农家香辣鱼

郑州的许新敏大厨有两道招牌菜，工艺复杂，费时费火，出菜却非常迅速，其奥妙就在于批量预制。金牌主厨赵洪国审阅的评价是：菜品算不上非常新颖，但技术扎实，手法细腻，许师傅在菜品批量预制的细节中有许多手法和要领值得学习借鉴。

　　许新敏,高级烹调师、雕刻师，河南食品雕刻委员会副秘书长，曾荣获“大厨房美食节”金牌，第二届食品雕刻大赛金奖。

　　农家香辣鱼

　　成本18元 售价36元 日售60份

　　流程：腌→风干→冲水→炸→水油焖→走菜时加热

　　亮点：香辣鱼精细的制作技术使其口感极具韧性，也给我们店引来了越来越多的回头客，成为不折不扣的招牌菜。


　　原料: 炸草鱼块15斤。

　　香料: 干辣椒500克，香叶50克，桂皮30克，草果20克，白芷20克，花椒20克，大葱段100克，姜片50克。

　　调料: 味精50克，白糖50克，料酒200克，辣椒油200克。

　　制作：1、锅上火入1000克色拉油大火烧至四成热下入香料小火煸香，放入水5000克（正好没过鱼块）、炸草鱼块、味精、白糖、料酒大火烧沸，改中火烧15分钟至鱼块收汁。2、鱼块在出锅前淋上辣椒油，可使颜色发亮，香味增加，晾凉后放入冰箱冷藏。3、出品时取350克鱼块为一份装入盘中，用微波炉加热3分钟撒2克熟白芝麻即可。

　　炸草鱼块批量制作: 1、将100斤大草鱼去头去尾制净，竖剖成两片，放入盛器中，用10斤盐腌制24小时。腌制时每放一层鱼就撒一层盐，而且腌时尽量多放盐，这样不容易坏且鱼肉有韧性。2、腌制完之后挂起风干。可以放通风处自然风干（大概需要10天的时间），也可以在室内用烤鸭勾勾住，每天白天用电风扇吹10个小时，连续吹2天，晚上须把鱼放到通风处。3、风干后将鱼肉改刀成边长3厘米的正方块。由于腌完之后盐味比较重，须用细流水连续冲3个小时冲淡盐味，也可以放到水盆中浸泡7-8个小时，每2个小时换一次水（可以提前一天浸泡，第二天使用）。4、锅入10斤油大火烧至300度至油冒烟，放入3斤鱼块（可每次炸3斤，连续炸），停火炸1分钟至金黄色。炸鱼块时油温一定要高，这样水分不容易蒸发，鱼皮收紧，鱼块不散易成形，外焦里嫩韧性好；炸的时候最多炸两分钟，否则鱼块会被炸糊；在炸的过程中要不停地均匀翻动，以免炸不均匀。





　　味型：口感有韧性，香辣微甜。

　　制作关键: 鱼块烧15分钟收汁后，如果水还是比较多可以改用大火再收5分钟，要收到最后油多水少，水几乎收干，这样鱼肉的味道更加浓厚。

　　金牌主厨赵洪国点评：这道菜中香辣鱼精细的风干技术值得借鉴，的确可以成为店中的招牌菜品。

　　秘制凤凰卷

　　售价36元 成本15元 日售40份

　　亮点：这道菜是在广东秘制叉烧的基础上改良的，秘制叉烧是用纯瘦肉来做，吃起来口感发柴，而这道菜添加了咸蛋黄、肥肉，口味丰富，卖相也更加漂亮。


　　原料：自制凤凰卷2个。

　　调料：麦芽糖5克。

　　制作：1、取两个自制凤凰卷放到微波炉里加热30秒，之后取出切成0.8厘米厚的片，再放入微波炉加热30秒（这样肥肉口感更好，有韧性），取出后淋上熬化的麦芽糖（成批量制作，麦芽糖1000克放水250克入蒸箱蒸半个小时取出再搅拌均匀）即可。

　　味型：香甜可口，甜而不腻。

　　自制凤凰卷的批量制作：1、把白糖1200克、味精240克、盐360克、李锦记花生酱120克、沙姜粉120克、五香粉120克、十三香120克、干葱头600克、拍好的大蒜600克均匀搅拌备用。2、将24斤猪里脊肉切成20厘米长、12厘米宽、1厘米厚的片备用；将6000克肥膘（猪后腿上瘦肉和肉皮之间的一块肥肉，比一般肥肉脆，吃口不易腻）切成10厘米宽、12厘米长、0.5厘米厚的片备用；将480个咸蛋黄分批上笼蒸2分钟，之后捏成12厘米长、3厘米直径的圆条备用。3、将肥肉片、瘦肉片、蛋黄卷制成凤凰卷，用牙签或者长木条固定，取第一步调好的料用手轻轻均匀抹到凤凰卷四周，然后把剩余调料浇在上面放到保鲜柜中腌制12小时。3、凤凰卷用钢针挂起，用熬化的麦芽糖24斤挂凤凰卷（大概每个凤凰卷挂6-10克），之后放到烤鸭炉上中火烤30分钟至金黄色取出，再挂一次麦芽糖小火烤5分钟至酱红色制成凤凰卷。烤制完之后，凤凰卷上的麦芽糖呈薄薄的一层，约有0.2厘米厚。注意：烤制时用耐火砖把天然气的明火压住，使用暗火烤，火的温度尽量控制在150-180度之间，使肉能均匀熟透；烤制尽量不要用电烤箱，电烤箱是直接烘干的，而烤鸭炉是把表面烘干，里面还留有水分；如果没有烤鸭炉，用其他烤炉也可以。


　　金牌主厨赵洪国点评：这道菜中凤凰卷的烤制技术精细，可以用到脆皮大肠、日式烤鳗鱼、脆皮乳鸽等菜品中，是一道不错的菜品。