做法:将以上所有材料到一起搅拌均匀,吧腌制好的鸭子或者光鸡、鹅拿出来,把所有的酱料倒入肚子里面,用缝尾针把开膛缝上,一定要缝好,打气不能漏气。 提示:最好一天配一次料,味道更好。 三、皮水制作(上色用、可以重复使用) 材料:1、醋精2瓶(白醋也行);2、米酒2瓶;3、大红浙醋1瓶;4、麦芽糖400克;5、脆皮王40克(调料店,香精店有售,没有可以不用,影响不大)。 做法:将上面的材料到一起搅拌均匀,特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可以多做,重复使用。 说明:以上配料做出来的皮水是用给鸭皮、鹅皮、鸡皮上色用的,拷出来的颜色是呈黄色有点红润的样子,如果大家想要跟外面有的烤鸭一样,拷出来非常红润的话,可以在此基础上家5-10克左右的烤鸭色素作为调料,可以到调料店买,本视频教程没有用到。 打完起后,将鸭脖子折弯放在鸭翅下面,防止漏气,让空气在肚子里多一会。 五、烫皮 做法:烧开一锅开水,用丁字钩钩起鸭子,再用勺子打一勺开水往鸭子身上浇、一勺一勺的浇,同一个地方不能烫超过6秒,否则容易把皮烫坏,烫完开水后,放到冷水了,一热一冷,使得鸭肉吃起来口感更佳 六、上皮水和风干 操作、将前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鸭身上、全是淋均匀就可以了,然后用钩子勾起来,放在通风处用风扇吹干水分,放置5小时以上,最好一晚上。 七、烤制 现在流行的烤炉有三种:一种是电烤炉,一般不建议用,拷出来味道不好,成本高。二是煤气烤炉。三是木炭烤。果木炭效果是最好的,拷出来口感好,缺点是刚学的新手不好控制。本视频演示的就是果木炭烤的,大家可以根据自己情况选择。 |
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