脆皮烤鸭商用技术

01、干料的制作

（30克，3-5斤左右光胚子的用量）

材料：

1.陈皮粉1克

2.八角粉1克

3.桂皮粉1克

4.花椒粉1克

5.小茴香1克

6.食盐10克

7.白糖10克

8.味精2克

9.鸡粉3克

做法：将上面全部材料混合一起，搅拌一下，撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部位，放在盆里，腌制1个小时左右

提示：

一次可以多配一点，备用即可

02、湿酱料的制作

（200克、3-5斤左右光胚子的用量）

材料

1、烧腊香味素3克（调料店有，也可以用其他牌子的）

2、鲜香粉5克（康达尔一丁牌子，买不到其他牌子也可以）

3、食盐10克

4、白糖30克

5、味精3克

6、鸡粉3克

7、胡椒粉1克

8、花椒粉1克

9、十三香1克

10、大蒜末5克

11、花生酱3克

12、芝麻酱3克

13、柱候酱3克

14、黄豆酱3克

15、原油面豉讲3克

16、海天酱油10克

17、海天蚝油10克

18、清水100克

19、生姜末5克

做法：将以上所有材料到一起搅拌均匀，吧腌制好的鸭子或者光鸡、鹅拿出来，把所有的酱料倒入肚子里面，用缝尾针把开膛缝上，一定要缝好，打气不能漏气

提示：最好一天配一次料，味道更好

03、皮水制作

（上色用、可以重复使用）

材料

1、醋精2瓶（白醋也行）

2、米酒2瓶

3、大红浙醋1瓶

4、麦芽糖400克

5、脆皮王40克（调料店，香精店有售，没有可以不用，影响不大）

做法：将上面的材料到一起搅拌均匀，特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可以多做，重复使用

说明：

以上配料做出来的皮水是用给鸭皮、鹅皮、鸡皮上色用的，拷出来的颜色是呈黄色有点红润的样子，如果大家想要跟外面有的烤鸭一样，拷出来非常红润的话，可以在此基础上家5-10克左右的烤鸭色素作为调料，可以到调料店买。

04、原料的处理

原材料的选择

光鸭、光鹅、光鸡，选择一般在3-5斤左右，烤好了大概2-4斤，生长期大概在三个月，最好不要选择老鸭老鸡等等，超过6个月的不已考虑，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理，也可以到冷库去买冷冻的，一般是5元一斤左右。

操作：准备气泵（厨具市场有卖的，没有可以用打气筒，自行车或者打篮球的都可以，量大的建议买气泵）接着将处理好的光鸭用气泵从鸭脖子开口处充气，边打边按压鸭子，以防漏气，打气要适量，不能过度，只要鸭身子看起来饱满就行了，打气的目的是讲肉和皮分离，拷出来的鸭才会更佳，皮才会脆。

打完起后，将鸭脖子折弯放在鸭翅下面，防止漏气，让空气在肚子里多一会。

05、烫皮

做法：烧开一锅开水，用丁字钩钩起鸭子，再用勺子打一勺开水往鸭子身上浇、一勺一勺的浇，同一个地方不能烫超过6秒，否则容易把皮烫坏，烫完开水后，放到冷水了，一热一冷，使得鸭肉吃起来口感更佳。

06、上皮水和风干

操作、将前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鸭身上、全是淋均匀就可以了，然后用钩子勾起来，放在通风处用风扇吹干水分，放置5小时以上，最好一晚上。

07、干料的制作

现在流行的烤炉有三种：一种是电烤炉，一般不建议用，拷出来味道不好，成本高。二是煤气烤炉。三是木炭烤。果木炭效果是最好的，拷出来口感好，缺点是刚学的新手不好控制。

烤制时间：一只5斤的鸭子一般考50分钟左右，温度控制180度左右。

08、调料

香菜、鸭水（烤制的时候放进鸭肚子里面的湿酱料，如果感觉不够，可以自己配置湿酱料，用大火烧开也可以）

做法：出售前准备好配料、可以先尝试一下味道、鸭水够盐味就好了，稍微咸一点也没有关系的，卖出去后用小勺子淋上一些就行了