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城市记忆 上海在1843年开埠以前，并没有现代意义上的菜场，只有肉铺、鱼行和鸡鸭行等小店铺，蔬菜多是由农民或小贩肩挑车运沿街叫卖，或聚集一处形成“马路菜场”，后来有些菜贩开始选择街道两旁的门面房做起买卖，于是出现了一些以家庭为单位的小作坊。在原南市区的老城厢一带就出现了以菜来命名的街道，如面筋弄、豆市街、外咸瓜弄等，这些街道在当时以专卖某种菜而闻名。随着城市的发展，现代菜市场应运而生。 上海第一个现代意义上的菜市场出现在租界里面，就跟其他很多现代化设施一样，是由外国侨民从国外引进而来。现代菜场的建立，既方便了管理层对食品的管理和监督，也丰富了普通市民的日常生活。民以食为天，菜场和普罗大众的市井生活紧密相连，其发展从一个侧面反映了近代上海城市社会的变迁，也折射出城市居民生活方式及生活习惯的变化。 昙花一现的“中央菜市场” 1864年，英国大地产商托马斯·汉璧礼和法国海军随军神父拉拉·博尔德里两位租地人在分析地产市场时，发现商机。当时在宁兴街（今宁海东路）上有很多流动的、沿街摆卖的菜贩，如果能在这条街上辟建一个固定的营业场所供菜贩们使用，不仅能收取摊费从中获利，还能因菜场聚集起来的人气而提升该地区的地价。 两人一合计，决定合伙出资，兴建一个菜场。他们联名向法租界公董局提出申请，以协助城市治理为名，在宁兴街他们自己的地产上兴建菜市场，条件是公董局要把原来分散的摊贩们集中到新建的菜场去经营。但是，公董局拒绝授予他们专利权，经过多次商谈，一番讨价还价之后，最终达成协议。 根据1864年12月21日会议制定的协定条款，特许权的享受期限为10年，10年期满之后，菜市场由公董局无偿收回；如果特许权享有者在期满之前停止经营，公董局有权收回由自己经营，不支付任何报酬，而在汉璧礼等每年应缴税款中减免五百两银。签订协定之后，汉璧礼和博尔德里就在宁兴街的一块空地上搭起了若干个大棚，并命名为“中央菜市场”。而公董局也在法租界内张贴告示，通知摊贩们自1865年1月1日起，必须“在中央菜市场出售自己的货物”，不得流动设摊。 但意想不到的是，菜贩们拒绝到市场内营业，因为去那里需要缴纳租金，而一直以来他们或沿街设摊、或四处摆卖，并不需要缴纳任何费用，对于小本经营的菜贩们来说，无疑是增加了成本。另一方面，市民们对到菜市场买菜也不积极，他们反而抱怨没有以前方便了，比起摊贩们沿街摆卖或送菜上门，上菜场买菜确实变麻烦了，何况有些居民住得远，更觉得不方便。 虽然被冠以“中央菜市场”这样气派又响亮的名字，却还是难逃其悲惨落幕的命运。开张不到一个月，汉璧礼就因菜场生意惨淡而要求解除合同，想把菜市场租给赌场包税人，之后又勉强维持了三个月，终于在1865年4月关门大吉。虽然“中央菜市场”的硬件与它气派的名头不相称，条件简陋无比，只是几个大棚，但毕竟这是上海首个初具现代理念的菜市场。 上海第一个现代化菜场 那么，上海第一个真正意义上的现代菜市场在哪里呢？说起菜场，很多上了年纪的上海人最先想到的是虹口的三角地小菜场，没错，“三角地菜场”就是上海第一个现代性综合类室内菜市场。其英文名为“HONGKEW 19世纪90年代初，公共租界当局为便利外侨买菜，及对摊贩进行统一管理，出资2万多两，在汉璧礼路（今汉阳路）、密勒路（今峨眉路）、蓬路（今塘沽路）的交叉地块建了一座大型菜场。这座虹口菜场建成初期条件比较简陋，是木结构建筑。菜场里面分成一格一格的空间出租给摊贩，摊贩需缴纳一定的税收和管理费，这种菜市场的经营模式一直被沿用至今。 20世纪初，工部局对三角地菜场进行大规模改造，将原有的木结构建筑拆除，在原址上重新建了一座钢筋混凝土结构的建筑。