 世界杯快开始了，又到了睡眠不足的日子口儿了，那么晚上爬起来看世界杯没有啤酒估计不太爽，而且最要命的是看着看着就饿了，吃什么呢？开冰箱，开柜子，翻垃圾桶，趴床底下掏，这样都找不到吃的，这时要给您来一盘香辣鸭头您会做何感想？是不是觉得死也值了？当然，没那么夸张，只是在特定的时候一定会有特定相配的道具才能体现出黄金时间段的价值和带给您最美好的享受。 香辣鸭头不难做，这一个“香”字，代表了两个意思，一个意思是香料和鸭肉的和谐香味，还有一个是辣椒和花椒的香，只要这两个香体现出来了，一般就问题不大了，下边我们来试试。  主料：鸭头九个 香料：大料4个 白芷3片 山奈两片 香叶5片 白扣6个 丁香6个 砂仁6个 小茴香一撮 桂皮一小块 枝子一个 甘草一撮 调料：干辣椒60克 花椒15克 酱油50克 二锅头适量 老抽适量 盐适量 冰糖15克 葱姜适量      鸭头洗净，拨掉细毛，凉水下锅，放葱姜，花椒，二锅头酒烧开后撇沫煮三分钟  焯鸭头的水倒掉，洗净锅，倒入适量清水烧开，把酱油倒进去， 投入包好的香料包中小火煮15分钟让汤入味  然后将鸭头放进卤水中，放盐，冰糖，少许老抽，葱段姜片，二锅头酒烧开转小火  旁边另备一口锅，倒少许油，烧热后交干辣椒和花椒放进去中火炒一下出香辣气就着火， 约二十秒就可以了  将炒过的辣椒和花椒全部倒入卤鸭子的锅中，烧开后盖锅盖小火卤五十分钟即可 后记： 鸭头比较腥，所以焯的时候料要放多一些，尤其是二锅头酒，不要用黄酒，去不净腥味，两样，卤的时候下料也要稍微重一些，去腥。 干辣椒和花椒一定要在锅里炒一下再放进卤水里一起煮，否则不会有香辣的味道，只会有生辣的味道。 个人喜欢卤完后晾凉吃，感觉味道会更好，尤其是就是啤酒看着电视。 好友已达上限，请喜欢的朋友微博加关注吧，一起互动吧。 《厨房小混子》五十三 《新人》 转眼来酒店一年了，学到了不少东西，并且偶尔可以上火炒一炒菜，很难得的机会，每一次机会我都会收起嬉笑表情，认真面对，因为炒菜至少对我来说是做为一个厨师所必需掌握的最重要的一个技能，当然，也不是否定其它部门的朋友，但总觉得只能炒菜才能代表中餐的最高水准吧，因为也这是我们自家吃饭吃的最多的品种了吧。 春伟被老大调到上什去了，大家心里其实都明白，这是准备让春伟升炒锅了，按传统的厨房来说，升炒锅之前是必须要每个部门都干过的，比如从水台开始，然后升毡板，打荷，上什，炒锅，一般是这个步骤，不过现在的厨房没那么多讲究了，要的是实用性和可操作性，会省很多时间和功夫，但是，这样也让厨师的群体变的越来越平庸，精英越来越少，如果再退一步说，干炒锅最要做好的两个部门就是打荷和上什，再精减这两个也不能减，打荷看的是对菜品的熟悉程度，上什做的东西和炒锅息息相关，所以上什是一定要去的，相当于进修两个月，然后就可以上炒锅了。 一大早上起来就看到春伟撅着腚拉着上汤桶往平台炉那走着，我笑呵呵的过去了，照他屁股踹了一脚 “忙着呢？”我笑道 春伟怒目回头看了我一眼，神色缓和下来 “操，我说谁他妈敢踢我呀，别提了，累死我了，这上什哪儿是人干的活儿呀，我得向老大申请回打荷儿了” “别事儿了，你丫再忍几天就回来上炒锅了，别不知足了”我略带忌妒的表情说道 “是呀，要不是图上炒锅，我才不这么干呢？” “你丫老不知足，我想上炒锅还上不了呢，上次跟丫老大急了，丫还能待见我吗？