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没赶上趟儿，立完春，龙抬完头我才想起来炒这个合菜，但是还要把如何做好这个菜的方法来跟大家分享一下，这个菜在北京这边的饭馆里也叫炒随便，用料很简单，豆芽，韭菜，菠菜，粉丝，鸡蛋等就能炒出一盘干香下饭的美味，而且里边的材料可以根据自己的喜好随时变换，所以叫炒随便，北方人都很喜欢这个菜，不过这个菜在家里炒有些难度，想要好吃就要有所谓的“锅气”，就是大火热锅爆炒出来的香气，在家里做如果方法不得当，那么这盘菜炒出来就是水塌塌的全是汤，菜也全部变烂兮兮的，并且不会有热锅爆出来的“锅气”，那么味道一定是大打折扣的了，想要炒出媲美饭店的喷香的炒合菜，那么我来用我的方法来达到这个效果，大家可以试一试。 这个菜调味非常简单，主要就是酱油，稍微加一点盐就可以了，如果想味道更好就把盐换成蚝油也没问题，正好新浪年菜秀的奖品到手，海天调味大礼包，我用里边一款高鲜酱油试了一把这个菜，味道很好的说。
海天调味大礼包，很超值的 看图说话： 主料：豆芽 菠菜 韭菜 粉丝各适量 辅料：红椒少许 鸡蛋两个 调料：黄豆酱油 蚝油或者少许盐 黄酒少许
放少许盐或者蚝油全程大火爆炒。 
炒到韭菜有些发软就可以出锅了。 后记： 难点：火力要大，动作要快 炒好这个菜的重点就在于先用大火把豆芽和菠菜炒一遍，这样一来凉菜变热了，再炒的时候不会让锅内的温度降太低，只有热锅才能出“锅气”，二也能炒出一部分水气，两全其美。 第二个重点就是热油爆酱油，炒第二遍菜的时候油要稍微多一些，这样也能让锅的热力持久一些，油要热，肉丝下去后锅的温度不会降太低，这样倒酱油的时候才能听到“滋滋的”呛锅声，这样酱油被爆香了，这个菜才会香，就是说锅气与酱油爆香二合一这样菜才能达到真正的干香。 说到底其实就是想办法在炒菜的时候让锅的温度保持住高温，炒的菜就好吃了。 粉丝要用开水泡，泡个五六分钟就可以捞出来了，用余温再热一会儿软硬度就正合适，如果用凉水全很硬，因为炒的时候很短，熟不了。 我炒这个菜调味就用酱油，酱油要多一些，顶多再放一点点盐或者蚝油，不然就会咸了，别看调料很少，味道着实牛逼，试试吧，朋友们，让锅热起来吧。！ 《厨房小混子》三十四 《变节》 一直等到大约十点半的样子，他们还是没有来，我真的有点慌了，怎么了这是？看看厨房里边没什么变化呀，和每天没什么区别，对！去看看冷藏库，因为这个冷藏库是和西餐共用的，所以里边东西非常多，进去看了看有些中餐的东西还在。嘿，这帮人难道休息了？不对呀，就是周日休息呀，今天。。。。。。没错，是周一呀，我心里的好像已经隐约猜到了什么，不行，赶紧找厨秘去。 来到总厨办公室，轻轻敲门，里边有人，我进去一看，厨秘还真在，冲我甜密一笑，哎，还不如不笑呢，。。。。“怎么了？”，她问我，“我们厨房那帮人到现在还没来，怎么了？”，我问道，“嘿，他们没跟你说啊？”，厨秘惊奇的看着我，“说。。。说什么呀？”，我感觉更差了，“是这样，淮扬餐厅关闭了，所以他们也就理所当然的走了呀。。。”，她同情的看着我，“不是吧，那他们怎么不和我说一声呢？”，我显然还没有反应过来，做梦似的，嗯，早上吃的是油条，没错。。。，“他们也真行，临走都不和你说一下，这帮人，哎”，厨秘接着同情我，“不是，那我去哪儿啊？”