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最近翻以前上学的笔记本和在厨房里混的时候记的一些方子，很多古老的菜肴都浮现出来，虽然古老，但是真的好吃，还有很多干厨房的人士们都知道的配方，但是咱们一般喜欢做菜的朋友却是没有的，也没有什么途径能得到，那么在我这儿我会慢慢的把这些配方来给大家写出来，让大家在家里做菜的时候不能说高大上吧，但也能让家人高呼过瘾，带来一些成就感吧。 今天我突然心血来潮的想做一个广东菜里的芝麻焗鸡，其实就是用烤箱来烤，这道菜其实挺简单，但是有一个配方是大家需要学会的，就是鸡水，鸡水是什么，鸡水就是使鸡皮在炸或者烤的过程中变脆的一种料水，因为如果鸡皮直接炸或烤的话，很难有脆皮的感觉，而且上色也非常慢，这个方子也是广东菜中最有名气的一道菜“当红炸仔鸡”的鸡水方子，炸仔鸡的皮想必大家都吃过，比较脆吧？其实就是用了这种“鸡水”才能变的更脆和颜色深红漂亮，今天咱们就来这个，比例要严格按标准来配，那么就一点问问题没有了。 别一个重点是淮盐的制作，其实就是五香粉炒盐，有的会放一些味精，咱们自己吃就完全没有必要放，所以就是五香粉和盐小火炒出香气就成了，这个调料也非常重要，能带来更多的香气，下边我们开始。
看图说话： 主料：小公鸡1000克 调料：香葱、姜、芝麻、盐、五香粉适量，玫瑰露酒少许 鸡水：清水300克 白醋50克 大红浙醋30克 麦芽糖100克
再次淋浇鸡皮，多淋一会儿，鸡水要保持热度
烤十到十五分钟到表面发焦就可以了 后记： 最后祝成功。 好友已达上限，请喜欢的朋友微博加关注吧，一起互动吧 《厨房小混子》四十四 《吊鸡》 最近一段时间厨房里比较平静，没啥事儿发生，大家都踏踏实实的做自己手里的活儿，偶尔会有几句屌声大作的时候，也是老大看人不顺眼故意找茬，厨房就是这样，如果想要挑刺儿，随时随地都能找到问题，只能看谁点背谁倒霉了，而且最近厨房里很忙的样子，大小宴会不断，炒锅有点吃紧，这不，来了一个新炒锅。 早上十点来到厨房，大伙沏水的沏水，干活的干活，突然发现有一个不认识的厨师，在那儿晃呢。“这干嘛的呀？”，我问春伟，“不知道，是不是新来的炒锅呀？”，春伟说，“哦，有可能”，我恍然大悟，一会儿领班琪哥过来了，那个新来的过去和琪哥打了个招呼，然后就上火了（上火就是炒锅厨师去自己炒菜的火眼儿）准备自己的炒勺和手布去了。一会儿斌哥过来了，我对斌哥说：“新来一炒锅嘿！”，“来呗，看看丫活儿怎么样”，斌哥用特不屑的语气，垂着眼皮从嘴里挤出几个字来，“嗯，看看有没有我的活儿好，嘿嘿”，我腆着脸一本正经的说道，斌哥歪着脸朝天，眼皮耷拉的更狠了，斜楞着我，“把脸按着点儿，一会儿脸没了。。。。。。”，“嘎嘎”，我笑着干活儿去了。 中午又一通儿臭忙，新来那个炒锅不怎么地，翻锅一点不利索，对菜也一点不熟悉，当然，他也没炒什么菜，全是炒饭炒米粉之类的主食，连河粉都不让他炒，炒到最后这哥们一只手都端不住了，用手勺勾着锅端，够怂!