老东西的！”我恨恨的说 过了两周，春伟回来了，如愿的上了炒锅，他原来是头荷，现在我成头荷了，专门给老大打荷儿，想起来就头疼，以前是春伟顶着，我们都挺舒服，现在倒好，我成黄继光了，挨屌的机会大大增加，耿磊这厮在边儿上还敲着小边鼓说道 “别着急，下一个升炒锅的就是你，美吧你!” “别扯蛋了，我估计我是升不了了，你升了我都升不了，不信你就看着的”，我无奈的说着。。。 “嗯嗯呀依呀依尔呀”，小磊驼着背尖着嘴哼着流氓小调溜达过来了 “聊什么呢？这么热闹。”就丫那表情加上唱歌的样子，简直笑死人 “没你丫事儿，去一边儿呆着去”，我佯怒道 “嘿”，找死呢吧“，小磊一把揪住我的脖领子，装作狠毒的样子 “你丫脑子乱了是吧？这么做想后果了吗？”，我问他 “我想他妈什么后果呀，哼。。”，小磊强横依旧 “你真的决定这么做了吗？”，我高高的仰起头轻蔑的看着他 小磊瞪了我半晌，“大哥，我错了”。。。。。 “装他妈的什么凶狠呀跟我这儿？”，嘎嘎嘎。。。。。我们笑了起来 中午不太忙，我溜达到面点边上准备去扯会儿，新来两个广老帽子（北京人对广州人的爱称），一个叫阿龙，一个叫阿江，个子都很矮，阿龙长的挺憨厚，成天不说话，闷头儿干活儿，一打招呼会羞涩的笑一下，挺老实的，阿江长的挺奇怪，尤其是那张嘴，怎么看怎么像鲶鱼的嘴，牙都快露出来了，成天特别开心的样子，唱着粤语歌，干起活来也是有生有色的，我也喜欢唱粤语歌，碰到有些发音拿不准的时候，我就去问阿江，陈江就会给我示范，当然了，在示范的时候我看着丫那张嘴实在是受不了，问完早早了事，逃开了。 “阿江，忙啥呢？” “炸油条拉” “哦，我来一根儿啊，尝尝行不行” “丢，吃就吃了，不要找借口好不好”，阿江用生硬的广式普通话笑道 “嘿嘿” 我说着拿出一小根，就爱吃刚炸出来了，入嘴酥松有弹性，带微微的咸味，里边是软软的，嗯，不错。 广东的油条形状是短粗儿的，比一般早点的油条外表要硬的多，但是吃起来绝没有咬不动的感觉，配方好像是除了泡打粉外还有一点点臭粉，这个臭粉也是起到膨松酥脆的作用，而且别看就放一小点儿，作用还是蛮大的，确实比一般早餐的油条好吃很多，再加上酒店用的面都是进口面粉，所以整体来说虽然都是一根油条，味道和口感上还是上了好几个档次的 广东菜里管油条也叫“油鬼”，除了吃早餐外，还有一个用途就是做菜用，油条斜切小片，在油中过一下，和牛肉一起炒，放少许蚝油，味道好，有名的“油鬼炒牛肉”便是这样做出来的，牛肉软嫩弹牙，油条香酥但是略带筋道，完美的搭配。 吃完油条，我往打荷那边晃，突然看到几个穿白衬衣，黑短裙的女生端着托盘从前厅走进来了，长的都蛮漂亮的哦，嗬，个子有几个还不低呢。再看这帮厨师，眼儿都直了，我快步走到潘吹台前，问一个服务员： “嘿嘿，这都是哪儿的小姑娘呀？” “瞅你那德行，先擦擦口水”，这服务员嘲笑道 “哪儿有口水呀，我至于吗我，赶紧说说呗” “新来的实习生呗，这还用问吗？”，她带着一丝酸意说道 女人天生妒忌心强，新来的小姑娘漂不漂亮先不说，年轻又有朝气，而且又是新鲜出炉，比他们这些酒店的老人肯定要得到的关注度更高，其他她们岁数也不大，二十出头的样子，只是长江后浪推前浪，所以他们带一丝妒忌心在里边也 是很正常的。 “不错不错”，我啧啧道 “怎么着，看上哪个了，姐给你说说去” “说什么呢，我可不是那种随便的人” “你歇菜吧，别跟我这玩那里戈儿楞” “好吧，你赢了。”，我赶紧走开了 “嘿，别他妈光看姑娘了，走菜，北菇扒大鸭”，春伟端着一马兜鸭肉过来了，放在荷儿台上了，我一看炒锅都边上休息去了，得，我来吧 “北菇扒大鸭”也是广东菜里比较经典的，整鸭抹老抽下热油里炸上色，然后放香料调料蒸软烂后，把所有的鸭骨头抽剔出来，北菇焯水，把鸭肉切成小块，码在盘中，两边放几根青菜，一般是芥兰、菜心或者是小棠菜之类的，然后把蒸鸭子的原汤和北菇烩在一起，打一个芡，浇在鸭子上就可以了，鸭肉软烂之极，北菇弹牙爽口，非常美妙的一道菜。 “小磊，走菜，别扯蛋了” 小磊走后菜跑到毡板那伸着脖子边唱歌边玩儿。。。。。。正玩儿的酣呢，老大突然从前厅进来了，看到丫在那晃，这家伙也坏的很，拿起一捆香菜就照小磊扔过去了，小磊背对着他，当然看不到，等香菜快飞到小磊后脑勺儿了，老大才喊了一声，小磊慢悠悠的回过头来，香菜已经花枝招展的带着泥土的芬芳扑面而来了，想躲开是不可能了，尽量躲吧，香菜还是有一部分砸在了脸上 “哎哟，我操，他妈的。。。。。。。”，丫刚要骂，一看是老大 ，面部表情极为丰富多彩，由怒转笑再转尴尬，一瞬间。。。 “嘿嘿嘿”，我们几个偷偷的乐个不停，小磊可能是感到受了无上的屈辱，在低头想了一分钟后，毅然决然地冲老大走了过去，在老大的耳边问道：“你干嘛拿香菜扔我”，老大傻了。。。。。。。。 太欢乐了，还能更欢乐点吗？ 一个服务员甩哒甩哒的拿着一张单子进来了。 “都几点了，还接客呀？这都两点了，下班了”，我耷拉着脸说着，本来脸就长，这一耷拉，给那姑娘吓坏了。。 “什么菜”，斌哥过来问 “拨丝香蕉” “我操，真他妈的麻烦。。” “小健，赶紧去调点脆浆”，我喊道 毡板把切好的香蕉送过来了 “斌哥拨丝，你行吗？出得了丝吗？”，我挑衅的问 “吹牛逼呢，知道哥我原来外号是什么吗？” “不知道” “我原来外号糖葫芦王” “你拉倒吧，你还葫芦娃呢你” 香蕉裹脆浆炸好，斌哥开始炒糖，至糖汁略微有一丝发黄，焦香的甜味出来，把香蕉倒下去翻几下，盛盘。 “别动，我拦住他们，先别端走，我试试“，我拿筷子夹起一块来 “嘿，还真别说，真有丝，牛逼“ “快走吧，别他妈的扯蛋了，一会儿全他妈凉了。。。。“斌哥急了 “快走快走。。“ 下午厨房没人，我切了好多姜块儿，然后在灶上不停的练着炒糖，拨丝，失败后就把姜和糖汁全部倒掉，刷锅重来，就这样，炒了一下午，终于找到感觉了，当然，好几斤姜和一大盒儿糖被浪费掉了，管他呢，酒店就是这样子的嘛！ 刚要下楼休息一会儿，看到几个新来的实习服务员哒哒哒的鱼贯而入进了厨房，向我这边看来，看的我脸红脖子粗，心中却是无比汹涌，正当我准备挑选一下下手的时候，心底最深处的一个声音给我泼了一下 “你算了吧，色大胆儿小的主儿，我劝你还是算了吧，不长记性吗？” 瞬间，潮退，心静，看着她们走远，我茫然了。。。。 我的其它美食： －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ |
|
|