，我现在感觉他妈的很恼火，最后还是让这帮傻逼给玩儿了一道，操他姥姥的，现在我就想找个地方骂会儿脏话，“你别急，肯定有地方，我想应该是去粤菜厨房吧，你稍等，我给总厨打个电话”，厨秘拿起分机拨了个电话，说了会儿英语，然后放下了，对我说：“总厨让你去中厨房报道，就是粤菜厨房。”，“咔”，脑子里闪起一道电光，劈的我是浑身酸软，去中厨房？那个人间地狱吗？无论是我亲眼所见，还是那几个同学的诉苦，让我感觉中厨房是这个酒店最可怕的地方了，有骂人不眨眼的香港人，一帮勾心斗角的北京人，还有那个八字眉的混蛋小子，我去了他们不得给我脱光了刺身沾芥末吃了呀？可是，我没有别的地方可去了，西餐肯定不要我，而且我也不能去，学这半天中餐一下改西餐了，我也不甘心呀，那么，就一条路，只能去中厨房了，哎，我这背逼苦命的一百二十来斤儿呀。。。。。。。。 告别了厨秘，在楼道里徘徊了一会儿，慢慢走向电梯，按下了１键，随着电梯的下行，我的心也在下沉，扬州这帮孙子真是太不仗义了，太他妈阴了，要走这事儿肯定他们早就知道了，为什么不和我说一下呀，这些日子关系都还不错的，怎么能这样？岁数小的不懂事，那两个炒锅岁数大的也装王八蛋啊？这人性，我说我不干活他们也不搭理我，我偷吃他们也不言语，原来后手儿在这呢，是呀，有因才有果，人家其它的同学都在辛辛苦苦的每天干活，就我轻轻松松的混着，哪儿有这么便宜的事儿，最后的结果就是让人摆一道，还得从最低的起点做起，反倒比人家落后了一大截，不过幸亏时间不是很长，仅一月有余。。。。。。电梯门开了，熟悉的嗡嗡声再次充盈耳鼓，隐约已经能听见有人说话的声音了，我咬了咬牙，快步走向中厨房的大门。 中厨办公室是一个类似鸽子窝的小屋，就在厨房一进门的拐角处，出入的人员都能看到，设计的蛮贼的，顶多两三平米大小，里边仅能放一个桌子，一把椅子，一个小型架子，再有就是开门轨迹的空间，再无它处，我站在门口，香港厨师长坐在里边抽烟，我特担心这么小的屋子再给丫呛死喽。其它的厨师来来往往的奇怪的看着我，春伟过来问我：“你丫嘛来了，这点儿了淮扬人还让你出来玩儿呢？”，“玩他妈毛呀，他们丫全撤了，就剩我一人儿了，总厨让我来这儿报道。”，我垂头丧气的说着，“嘿，牛逼，咱们哥们终于在一起了，但愿老大给你丫分打荷儿（打下手），我们这缺人，而且咱俩也就个伴不是”，春伟兴奋的说着，“一会儿再说，我先进去找香港人”，我敲了敲办公室的门，香港人冲我招了一下手，我一推门，锁着呢，他起来给我开了门，皱着眉头操着极烂的香港普通话问我什么事儿，这香港老大长的忒凶恶了，狮鼻阔口，尤其是两边的鼻翼，特别大，眼睛凶狠的瞪着我，我把事情说了一下，他低头沉吟一下，对我说“去打荷吧”，“哦，我知道了”，丫春伟又如愿以偿了。 更让我崩溃的事儿还在后边，到了炒锅这边，老大跟领班说了一下，就回去抽第二只烟了，春伟赶紧屁颠屁颠的给我介绍，“这个是琪哥，炒锅的领班”，“琪哥”，我叫了一声，这位哥看着挺牛逼的，个子不高，极瘦，细眉细眼，长的一般，但是脑袋后边留了一小撮细细的小辫子，看上去流里流气的，对我轻哼了一下，算是打过招呼了，我当时慌的没时间挑理了，春伟偷偷对我说“别看他长的混，其实人还成”，“哦，那我就放心了”，我说，“这个是斌哥，咱们的荷头儿（就是打荷儿的老大）”，春伟接着介绍，我转过头看到斌哥刚要叫，忽然感觉到血液凝固了，浑身的鸡皮疙瘩都起来了。。。。。。。