【时令旺菜】燕翅鲍肚参 高档海鲜唱主角东方美食绝技大本营
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这些年，随着人民生活水平的提高，除去传统的鸡鸭鱼肉，“燕、翅、鲍、肚（鱼胶）、参”等高档海鲜渐成年夜餐桌上的主角，今天小编为大家带来三款高档海鲜食材为原料的年夜菜品： 辣椒处理有绝活 炕椒肉末辣汁鲍仔 设计思路：这道菜是用湘菜中的农家小炒肉的做法来烹调鲍鱼。自制的炕辣椒焦香味十足，搭配猪肉末、白灵菇一起炒制，再放入鲍鱼仔一起烹调，成品香辣味浓郁，鲍鱼肉干香。 关键1：高压活鲍不缩水。活鲍鱼非常容易缩水，所以我们直接将洗净的鲍鱼放入高压锅内，倒入清水没过表面，下入少许葱段、姜片，大火烧开，改小火压3分钟，取出后再初加工。 关键2：辣椒炕制味道香。为了让辣椒的风味更加浓郁，我们在烹调前对辣椒进行了熟处理。做法：青辣椒洗净，切成滚刀块；干锅烧热，放入青辣椒，小火慢慢炕（加热）至青椒表皮变成焦黑色，取出即可。 制作：1.取高压后的鲍鱼10只（10头）去壳，去掉内脏后在鲍鱼肉的表面打十字花刀，入烧至四成热的色拉油中，小火拉油，捞出控油。 2.白灵菇200克切成厚0.3厘米的片，放入烧至六成热的色拉油中，略微浸炸，捞出控油。 3.锅内留底油，烧至五成热时，放入葱末、姜末各10克爆香，下入猪肉末120克、炕辣椒150克、白灵菇和鲍鱼肉，大火翻炒均匀，用美极鲜辣汁、生抽、鸡粉各5克，盐3克调料，离火后先将白灵菇等其他原料装入烧烫的石锅内，再将鲍鱼仔放入，撒青椒丁、红椒丁各3克上菜即可。 搭配好毛利高 韩式铁板海参蹄筋 制作人：苏苑饭店 刘兵 成本22 售价68 毛利率70% 人均消费100元 此菜将海参与蹄筋相搭配，放入香味独特的紫苏辣酱调味，装入铁板中成菜，不仅是秋冬季的旺销菜，而且极易买出高价。 原料：海参、蹄筋各150克，圆葱、青红椒各25克. 调料：紫苏辣酱15克，味精2克，鸡精、白糖各3克，姜末、蒜末、老抽各5克，色拉油300克。 制作：1.海参、蹄筋切成长5厘米的条，焯水。 2.净锅入色拉油，油温升至三成热，放入原料拉油后盛出，控油。 3.另起净锅，放入姜末、蒜末炒香，放入原料，用老抽调色，加入紫苏辣酱，用味精、鸡精、白糖调味。 4.将菜品盛入烧热的铁板内即可。 泡菜水出奇味 酸汁渔家乐 这是一款改良土菜。烹调时，用四川泡菜和泡菜水调成淡淡的酸味汤汁煮制各种海鲜，成菜鲜香开胃，很符合现代人的口味需求。 原料：花蛤、基围虾、蛏子各100克，笋丝、白玉菇、蟹味菇各50克，香菜2克。 调料：四川泡菜、四川泡菜水各50克，色拉油400克（约耗30克），高汤350克，鸡粉、鸡汁、盐各5克，胡椒粉3克，花椒油15克。 制作：1.笋丝、白玉菇、蟹味菇放入沸水中，大火焯透，捞出控水，放入容器内垫底。 2.花蛤、蛏子分别焯水，捞出控水；基围虾洗净，放入烧至四成热的色拉油中滑油至变色，捞出控油。 3.锅内留底油，烧至五成热时，放入四川泡菜爆香，下入除花椒油之外的调料，大火烧开，放入基围虾、花蛤、蛏子，大火烧开后出锅放入垫有配料的容器内，撒入香菜。 4.锅内放入花椒油，烧至七八成热时，出锅浇在原料上，上桌后加热食用。 |
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