纳豆丁自制纳豆
近来也接到几位纳豆友人咨询能不能不用纳豆菌做纳豆？可信吗？可行吗？今天就谈谈自己的认识，希望对大家有帮助。
首先，不用纳豆菌能不能做纳豆？答案是肯定的；而且告诉大家，做的好的话，粘液不比用菌种的少，拉丝也很长，很强。毕竟纳豆的传统做法就是用稻草做的，所以也是可信的。
其次，能不用纳豆菌做纳豆，是可信的，但未必具有可行性。原因有三：
第一，季节性。如果夏季你在家里还能在不用纳豆菌的情况下做出好的拉丝纳豆，我真是服了you!。原因很简单，传统发酵具有很强的季节性。比如南方的酱豆子的做法，没见过哪个在大热天做，如果做了，结果只有一个，早就臭掉了。那为什么在冬季可以呢，那是因为，由于温度低，微生物的数量比夏季低出数十倍，微生物的繁殖生长速率也大幅度降低，这样才有机会让弱弱的枯草芽孢杆菌发酵大豆。而在夏季，枯草杆菌的孢子还没萌发呢，大豆就已经被其他强势的微生物占领了。换句话说，如果想吃不用纳豆菌做的发酵豆，那只能是在冬季的时候啦。
第二，功效性。不能说传统方式做的发酵豆，在营养和功能性上就没有用纳豆菌发酵的好。但是目前生产用的纳豆菌毕竟是经过选育出来的优良菌种，在发酵的产物累积上具有明显的优势，而且纳豆激酶的活性高。而自然发酵，不论是产物累积还是活性方面都要低的多，而且没有保障。如果讲求功效，那还是选择用纳豆菌发酵来的更靠谱。
第三，安全性。现代工业化生产纳豆，采用的是单一菌种发酵，发酵过程没有其他微生物参与，虽然在风味上有缺失，但对其品质却起到非常大的作用。而所谓不用纳豆菌发酵纳豆，实际上就是利用自然环境中的枯草菌自然发酵，发酵过程会有很多不知名的微生物参与发酵。试想一下，目前发生在北京的雾霾天气，你还会放心的让大豆通过这样的空气环境中的微生物来发酵供你吃的纳豆吗？工业、生活、交通污染，我们没有办法改变，我们也不可能跑到偏远山区做纳豆。所以，还是乖乖的把纳豆交由更专业的纳豆菌来发酵吧。
(2013-01-24 22:07:09)