这不是那个八字眉不让我进厨房的混蛋吗？我靠，不是吧，没这么背吧，真落丫手里了。。。。，结结实实的落丫手里了，一点折不打。。。粤菜的炒锅和打荷儿都是分等级的，从第一个炒锅到最后一个炒锅等级是不一样的，第一个炒锅叫“头火”是厨师长的位置，然后按级别第二个炒锅往后排，炒的菜也是不一样的，头火炒最高档的菜，二三火炒一般的小炒，四火有可能就是炸锅了（炸锅就是不炒菜，专门负责炸东西，比较枯燥），五火六火就只能炒主食了，什么炒饭炒面的，当然是很累的，这就是等级，因此衍生出打荷儿也是有等级的，分为头荷儿，二荷儿，三荷，以此类推，头荷只给头火打荷儿，其余一概不管，而且一般来说只做大菜，就是比较高档的菜，做为头荷来说要求也是很高的，几乎能当一个炒锅来用，如果哪天有炒锅病了什么的，忙起来的时候头荷就会上火帮忙，而且头荷要管理所有的打荷儿人员，所以打荷其实并不像外行人所理解的打下手这么简单，这丫的竟然是荷头儿，这回歇了，玩儿完了，他不得整死我呀，前几天见着的时候我还跟他玩气质男孩呢，头昂的高高的，正眼儿都不夹他，现在改他不夹我了，面无表情的一声轻哼，接着是一句“干活去吧”，从我身边掠过，我的心这凉呀，我还是恨那帮淮扬鬼子。。。。，不带这样儿的啊。。。。 春伟带着我进入放菜的冷库（简称菜库），告诉我什么是归打荷管的东西，我一看还真不少，各种汁酱，面条河粉什么的，“接下来咱们该择河粉了”，春伟说着拿出一大包沉甸甸的看上去像大宽面条儿的东西，不一样的就是这些面条都紧紧的粘在一起，需要用手一条一条的择开，“这不就是面条吗？”，我问道，“这不是面条，广东菜里这个叫河粉，是大米做的，炒着吃的，可香了，你丫别闲着，赶紧择，得让别人看你干活呢，你看这厨房里谁敢闲着呀，你当是淮扬厨房呢？小心被屌死（骂死）。”，春伟一边择一边对我说。。。。“屌”是一个动词，骂人的意思，这个字是香港人骂人的时候最爱用的字眼，相当于普通话里的“草泥马的草。。。”，粤菜厨房说挨骂就叫“挨屌”，谁他妈的想挨“屌”呀，我可不想，赶紧低头使劲择河粉，河粉是大米磨成粉按比例加水调成浆后蒸出来的面皮，每层面皮之间要抹一层油防粘，最后切成宽的条，所以在炒的时候需要提前先择开，不然没法炒，这是刚到打荷这个部门的必修课之一，择完河粉后，春伟带着我从菜库把蕃莤拿出来，蕃莤就是法香，法国香菜，吃味道很不好，都是用来摆盘用的，拆成枝，泡在水里，就算齐了，十一点了，该吃员工餐了，小志和小文过来叫我们一起下食堂吃饭去了，在饭桌上听了我的陈述，他们也是愤愤不平的骂了一会儿这几个淮扬人，这厨房人多就是不一样，这一大桌子人二三十人，白花花一片，真牛逼，春伟拍着老员工的马屁，小文和他们烧腊部的人聊着天儿，小志在扒着饭，我不禁感触起来，人他妈真不易，不知道哪天就被人算计，得处处小心，像我这成天脑子什么也不想的，这以后可怎么混呀？ 看着员工餐厅越来越多的人涌入，我的视线变得有些混乱起来。。。。。。 我的其它美食： －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ |
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