新建的菜场共三层，底层主要卖蔬菜，二层主要售卖鱼肉类副食品、罐头包装食品和农副产品等，三层主要出售点心和小吃，楼层布局明确。屋顶中部设计了天棚，自然光线穿透后能照亮菜场的底层。 菜场内“蔬菜品种齐，糟、醉、腌、腊、风，青、草、花、白、鲤样样有。”真正是“造成西式大楼房，聚作洋场作卖场。蔬果荤腥分位置，双梯上下万人忙。”这是当年文人在《沪江商业市景词》里描述的三角地菜场生意兴隆、人声鼎沸的场景，非常形象生动。 “三角地菜场”虽然没有“中央菜市场”这样响亮的名字，但它生存了下来，并不断发展壮大，最终成长为真正意义上的现代菜市场。另一方面，民众们逐渐从菜场中找到了好处，不仅可供选择的菜色品种多，而且不受刮风下雨等自然环境的影响，渐渐地逛菜市场成了一件时髦的事情。 随着上海城市人口的迅猛发展，大大小小的菜市场如雨后春笋般陆续出现，其中不乏老上海人熟悉的福州路菜场、八仙桥菜场、西摩路（今陕西北路）菜场等。并且不再局限在租界之中，而是逐渐走出租界进入华界，如董家渡菜场就是华界菜场中的代表。 上海人的菜场文化 中国的饮食文化博大精深，对于“吃”，中国人一直有着近似痴迷的执着，上海人更是如此。清晨，大部分上海人开门第一件事就是跑小菜场，为一家老小一天的伙食选购食材。主妇们随手挎起一只篮，间或放上一只碗，用以盛放豆腐、酱菜等食品，这些都是没有外包装的，需要用容器来盛放。 来到菜场，主妇、姨娘们碰在一起，张家长李家短地聊上两句，再交流一下买菜经，对菜场内不同摊位的菜色、价格评论一番，然后各自去几处常去的摊位，总是先问上一句是否有新鲜菜色上市，上海人总是欢喜尝鲜的，和老板也能随便闲扯上两句。 讨价还价、货比三家也是菜场内常见的戏码，买家总是会压压价，商家自然是精明的，连夸自己的菜比别家都好，一来二往，最后往往大家都能心满意足。蔬菜、鱼肉各买上一些，量自然都是不多的，只买今天吃的菜，明天总还是要来菜市场。手上提着买到的各类菜，心里盘算着怎样搭配烹调，喜滋滋地满载而归。 1930年，有“东方卓别林”美称的徐卓呆曾在杂志《红玫瑰》的封面上戏题一首打油诗，封面上画着一个去小菜场买菜的少奶奶，这首诗写道：包车拖到小菜场，奶奶架子搭松香。若问今朝买点啥，三个铜板一条腌臭鲞。“搭松香”是指会摆谱、搭架子的意思，而“腌臭鲞”就是腌鱼。十足以戏谑、幽默的口吻，勾勒了一幅时人到菜场买菜的场景，从一个侧面道出了上海人的精打细算和会过日子。 老菜场的新生命 开门七件事，柴米油盐酱醋茶，虽然件件是小事，却和每一个人的日常生活息息相关。如今，买菜的方式变得多元化起来，超市菜场、网上菜场等应运而生，市民们可以有更多的选择，而不必局限于去传统的菜场买菜。 在新形势下，为满足城市的飞速发展，老菜场开始相继变身，旧貌换新颜。西摩路菜场是老上海规模较大、品牌响亮的菜场之一，建于1928年，1946年后更名为陕西北路菜场，以供应西式菜闻名，1993年，为了对南京西路地区进行综合改建，故而被拆除，取而代之的便是现在的中信泰富广场，该地块也成了极富魅力的商家理想之地。 1997年，位于虹口区的三角地菜场原建筑被拆除，在原址上新建了三角地广场大楼，建筑面积64000余平方米，下面的裙房改为建设银行、农业银行及联华超市等，小菜场则搬到了后面。虽然，老建筑被拆掉了，但“三角地”这个百余年的老品牌延续了下来，并发展成为拥有14家标准化菜场的连锁菜场，还创建了三角地菜场网，在网上卖起了菜，还提供电话预订和送货上门服务。此外，同样高龄的八仙桥菜场、福州路菜场等一批老菜场也相继被改建或拆迁，各自以不同的方式继续发挥着不同的功能。 上海市档案馆 |
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