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灌肠是北京古老独特的传统小吃，已有很久远的历史。灌肠在明朝就有了，《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:"猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。"明万历年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》中均记有"爆肚油肝香灌肠"等诗句。老北京街头常有挑担小贩经营此食品，有记载:“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”可见灌肠是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。所谓灌肠就是往猪大肠内灌进各种带作料的内容物。灌肠分好几种：一种为大灌肠，是把猪肥肠洗净后，以优质面粉、碎肉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。另一种为小灌肠，用绿豆淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊灌进肠内，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。老北京的炸灌肠以长安街聚仙居的为最好，明刘若愚《明宫史》中就有所记载。北京最早的灌肠铺一说是后门桥头路东的"福兴居"，清光绪年间开业，掌柜的姓普，人称"灌肠普"。他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其它香料，煮得不软不硬、煎得不老不皮，色泽粉红，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来鲜润可口，别有风味。据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余，曾到这里品尝，并大加赞赏。由此，福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品。我严重怀疑这是杜撰的故事：慈禧何曾到过地安门火神庙进香，又怎么可能到灌肠铺品尝炸灌肠！另一说后门桥的灌肠铺以合义斋开业最早，最有名，它的掌柜以前是后门桥街上摆摊卖炸灌肠的，由于他片的薄、放油多，煎的外焦里嫩，放适量的盐汤蒜泥，吃到嘴里别具风味，吃过的人都想再吃。所以，买卖越做越好，每天做多少灌肠，就卖多少，供不应求。干了两年，约于光绪二十年，他就在后门桥北侧路西，火神庙旁开设了这家合义斋灌肠铺，不久又添上家常菜，到夏天还卖荷叶粥，生意十分兴隆。在合义斋买卖越发兴旺时，有人在他对面开办了福兴居，也卖灌肠。福兴居与合义斋比着干，但总也不如合义斋生意好。不知这两说那个是真？历史陈案咱们追究不了，但是合义斋的炸灌肠我是品尝过的。那时我住在南锣鼓巷黑芝麻胡同，经常路过后门桥，桥边的和义斋就有所光顾。有两次是去吃饭，更多的时候是慕名去吃炸灌肠。那时别处的炸灌肠都是素灌肠，只有和义斋卖的是肉灌肠，煎锅就在饭堂中间，煎锅上方还有走油烟的罩子和烟筒，看着一片片粉色的肠片被油煎变色，肉香弥散，类似现在的烤香肠，所以就别有风味。价钱记得好像比别处的素灌肠要贵一些。 民国以后各大庙会、集市上摊贩卖的炸灌肠，多是用淀粉加红曲所制，蒸熟后，外皮白色，内心粉红。只因团之为肠形，所以蒸熟成"粉灌肠"，保持了灌肠的名称，却没有了“灌肠”的实质。后来红曲也不加，淀粉块便是偏白色或偏深绿色，就看是用的何种淀粉制作了。煎炸时以刀削成菱形小块或直接切成圆片，于平锅内用油煎熟煎焦，盛于碟内，浇上盐水蒜汁，让顾客用竹签扎着吃，自是一道风景。