【热销旺菜】王碧波：让人眼前一亮的特色菜
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增加糯米菜品多卖十几元 家乡锅贴藕 制作人：王碧波 这道菜是在煎藕盒的基础上改良而来的，增加了糯米后，成品的成本只增加了约2元钱，但是由于菜肴做法创意十足，所以比煎藕盒的卖价提高了十几元。 制作方法： 1.莲藕400克去皮，切成厚1厘米的夹刀片；糯米200克用清水浸泡一夜。 2.五花肉碎200克加入葱末、姜末、料酒各5克，鸡蛋液40克，盐3克，胡椒粉1克搅拌均匀，制成馅料，酿入藕夹中。 3.取一个平盘，在盘底刷上一层薄薄的色拉油，将一半糯米铺入盘底，然后将藕夹放在糯米上，再撒入剩余的糯米，压实、压紧，上笼大火蒸熟（由于糯米带有粘性，所以莲藕上会粘满糯米）。 4.锅内放入熟猪油50克、黄油15克，小火熬化，放入蒸好的糯米藕夹，小火煎至两面色泽金黄（煎制时撒入盐1.5克和蒜末5克），取出放入垫有粽叶的盘中，撒大蒜叶碎10克点缀。 点评：从步骤三来看，糯米和藕并不容易结合在一起，所以建议大家先给藕裹上一层糊，再粘糯米。 换个造型土豆更卖钱 洋芋粑粑炒腊肉 制作人：王碧波 80克腊肉6元钱，6两土豆1元钱，如果按照传统思路炒制，这道菜顶多卖到28元一份。但是我们结合本地特色，将土豆磨碎后煎成土豆饼，再用来炒制，个性的做法、新颖的配伍，让这道菜多卖了10元钱。 制作方法： 1.土豆300克去皮，切成细条，放入绞肉机内充分绞碎，加入鸡蛋1个、生粉20克、盐3克、清水30克搅拌均匀。 2.不粘锅内放入色拉油50克，放入调好的土豆糊，小火煎成厚0.2厘米的薄饼，取出放凉，切成长、宽各为5厘米大块。 3.腊肉80克切成厚0.3厘米的片，放入沸水中焯透，捞出控水再入烧至四成热的色拉油中滑油。 4.锅内留底油，烧至五成热时，放入葱末、姜末各5克，干辣椒段8克爆香，下入腊肉，中火炒至肉开始打卷，放入洋芋粑粑、红椒片5克，大火翻匀，用盐、味精各2克，胡椒粉1克调味，出锅装盘。 点评：腊肉的处理方法有点复杂，建议大家在制作前先将腊肉放入热的淘米水中反复刮洗，去掉肥油后放入冷水锅中，大火烧开，改小火慢慢煮，直至用筷子可以插透表皮，捞出来蒸制，时间一般控制在40分钟。 圣女果中酿入鸡肉蓉 陕西樱桃肉 制作人：王碧波 从图片看，这道菜有点像糖醋里脊，实际我们采用的主料是价格便宜的鸡脯肉。鸡肉蓉加入马蹄碎制成馅料，酿入掏空的圣女果中，挂糊油炸，做好的半成品个头不小，口味也很丰富。一道菜所需的鸡脯肉成本大概是2元左右，圣女果的成本也就2元，再加上调料成本，整款菜肴的成本也就是7元钱。 制作方法： 1.鸡脯肉200克去筋膜，切成小块后放入粉碎机内，加入葱姜水30克粉碎成蓉，取出后加入马蹄碎20克、盐3克、胡椒粉0.5克调拌均匀。 2.圣女果20个用开水微烫，去掉外皮，用小刀将果肉挖出，分别酿入鸡脯肉蓉，拍生粉（约耗30克），裹上脆皮糊（约耗80克），入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 3.银杏30克焯水。 4.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入蒜末5克爆香，倒入自制番茄汁80克烧开，下入炸好的圣女果翻拌均匀，用湿淀粉8克勾芡，放入焯水后的银杏、黄瓜丁15克、红椒丁5克翻拌均匀，出锅装盘，撒入白芝麻2克。 自制番茄汁： 1.新鲜番茄400克洗净，用热水烫去皮后切碎。 2.锅内放色拉油60克，烧至五成热时放入番茄沙司300克、OK汁150克、番茄碎、鸡粉30克、绵白糖100克、柠檬10个（挤汁），小火炒至番茄碎完全融化，离火放凉。 点评：做法很有新意，就是操作复杂了一点。 玉米碴子做出原创菜 肥肠糁糁 制作人：王碧波 玉米碴子一般都用来熬粥，用于菜品并不多见，我们将它蒸熟后搭配肥肠一起煸炒，再用宝塔模具定形。做好的菜品口感干香，味道也不错，卖相更佳。这道菜玉米碴子成本还不足2元钱，再加上调料、肥肠、人力和能耗成本，总成本还不足8元。 制作方法： 1.玉米碴子200克洗净，加清水200克、色拉油10克，入蒸箱大火蒸熟。 2.白卤肥肠50克切成细丝。 3.锅内放入熟猪油30克，烧至五成热，放入葱末、姜末、蒜末、干小米辣椒段各5克爆香，下入蒸熟的玉米碴子、肥肠和调料（盐、味精各5克，白糖、胡椒粉各1克），中火炒香，离火装入宝塔模具中压实，翻扣在盘中即可。 关键：蒸制玉米碴子时，一定要加入少许色拉油，这样蒸出的成品颜色更光亮。 点评：很有创意的一款菜，肥肠的用量再增加一点，菜肴更美味。 |
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