 他叫玉树，一个32岁的80后，是一家海鲜烧烤店的老板兼炭长。炭长，是当地人对烤肉大工的幽默称谓，源于烤肉需要炭火；“炭长”听上去跟“探长”毫无二致，幽默的效果就出来了。16年前，当时16岁的少年玉树初中刚毕业，就只身从乡下来到城里打工，跟着一位炭长学徒。少年玉树很勤奋，偷艺的能力也很强，几年下来，便完成了学徒、骨干到炭长的蜕变。当了炭长，玉树的工资就拿到了全店最高，也跻身于这个城市打工族中的高收入群体。渐渐地，玉树的腰包厚实起来......7年前，靠着自己做炭长多年的积蓄和亲友的帮助，玉树自己的海鲜烧烤店开张，从此，老板炭长一肩挑的玉树开始了创业生涯。
 因为身兼炭长要职，玉树这个老板当得那叫一个辛苦！尤其夏天的时候，有些食客不到天亮不走人，玉树和老婆就得陪着，一天下来，两个人只能有不足四个小时的睡眠。岳父岳母看在眼里疼在心上，老两口一商量，主动做起了帮工的事情，为的是让小两口白天能多睡一会。图片显示的是2014年1月1日上午11点20分的时候，玉树的岳父岳母打开店门，准备生火。
 生炭火的活儿有一定的技术含量，在帮工的最初，玉树的岳父跟玉树学着做，时间久了也能独立操作。从开门到生火是烧烤店一天中相对轻松的时间，偶尔会有零散客人，玉树的岳父岳母基本上还应付得了，实在不能应付的，才打电话喊玉树过来。
 海鲜烧烤是当地的一大特色，其中以炭火烤制的海鲜味道最受食客的青睐。前些年当地推出过无烟烧烤，但食客们根本不认，没几天，无烟烧烤就销声匿迹。
 每天采购的事情都包在玉树岳父的身上。当地的食客嘴都很刁，隔天的东西根本唬不住他们的味觉，所以，对于烧烤店来说，上午采购回来的食材尤其是海鲜类，基本得保证打烊之前卖出去。这是刚买回来的鲜胖头鱼，不多，几条而已。这个季节，虽然当地食客一般不大吃胖头鱼了，但也得准备，以应对小概率食客的需求。胖头鱼在烧烤店基本有两种吃法：烤、酱（东北大酱）焖。酱焖的情形多一些。
 刚买回来的大蟹甲。大蟹甲是当地人的叫法，比较专业的叫法是“螃蟹螯”。套上的皮筋儿啥意思？渔船从海上回来，海货贩子接货的时候，必须将大蟹甲绑上，否则，咬你没商量！大蟹甲在烧烤店会怎么吃？烀（此处为“蒸”的意思）着吃！
 备好的半熟状鸡翅。
 水发海蜇头，用来做陈醋蛰头等凉菜。
 肉串要在晚上主营时间之前串好。在烧烤店，肉串是不可或缺的“主角”，而串肉的主力自然非玉树的岳母莫属。
 2014年1月2日这天，玉树比往常到店的时间要早很多，理由是一帮食客点名要玉树亲自烤，否则走人。玉树的岳父招架不住，只好一个电话把玉树喊醒提前上岗。看得出来，图片上的玉树有些睡眼朦胧。
 当地的海鲜烧烤店特别多，仅玉树开店的这条街就有十几家，但生意却兴衰不一，很大的原因就在于“炭长”的手艺有高低。对于玉树来说，既做老板又当炭长的确过于辛苦，但好处也显而易见，省了不菲的“炭长”费不说，还“培育”了一拨又一拨的回头客。食客们就是冲着玉树炭长烤出来的味道才频频光顾。
夜幕降临，炭火正旺，生意正旺。
老板娘兼服务员。夫妻档配合默契。当地食客经常调侃玉树，生意越来越火，人员却不见多，你们两口子各自身兼两职，省钱真是省到家了。
老板娘兼服务员把烀好的虾怪（一种寄居蟹）端给客人。
烀的大蟹甲上桌率最高。
从夜幕降临到凌晨以后，这其中的大部分时间，玉树都是在烟熏火燎中度过的。
看着玉树老板兼炭长做得辛苦，好心的朋友劝他招个学徒的小孩吧。玉树说，我现在快胳膊快腿的，还能蹦能跳，有一天蹦跶不动了再说，能省则省啊！
玉树给烤肉撒调料，撒多撒少全凭多年的历练和对不同食客口味的熟悉。烤肉味道如何跟这一撒有很大关系。
跟玉树在烤炉前被烟熏火燎不同，厨房却很干净。图为厨房一角。
既然到了后厨，就来看看“后厨秘籍”吧——这是鲜对虾。在海鲜烧烤店，这种对虾你不烤着吃还寻思什么呢？
腌泥螺。吃腌渍海鲜乃至生腌海鲜是当地食客的一大嗜好。尽管各种传媒关于吃生腌海鲜的健康提醒铺天盖地，但根本挡不住当地食客对生腌海鲜的孜孜以求。
生腌蟹块。装盘即食。
拌赤贝。
生腌花盖蟹子。
玻璃柜的海水里还养着活的！活黄蚬子。
活白蚬子。
活海螺。
活螃蟹。
活赤贝。
活海锥儿。
零点之后，行人稀落，很多烧烤店陆续关门，但80后炭长玉树的烧烤店还在营业，玉树说，这样才能尽量争取到那些晚来的顾客。
忙完了一拨，玉树难得有了片刻的休息，他摘了手套，一脸孩子气地玩起了手机。玉树摘下手套的时候，我发现他的手有些脏。玉树说，炭长就是个烟熏火燎的活儿，手脏无法避免，但戴上了手套，第一个是卫生（其实炭长的手并不直接触碰食品和调味品，所以在烧烤店鲜见炭长戴手套工作），第二个也是更重要的就是不影响食客们的食欲。
果然不出玉树所料，手机刚玩了一会，就来了一桌。食客点了炸面包，我便有机会见识了厨师的工作流程，看得口水都快流了出来。
前有炭长烤肉，后有厨师主灶，这样的安排即便是遇到烧烤和中餐通吃的食客，应付起来也没问题，难怪到玉树店里的食客从来没有闹事儿的。玉树说，能省则省，不能省的则不能省，后厨的厨师就是玉树不能省的。图为厨师在炸面包。
而在门口的烤炉前，80后炭长玉树的又一拨忙碌也开始了......
凌晨2点多，城市已经在追赶黎明的脚步，而80后炭长玉树和他的海鲜烧烤店却依旧未眠.....
|
|
|
