九子香辣蟹火锅制作
一五香粉配制： 八角1斤 ，肉桂3斤，草果0.8斤 ，丁香 0.1斤，香叶6片，茴香1斤 一起打成香料粉(也可直接加十三香) 二蟹的处理： 将无毛鲜蟹（1斤/3只）将蟹壳扣开，去掉蟹肺，蟹杂，用剪刀剪去毛，清洗干净。每只剁成6块，冲洗干净，注意保护好蟹黄的完整。 三香辣蟹的制作： 炒锅烧热，放老油3两，清油3两，大蒜5个，姜片3片，大火烧至姜 蒜成黄色时放永川豆豉3克，泡椒 5克，五香粉1克 放入蟹，调入味精粉15克，（银装）美国厨师15克，大桥鸡精20克，蚝油5克，料酒20克，白胡椒3克，翻炒两下，放芝麻香油5克，白芝麻2克，大葱段3克，干辣椒壳少许在炒哟两分钟就可出锅了，点缀香菜少许就可上桌。在炒制时注意火候，小份只炒两分钟，可跟距客人喜吃的老嫩来 定炒的时间。上桌吃完蟹后加汤烫吃其他菜品。 四熬制老汤： 用猪筒骨15斤，鸡骨架5斤，鸭骨架5斤，先清洗干净，放入锅里，加水大火烧沸3分种后倒出，用冷水冲洗干净，在侵泡10分钟后取出，放不锈钢桶内，加水100斤，加（刀排）生姜250克，用大火烧沸，改小火熬制汤香（3小时），在改大火烧至汤色乳白。 制作时注意： （1）原料汆水要汆透 在用凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美。.（2） 吊汤时还可加入姜葱料酒,胡椒颗粒.用于增加鲜香，要是用量少，也可在其他调味时，一起加入。 （3）一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水，加了冷水，汤会变得清淡无味，最好全部将汤用完后在加满水熬制。 （4 ）勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.一般熬汤是大火烧沸直接用大火熬出来的汤为浓汤即白汤，汤色美白，有浓稠感，大火烧沸改用小火炖出来的汤为清汤，香味很好，汤清不白。 五老油处理： 1 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 2 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。 3洗油，由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 中国分子美食创意菜联盟，[四川厨师网] |
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