新颖味美的粤菜

新颖味美的粤菜

    

•     泰式吊烧鸭
      原料：肥嫩活鸭1只（约2500克） 冰梅酱1瓶 泰式辣酱半支 白糖100克 姜末、洋葱末、蒜仁末、五香盐、麦芽糖水、水淀粉、清油各适量
      制法：
      1．活鸭宰杀，用60℃热水烫后煺净毛，从肛门处开刀取出内脏洗净后，在腹腔内抹上姜末、蒜仁末、洋葱末和五香盐，然后用不锈钢针将肛门处的开口别住，上吊钩，放沸水锅中略烫一下以后，过凉水吊起。等滴干水分后，刷上麦芽糖水风吹3小时，然后挂入吊炉内，烤至外皮呈枣红色时，出炉晾凉，改刀装盘。
       2．净锅上火放清油，下洋葱末爆香，加入冰梅酱、泰式辣酱和白糖稍炒，随后用水淀粉勾芡并淋入尾油，起锅浇在盘中鸭块上，即成。
      特点：肉质细嫩，酸甜微辣。
      制作要领：
      ①鸭子要用沸水烫皮；②皮要吹干；③烤制时注意转动鸭坯，且炉火要均匀；④烤好的鸭子要等晾凉后，才改刀装盘。
      酱爆黄鳝
      原料：剔骨黄膳400克 大葱75克 红椒50克 蒜仁50克 辣椒酱30克 甜面酱30克 精盐、姜汁酒、生抽王、老抽王、胡椒粉、蚝油、味精、水淀粉、香油、红油、清油各适量
      制法：
      1．黄鳝用沸水略烫，洗去粘液，切成10厘米长的节，纳盆，加入精盐、姜汁酒、生抽王、香油、味精、胡椒粉等拌匀，腌渍1小时；大葱切成榄形；红椒切成榄形；蒜仁拍松。
      2．净锅上火，下清油烧至七成热时，下黄鳝过油。另锅上火留底油，放入大葱、红椒、蒜仁等爆香，加入辣椒酱和甜面酱，倒入黄鳝，调入生抽王、老抽王、姜汁酒、味精、胡椒粉、蚝油、红油、香油等炒匀，最后用水淀粉勾芡并淋入尾油，起锅装盘即成。
      特点：黄鳝细嫩，香辣味美。
      制作要领：
      ①黄鳝要先用沸水烫过才洗去粘液；②黄鳝要加调料先腌，这样成菜才有底味；③过油时，油温要高，速度也要快；④炒时不能加水。
      梅菜扣牛腩
      原料：牛腩1000克 梅菜250克 生抽王、老抽王、料酒、白糖、味精、辣椒酱、柱侯酱、南乳、沙姜粉、蒜仁末、香油、水淀粉各适量 清油1500克（约耗100克） 香菜末少许
      制法：
      1．梅菜放清水盆里漂去多余的盐分，然后洗净、切碎并挤干水分，等放入干锅内炒至干爽时，再加入适量清油、生抽王和白糖炒匀出锅。
   　 2．牛腩煮熟，加入料酒、老抽王拌匀后，入七成热油锅中炸至色红时，捞出切成扁形块纳盆，随后加入生抽王、老抽王、白糖、味精、辣椒酱、柱侯酱、南乳、香油、沙姜粉等拌匀，再一块一块地码入碗内，上面放梅菜，等到入笼蒸三小时至软烂时，出笼滗出原汁，反扣于盘内。
       3．净锅上火，下底油爆香蒜仁，随后倒入原汁并用水淀粉勾芡，滴入香油便起锅浇盘中牛腩上，最后撒上香菜末即成。
      特点：牛腩软烂，鲜香味浓。
      制作要领：
      ①牛腩要选排腩；②梅菜要漂去过重的盐分；③牛腩要蒸烂。
      走油羊肋排
      原料：去皮羊肋排1000克 红椒米、洋葱米、生姜米、蒜仁米各10克 葱花10克 海鲜酱50克 姜块、葱结、芹菜结各50克 八角、沙姜、陈皮各5克 生抽王、老抽王、精盐、料酒、白糖、鲜汤、南乳汁、干淀粉、水淀粉、清油、香油各适量
      制法：
      1．把羊肋排斩成两根排骨相并的块，然后投入沸水锅内飞水。
      2．净锅上火下油，放入姜块、葱结、芹菜结、八角、沙姜、陈皮爆香，随后掺适量清水，下入羊肋排，再调入精盐、料酒、生抽王、南乳汁、老抽王和白糖，待羊肋排煮至八成烂时，捞出晾凉后，逐块沾上干淀粉。
      3．另锅上火，注清油烧至六成热，下羊肋排炸至外酥时，倒出沥油。锅留底油，下红椒米、洋葱米、生姜米、蒜仁米等爆香，加入少许鲜汤，再调入海鲜酱、生抽王，等用水淀粉勾芡后淋入尾油，最后放入羊肋排颠翻均匀，出锅时撒上葱花、淋上香油，即成。
      特点：酱香味美，羊肋排软嫩。
      制作要领：①羊肋排要先飞水再卤煮；②煮好的羊肋排要晾凉后才去沾干淀粉。