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包子配方
面团的发酵（二次发酵法） 一、和面 面粉中加入适量的酵母、白糖、碱面加入水和成稍软的面团。面团软的目的是为了促进发酵 二、呛面 和好的软面团醒发10--15分钟以后，按10：1（发面：干面粉）的比例呛面，从新醒发，醒10分钟以后，即可使用。 三、面团的保管 面团在使用时应注意！不发的面团盖干布，目的是为了保暖，促进面团快速发酵，在冷天也可以用保鲜纸包好，盖“棉被”，当然在夏天就什么也不必盖了；发好的面团盖湿布，目的是为了降温、保湿，（就像女同志用爽肤水一样，冰爽的感觉忘不掉！哈哈哈，跑题了）， 发好的面团在低温条件下，它会减缓酵母菌和其他杂菌的繁殖，防止面团快速发酸。在使用当中，视情况而定，做到干湿布交替使用。 四、和面时的工作次序 和面时依次序加入配料、和馅也一样，次序是质量的保证，防止少放或忘了放，加料做到量化！减少不必要的失误。 五、面团的三度： 1、老嫩适当 以半发为准，面团不发，成品不美观、口感硬；面团发过火，成品会发浓，没咬劲，塌底。 2、酸碱适当 面团中加碱是为了中和因酵母菌和其他杂菌中产生的酸。 3、软硬适当 面团软硬适当，便于操作，其道理“谁用谁知道。” 六、面团的检验 在好些面点类书刊中有介绍，大家可以找来看看，这里只说两种： 尝 发涩、味苦-------碱大 发甜、有面香味-------碱正 发酸--------碱小 看 黄-------碱大 微黄略白-------碱正 白、青白------碱小 七、出条 面团在压面机上压十几次，压光、稍醒出条。及时使用，10来分钟之内用完为佳。 放剂 8个2.8两（140克），单个重17克左右，8个上下浮动不超5克。应做到以下几点：存量适中、滚面适量、大小均匀 八、擀皮 皮直径8.5--9厘米，应做到薄厚均匀、大小适当。 九、打馅 肉包的馅心每个不少于3钱（15克）、素馅心每个不少于18---20克。应做到：馅心正中、留边一厘米、量足、大小均匀。 十、掐包 摺数18---20摺，蓓蕾状菊花形状，应做到：挂摺均匀、封口严实。 |
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