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馒头包子是我国的传统发酵面食，老百姓基本每天都要吃，所以馒头铺这个行业经久不衰，而且越发展越好，规模越大，机械化程度也越来越高，而且馒头铺的馒头包子真的是又大又虚软，大家就很好奇，他们是怎么发面的？ 因为馒头铺越来越普及，所以很多人会猜测，说蒸馒头会不会加了膨松剂之类的东西，来使馒头增大变虚，其实不然，我一朋友就做了十几年的馒头铺，他说根本不用添加剂，因为蒸馒头对中国人来说还是太简单了，只要有合适的“秘密配方”就行！ 首先是馒头蒸馒头发酵都会选择酵母。酵母性质稳定易掌握，适合大批量发酵。而老面是馒头铺绝对不会选择的，因为老面发酵的过程不可控，菌群杂多，容易产酸，还需要用碱来中和，而碱还会破坏面粉蛋白质的维生素，有损营养。 其次是控制发面的程度，发酵好的面体积会膨胀为原来的1.5-2倍，用手拍面团有回声，而且用手按下去会快速的回弹，并且有个一个二次醒面的技巧，就是将面团放入温水中15分钟进行二次醒发，使发酵更彻底，这样蒸出来的馒头又大又虚软。 下面是馒头铺的老板分享的一个蒸馒头的“秘密配方”，在家也可以用得到：面粉（中低筋）500克，酵母粉5克，白糖15-20克，泡打粉3克，色拉油3克，冷水270克，依照这个配方发面，只要有蒸馒头的经验，都可以蒸出虚软嫩白的大馒头。 少量的泡打粉可以使馒头更加虚软，白糖有增香增甜的作用，还能促进发酵，色拉油和面时面团更润滑劲道，蒸出来的馒头有嚼头，和面一定用冷水，这是常识，馒头大约蒸20-25分钟，蒸好后关火焖5分钟，可以防止馒头皮褶皱，以上就是蒸馒头的秘方和全部技巧了。 |
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