点腔调了。一行人中午肚饿，来不及看楼下售卖的东西，直奔三楼，进了个开发式的包厢，坐定点菜。 如今点菜没有菜单了，学避风塘的式样，印了张纸，上面列着菜和价钿，既能点菜，又能做餐垫，一举两得，只是有点浪费。点完菜，发现”餐垫”上列着王家沙的分店，总计上海七家（含总店），香港五家，并且还有日本横滨的一家，看来现在生意的确做大了，我想是挺想去香港或者日本试试，看看是否依然保持着国营的”风范”。 正谈笑间，东西就上来了，由于Lily吃长素，特地点了”素火腿”和”碧绿香干”两道。素火腿是把豆腐衣卷紧后再用绳扎起，再烧卤而成，上海有许多店家都有素火腿，以金陵东路上”觉林”味道最好，无奈几年前关门大吉，美味难再。 王家沙的素火腿，也就一般，扎得不够紧，因此不够硬，所以吃起来也不像”火腿”，松松散散，口感欠佳，从味道来说，倒也中规中矩，其实大批量生产，多少斤豆腐衣用多少水、多少酱油、多少糖，都是有定式的，所以要味道不好吃，其实也不容易。 碧绿香干是传统的上海冷菜，用马兰头出水后剁碎拌香干丁制成，由于马兰头有特殊的香气，所以很受人欢迎。在没有马兰头的季节里，上海人常用菠菜代替，做出来一式一样碧绿生青，只是没了马兰头的香气。如今正是没有马兰头的日子，所以王家沙一定也是用替代品，不过好象也不是菠菜，我竟吃不出到底是哪种蔬菜。 我选王家沙的原因，是因为我极喜他们的盐焗鸡，叫做”王中王盐焗鸡”，名气就霸气。这道盐焗鸡，我吃过多次，皮紧肉酥，皮是单独撕下的，”辣黄”（上海话”很黄”的意思）逗人，看着就很好。无奈居然有同事只吃鸡肉不吃皮，真正是暴殄天物了。 热菜还末上来的时候，点心倒来了，一人一碗虾肉小馄饨，估计不是楼上的厨房现烹，而是一楼的食廊里货色，汤不够热，馄饨皮子有点偏厚，不是小馄饨皮，而是中馄饨皮。说到馅子，味道倒也挺好，的确只只里吃得出虾仁来，七块钱一碗的价格，在上海的小馄饨里，算是很贵了，若是能再细心点，用薄一点的皮子，岂不是锦上添花？ 此时，Lily的冷面端上来，卖相甚好，最最关键的是”花生酱够多”，上海饮食店卖冷面，花生酱一向”做人家”，象王家沙这样象象样样铺着花生酱的，我还是第一次看到。Lily的面是香菇面筋浇头，色面亦很好，只是我没有吃到，不知道味道。Lily一边吃，一边喊好，连说十二元一份值得，据说当看Lily中午吃撑，连晚饭也省了。 服务员又端来两面黄，只有一份，因为我只点了一份，结果七个人纷纷伸筷，一扫而光。两面黄，其实不是炒面，而是”炸面”，乃是事先做好面饼，盘成形，然后放入油锅中炸起，要求两面都炸得金黄，所以才叫”两面黄”。王家沙的两面黄有三种，十五元的肉丝，二十五元是虾仁，四十元是蟹粉，我当然点了最便宜的，两面黄这东西，就该吃肉丝的。 面炸得很是松脆，浇头也很好吃，但是吹毛求疵一点，这并不能算是两面黄，而是”炸散面”，因为面的长短被”动了手脚”，不是盘好的一只面饼，而是零零散散的面条，炸起来容易，由于面条之间没有了牵制，容易炸过头而发硬。其实这样的两面黄，七个人分着吃，大家一小口，当然好吃，但是如此炸出来的硬干面，若是一个人吃，岂不要嚼得”牙塘骨发酸”？ 热菜终于上来，一份油爆虾小得可怜，这也难怪，卖只卖二十八元一份，小菜场的原料倒要五十几元一斤，只能买小的虾了，加上又要剪须剪脚，看上去就更小了。小有小的好处，入味，王家沙的油爆虾甜中带酸，味道相当好，有些同事们觉得太甜，我倒觉得正好。 重头戏上来，是一大缸狮子头，每人可分得半只，倒也恰好，多则腻了。王家沙的狮子头，其口感在我吃到过的店里，排名第二，最好的是有一次在南京吃的。店里的狮子头，永远不可能象我亲手做的那种”细切粗斩”，若是细细做来，一天不过做出十几只，该要卖成啥价钿啊？王家沙的狮子头，依然是肉浆制成，只是肥瘦调配得当，因此倒还算松软，肉可能”肴”过，所以也有弹性，于口感、味道，都有成功之处。无奈十五元一只的价钿，号称是”蟹粉狮子头”，我愣是没吃出丝毫蟹粉来，我甚至怀疑中午生意太忙，大师傅是否忘记了放蟹粉。 王家沙的当家”蟹粉小笼”端上来，一望之下，就令我大失所望，原来楼上十五元的蟹粉小笼，如今卖到了十八元，原来小笼”提手口”上的整块鲜红色蟹黄，变成了象涂上去似的黄色一滩，店面装修好了，价钿上去了，东西却下来了。 我们一共点了四笼，两笼两笼上的，我面前的一笼，还没动筷，就发现其中一只有条裂缝。及至挟了一只起来，送进嘴中，竟是温吞的，于是汤水就成了油汁，顿觉腻了起来。更出色的是，上面一笼拿掉，下面一笼明显是回笼的，非但皮都皱了起来，而且居然只只都是破的，真是大失所望。 我经常想，国营店的问题，有好东西，却不好好做，再好的牌子，也会弄塌脱。王家沙是这样，梅龙镇也是这样，老半斋又是这样，真正可气可叹。 吃完结账，连外加的一份炒面一瓶可乐，总共309元，其实并不便宜，这个价格，若是好好点些菜，再加点饭，也能好好吃一顿了。 下楼，同事们纷纷买些外卖，现在王家沙楼下共有六七个柜台，倒是琳琅满目，而且还有许多记忆中才有的东西。比如糕糰柜就是双酿团、绿豆糕、条头糕、定胜糕、蜜糕等等，只是绿豆糕绿得奇怪，象是放了色素的。 其它还有”上海布丁”、老虎脚爪、米饭饼、钵头酒酿等等许多久违了的好东西，据说王家沙的老虎脚爪是请了位七十多岁的老法师出山，才恢复起来的，这些东西，每一样，都可以写篇文章，等我慢慢写来吧。
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