我最喜欢吃的东西就是炸灌肠儿。
这种灌肠儿其实和“肠”没太大关系。它是用淀粉在笼屉上蒸成大坨儿，晾凉了后用刀旋成不规则的片儿，在大铁铛里用油炸了，浇上蒜汁儿吃的。现在很多号称北京风味的餐厅里所卖的灌肠儿之所以不是那么回事儿，很大程度上就在于不是“旋”出来的，而是切出来的。炸灌肠儿的技 术之一，就是要炸到薄的地方焦脆，厚的地方嫩软，只有旋成有薄有厚、不规则的菱形片才能出这个效果。吃灌肠儿讲究是拿牙签扎着吃，因为若是炸老了，扎不动；炸嫩了、散了，扎不起来。这吃法儿本身也是检验灌肠儿质量的手段。
灌肠儿这道小吃，是典型的“穷人解馋”，就是要用便宜的原料做出肉的味道来。最好的灌肠儿是用纯绿豆粉加上好的红曲蒸的，但现在已经不多见了。现在常见的生灌肠儿是用白薯淀粉蒸制的，青灰色，略有点透明的感觉，最地道也就数隆福寺里头丰年灌肠儿铺卖的了，一大块一大块的，有点硬，切开了里头还会有没完全融化的白色淀粉豆儿。别看样子不好看，但炸出来好吃。超市里卖的那种所谓“北京风味传统灌肠儿”，看着倒是白净些，可一炸就散。母亲在世时，特别认那里的灌肠儿,每次路过都得卖回来一斤半斤的,我也是从小跟着母亲去隆福寺吃丰年的灌肠儿,现在虽然对吃没那么在意了,不过还是喜欢那里的味道,也可能是一种感情吧,在那里有我许多童年的回忆.
地道的灌肠儿要用猪大肠上的那层网子油炸，这样炸出来的灌肠儿不仅是脆的，而且是酥的，还有一股特有的肉香味儿。如果是自己炸，可以用炖完肉后上面的那层油，也挺好吃。现在外面炸灌肠儿几乎都改用素油了，这么炸出来的灌肠儿，只能说是脆的，而不能说是酥的，火候掌握不好还发艮。
吃灌肠儿必须要浇蒜汁儿。灌肠儿能吃出肉味的奥秘也就在这蒜汁儿 上。蒜汁儿做起来也有技巧，把大蒜瓣儿放在一碗儿里，撒上一点点盐后，用木制的蒜槌捣烂了，然后再用凉开水一激。蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍。必须用凉开水，因为水一热了，就出蒜臭。另外，捣蒜之前放了盐，蒜才不会乱蹦。
专门吃灌肠儿的馆子，头二十年北京还有几家，但现在不多了。东华门馨欣灌肠儿铺算是一家。听说早年间比较有名的一家是后门桥北头路西的合义斋。上世纪八十年代，西单十字路口东南角的小胡同里有个小灌肠儿馆，师傅五十岁上下，四方大脸，总是不紧不慢地一边煎，一边不断用小铁铲儿向上撩油。灌肠儿煎好了，用铲子很麻利地一翻个儿，扣在盘里，亲自给您端上桌儿。那动作颇具北京人所特有的那种幽雅的节奏感。但后来也不知什么时候，这家小馆消失了。
现在仅存的一家，大概也就是隆福寺的丰年灌肠儿铺了。和我小时候一样，依然是买了小纸票儿往窗口的小水盆儿里一搁，向里头说一声:“两盘儿。”等师傅从大笸箩里抓上一把生灌肠儿片儿撒在大铁铛里吱啦吱啦地炸上片刻，得自己端到桌子上吃。口味嘛，比起那些京味餐厅里的，应该说是正宗多了。
好吃的东西其实不一定贵，关键在于给人带来怎么样的享受。 灌肠儿就是如此。 |