这也是厨房的一个不成文的规定，新来的炒锅除非是级别很高的上来就炒大菜，如果是一般的炒锅，那么来了就是末火，然后就是炒最低端的主食，斌哥和琪哥空前一致的都在看他的笑话，厨房都是这样，其实很多工作单位都是这样的，对于一个新来的人，无论是什么职位和技术工种，大家都在盯着你的活儿是否拿的起来，干的是否漂亮，如果活儿棒人仗义，那么大家很快能认可你，当然不排除被人妒忌的可能，如果活儿不行，人也一般，那就不好混喽。这哥们儿我看是闷骚型，不爱多说话，就在那瞎炒，炒出来的菜还真没我炒的好，我在这也呆了多半年了，平时不太忙了，或者挺晚的时候，如果前厅有客人点菜，炒锅懒的炒了就会让我和春伟去练一练，当然，我们几乎从来没有让他们失望过，简单的炒饭炒面和一些清炒的菜有那么几次就明白了，只是刚开始炒的时候翻锅不太利索，因为学校的锅和这边的也不太一样，但是有那么几次就没问题了，我想这真的是命，就适合干这个。。。。。。。。尤其是勾芡这个技术活儿，感觉自己掌握的特好，打荷的时候碰到有的炒锅做一个勾汁的菜要反复的勾好几回芡，心里特不耻，明明一次就能好，丫这磨蹭，转身抓芡，回身儿勾，然后觉得稀，再转身抓芡，回身儿勾，像驴一样的转呀转，回头他再转吐喽。。。。。什么手艺呀!就这还炒锅呢，实在是看不上。像我们这样的都看不上眼的炒锅，那专业的炒锅如何能看的上呢？ 中午快下班了，炸子鸡不多了，炸子鸡是广东菜里特别有名的一道菜，鸡是清远鸡，肉嫩多汁，鲜气十足，炸子鸡的技术就在于鸡皮的料理上，用一个配方调好鸡水，鸡水就是用白醋，大红浙醋，麦芽糖和水烧开就可以了，先用铁勾子穿过鸡头吊起来，然后用开水先把鸡皮浇透浇熟，再把鸡水烧开浇上去，挂在通风处晾干，这个时候鸡皮是特别硬的，晚上小火温油这么一炸，鸡皮变得又酥又红，非常诱人，由于这个鸡炸的时候特别费时间，所以一般都是提前炸出来存放着，走菜的时候再炸一下就可以了，所以要求第一遍炸的时候不能炸的太狠，颜色不能太深，要为走菜的时候第二次炸留有余地，挺简单一活儿。先用淮盐把鸡内膛抹匀，淮盐就是用五香粉，味精和盐小火炒出来的，然后把鸡水和穿上勾子的鸡放在新来的炒锅身后，他转过身来，看了一眼，然后又看了看旁边没有人，就悄悄的问我，“这个是干嘛呀？”，“上鸡水呀？”，我略感奇怪的回答道，“哦，这个怎么上呀？”，他接着小心的问道，“我操”，我心中吃惊不小，这家伙真是混子呀？丫干过粤菜吗？肯定没干过，不然连这个都不知道呀？不过 我又挺佩服他，就这水准也能进来，也敢进来，真不错，有胆识。而且这哥们至少我不讨厌他，因为大家都在看他笑话，没人帮他，巴不得丫出丑呢，所以我反倒就觉得这人挺可怜的，也不容易，心太软是我的致命缺点！而且我只是一个打荷的，虽然他不懂，但是我也没多说，告诉他应该怎么办，他感激的看了我一眼，开始装模作样的干起来了。 下午五点上班了，我一进厨房先奔着鸡去了，鸡皮在灯光下泛着油光，一粒一粒的鸡皮疙瘩呈半透明状态，轻轻用指头一弹，发出些许“哒哒”的响声，说明已经晾的非常好了，我把鸡取下来，放在铁托盘里，抓了几个竹笪真奔荷台，竹笪就是用细竹片编的带眼儿的一种竹制品，作用是用来垫在锅底，避免原料在烹制或者是炸制的过程中粘锅，炸仔鸡就要用到，因为鸡皮非常容易上色和糊掉，所以必须用竹笪垫底才可以，但是一锅一次要炸四五只鸡，竹笪不够大，就得需要用竹签子把几个竹笪穿在一起才行。