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(07/04/08 燕云楼)
我很喜欢吃鸭子，因为鸭子比鸡便宜。上海的泰兴路上，有家叫做“洁而廉”，是专门卖烤鸭的。这家店，只有一开间的门面，只有外卖，没有堂吃。门里的地方很小，除了一只炉子，仅容一两个顾客。炉子是白色的，看上去象是糊了泥的锅炉，其实就是“挂炉烤鸭”的“挂炉”。这家店的烤鸭相当好吃，皮脆而香，肉酥而松。这家店开了有二十多年了吧，至少在我中学的时候就有了，我有一次在那边排队，队中就有我好朋友的妈也在排队，小时候的学校，大家住得都不远。 后来，搬了家，过去要十几公里路，我还是经常去“洁而廉”买烤鸭，那家店是典型的“前店后作坊”，而当中还是居室，就是店主的家，放着一张八仙桌，五斗橱上放着一台尺寸不大的电视机。我一直想写这家店，不过一直忙，就搁了下来。这家店有一件事，很让我感动，记得有一次，是夏天，很热很热的夏天，我又去排队买鸭子，这家店的生意很好，永远都要排队的，少则四五人，多则几十人。那次排队，排得很热，那也没有办法，店里没地方，排队只能排在街上。 及至轮到了，我发现剁鸭子的店主挥汗如雨，我就问她为什么不装一个空调，店主说“装了空调，鸭子就冷掉了，冷鸭子不好吃”。这种，就叫做“敬业精神”，如此的敬业精神，在广东和福建，特别是饮食行业，可以见到许多。或许是上海人太急功近利的缘故，很少有如此的；于是店主的一番话，让我很有感触。 一直想写，却一直没有写，直到上周五，就是那个“一起排队”的母亲的女儿，碰到我，说起那里已经拆迁了，“洁而廉”已经是最后的几天了，于是就有了这篇文章。 那天，为了“缅怀”洁而廉，就和那位女儿一起去了燕云楼，南京路上的总店如今在宝大祥儿童商店的八楼和九楼，门口的招牌很没有底气，写着“上海最早的烤鸭店（之一）”。 燕云楼是上海的百年老店，以烤鸭最为著名，然而小时候，我们从来不去燕云楼吃，而是去南伶酒家吃，因为有一个“传说”。传说中，燕云楼的老师傅，被南伶酒家挖了去，所以上海滩最好的烤鸭，在南伶酒家。南伶酒家以前是个不为人知的饭店，座落在一个大花园里面，这个花园就是上海京剧团，而“南伶”两字也是因此而来。如今的南伶还在老地方，只是好象听说被人承包了，反正味道大不如前，我已早不作观想。 上海人其实并不真谙烤鸭的真谛，一度有许多店，纷纷用“片皮鸭”为主打，那种片皮鸭，就是一片片象龙虾片似的鸭皮，同样用饼包来吃，无奈鸭皮象是炸出来的，既油且腻还韧，很想不通为什么还有许多人趋之若鹜。 好的北京烤鸭，一定要肥，虽肥而不能见油，要脆，脆且酥而不能硬，要趁热现片，片的时候，一定要连皮带肉，绝对不能只片皮，不片肉。不仅如此，连皮带肉片，皮还要连着肉，否则便是烤过头了。用饼包鸭子吃，只要京酱、京葱，什么黄瓜丝、樱桃酱之类的，全是骗老外的吃法。 燕云楼的鸭子很便宜（相对于上海的全聚德和鸭王而言），88元一只，鸭汤10元，豆苗炒鸭丝18元，韭黄炒鸭丝12元。我一直很奇怪，在那些卖“片皮鸭”的店里，只有片皮鸭，没有鸭汤也没有鸭丝，那么他们的鸭子到哪里去了呢？ 不多写了，上点照片吧。
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