传统的是由猪大肠油或猪板油煎炸，取其荤腥味，但原料是素食，很便宜，成为一种平民化的经济小吃。后来趋向于用素油炸，就真是素食了。提起老北京灌肠，最最著名的要算原来开在隆福寺街东口，专营灌肠的丰年灌肠店。丰年小店门脸不大，貌不惊人，内里也只有几张桌子。它却名噪京城，也引得我们从上世纪七十年代一直锲而不舍地追到现在。 丰年灌肠从原料、烹制和小作料等，一直保持者它的传统口味。灌肠主料是选用性味甘平的甘薯淀粉，经蒸熟晾凉，滚刀切菱形薄片，中厚边薄，大平锅旺油煎制，讲究要外焦里嫩。吃灌肠浇的蒜汁，一直沿用传统的石臼捣制蒜泥，煎好的灌肠浇上咸味蒜汁，蒜香扑鼻、异常脆嫩。一些老北京赞扬说：这才是地道的京味灌肠。丰年灌肠店，已有六七十年的历史了。北京人爱吃这里的灌肠，主要还是这个小店，一直执著追求京味灌肠的传统风味和恢复京味新品种。最早先灌肠是用猪大肠油煎的，后来改用了素油。有一阵，丰年小店还增添了京味的"门钉肉饼"和小米粥，也很受欢迎。另外，这里零售生灌肠，回去吃时也滚刀切成小片，用油煎焦，浇点咸蒜汁即可。丰年的生灌肠也有自己的特色，它既没有“灌”的实质，也没有“肠”的外形，甚至于都没有“外衣”，蒸熟晾凉后，就是一大坨暗色的淀粉“方砖头”，还很压分量。生灌肠里有时还有明显的生淀粉小白疙瘩，切好煎熟后倒也不影响口味，好在丰年灌肠真材实料、现做现卖，没有添加剂、吃着放心。丰年灌肠店都不大，进门就是柜台，有营业员在收款开小票。拿了小票就可以直到小铺最里面，窗口里面的师傅示意把小票丢进一个小水盆里，你就可以找座坐下等。隔着大窗口可以见到煎灌肠的大平锅略微翘着，下半锅是热油在煎灌肠，上半锅是切好预热待煎的生灌肠。师傅看小票的数量，把相应分量的生灌肠推到热油里煎，煎好了用个纸盘一扣，用铲子一翻就是一盘。盐水蒜汁要自己浇，不能浇多，浇多了齁咸。 丰年灌肠切的滚刀片也很有特色，它不像有些地方的灌肠片是机器切的，厚薄一致。丰年灌肠片是人工手切的，每一片都要切出有厚有薄来，这样煎出来薄的地方是脆的，厚的地方是软软嫩嫩的，有弹性，正所谓“外焦里嫩”，你吃一片，就能把这些滋味都咂摸出来，或许这就是丰年灌肠与众不同之处。我们每到隆福寺，或者路过美术馆或东四，都会去找丰年灌肠店解解馋。别看门脸不大，只有几张桌子，却多是宾客满门。不仅是老人喜欢吃、也有年轻人光顾；不仅老北京人拥趸，也有外地的粉丝。不过有时我们请外地朋友在北京风味馆子里（不是丰年哟）点上煎灌肠时，有人并不买账。南方人不喜吃生葱生蒜，我也不喜吃生葱生蒜，但吃灌肠例外，看来我还是被北京灌肠征服了。上世纪七八十年代那会儿，隆福寺街丰年灌肠店早上一开门，就有人开始排队，一直到下班还有人排队等座，有时候甚至要排三个队。后来隆福寺街没落了，隆福大厦关张了，电影院也没多少人去看，客流量就小了。但还是有老顾客从大老远跑到这儿来吃啊。甚至还有出国了很多年，就认这家店来吃的。上世纪隆福寺街改造，丰年小店消失了一阵，引得老顾客们嗟叹不已。2001年，又在原地重新装修，扩大了店堂，老顾客们又蜂拥而至，再度大快朵颐。不料隆福寺街又一再拆建。丰年小店不得不先转至前门大街、后落脚雍和宫大街，依旧颇受欢迎。我们最初来丰年吃就是几分钱一盘，如今已经变成20元一盘,几十年过去，价钱翻了数百倍，令人咋舌。可是人们这张嘴,十分没有出息，还是要吃。
我们从谈恋爱到结婚，到有了孙子，步入晚年，那么多年一直追寻着丰年灌肠的滋味，认定哪儿的炸灌肠也比不上丰年灌肠。也曾为它的一度消失而怅然，也曾为突然有了它的踪迹而兴奋，也理解京味特色小吃店坚持的不易，也接受它越来越高的售价。这不，当疫情一解封，我们第一次开车进北京，就去了雍和宫大街的丰年灌肠店，再度品味久违的丰年风味，又带回了两大坨重重的生灌肠来！
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