我把穿好的竹笪和鸡放在斌哥的身后了，斌哥刚要动手，新来这哥们儿说话了：“我来吧，你歇会儿。”，“你丫别没事嘬死了…………”，我真替丫捏了一把汉，丫要真炸估计不是炸糊了，就是炸不熟…………，“没事儿，我来吧”，斌哥轻轻说了一句，脸上带着一丝勉强的笑容，开始往锅里倒油，这个炸仔鸡其实挺不好控制的，油温稍高一些鸡皮上色快，但是鸡肉里边还未熟，油温太低耗的时间又太长，所以需要找到一个中间点，即省时间，又得皮的颜色和鸡肉的成熟度一致，也是一技术活，斌哥的活是不用说的，一会儿功夫，鸡皮呈浅红色鸡肉差不多九成熟时就可以捞了。我把炸完的鸡端到毡板那边晾着去了，走菜的时候由毡板看单取鸡，我们就不管了。 晚上九点多了，厨房九点下班的人走了，显得清静不少，我和春伟靠着墙喝着茶，斌哥和梁哥互相逗骂着，琪哥下更衣室抽烟去了，毡板的人也三三两两的聊着天儿，上杂的许仙翻腾着蒸柜里的例汤，小文在烧腊的小窗户前冲我挤着眼儿，潘吹台前的服务员也在笑嘻嘻的逗闷子，这时前厅和厨房的通道处传来“哒哒哒”的高跟鞋声，我定睛一看，心中狂跳，出来一个服务员，标致的身材，略施粉黛，瀑布般的微黄直发披肩，小鼻子小嘴儿大眼睛，微微一笑，一双妙目眯成了缝儿，瞟了我一眼，我这个慌呀，茶杯差点扔了，但是心中却感觉美好至极，春伟这方面比我强，跟谁都能聊几句，丫这就开始了：“小霞嘛去呀，过来聊会儿呗”，“得了吧，我这儿事儿多着呢，烦人的经理”，小霞撅着小嘴儿没有停留的过去了，掠过一袭香风，荡漾，心中只有荡漾……，小霞和我们是一个学校的，他是外事服务班的，就分到餐厅了，我也只是有印象，并没有说过话，不过看着他超有感觉，其实早就有感觉，只是埋着呢，连和她说话的胆儿都没有，别说想其它的了。而且好像她和餐厅的一个主管在交朋友，想起来就生气，那个主管长的又黑又胖，个子又矮，根本配不上她，至于为什么和这种男人交我想可能是形势所迫吧，刚来一个陌生的地方有人对她好，肯定容易感动，然后又是主管，有些事能帮上她，然后就………………，咳，不想这个了，真他妈的烦，也不知道他们俩到啥程度了，不会把该干的事儿全干了吧？哎…………她可算是一个美女了，咱哥们儿的眼神还是蛮不错的，审美好！单身的我都没胆儿追，更别说人家有朋友的了，可是我发现我还真是蛮喜欢这个小霞的，最近有些燎原之势，我不知道该怎么办了，我不能跟春伟说，一跟丫说他肯定没别的，就一句“喜欢就上呀”，愣逼型的，太猛，靠，说起来真他妈简单，可是对我来说忒难，最主要的是怕丢面儿，万一人家拒绝了我，回头厨房这么多人都知道了，可怎么办呀？其实现在想来，扯他妈的蛋，多傻呀，浪费多少机会……现在想来真他妈的要面儿毁死人……。朋友们，有些事儿真不能要面儿啊，如果现在您还在单恋，那么赶紧冲过去表白，无论什么结果，事后一定不会后悔的…………。
我的其它美食： －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－  |
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