旺菜|特色精品凉菜25道（含详细制作图文）

  中餐中的凉菜，多呈现为生、熟食物拼摆的方式呈现。即使是简单的拼摆，其原则也严格：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻、色泽艳丽、造形整齐美观、拼摆和谐悦目。从凉菜的原则中可以窥见，凉菜之精在于刀功和造型艺术，呈现出美轮美奂的色香味中“色”字要诀。而凉菜的食材搭配，多讲究清新、爽口的食材，其因素也在于开胃，与之造型呼应，在主菜上桌之前，既不会让食客有饱足感，又能引动食欲。

　即使变化多样，但还是有准则可遵循，作为中餐的凉菜，最基础的一点就是荤素搭配，各类食材保持均衡。其次则是一桌凉菜中，口味和烹煮方法的均衡。以下精选的25道特色凉菜，都是从实践中整理出来的，欢迎借鉴参考。

 

田园飘香

原料：猪耳500克，凉拌莴笋、香椿各200克。

调料：盐、胡椒各2克，味精3克，白糖、美极鲜、生姜、料酒各10克，八角3克，花椒15克，红油15克，蒜蓉20克，葱25克，鲜汤100克。

制作：

1、猪耳朵入沸水中大火汆5分钟备用。

2、锅入开水800克，放姜、葱、胡椒、料酒、花椒大火烧开后入猪耳朵小火煮20分钟，捞出晾凉，片长8厘米、宽5厘米的大薄片。

3、锅入美极鲜、鲜汤，加入盐、白糖、八角、花椒、味精小火熬1分钟，离火，入红油、蒜蓉调匀成调味汁备用。

4、香椿芽洗净，用片好的猪耳朵卷起，放入盘中，淋上调好的味汁，配凉拌莴笋即可。

特点：猪耳朵片色泽红亮，韧脆细嫩，咸甜鲜辣。

制作关键：

1、猪耳朵煮制时间不要超过25分钟，时间一长，猪耳朵的外皮容易破裂，影响外形；另外，长时间的煮制会使猪耳朵肉质发软，不容易改刀。

2、这道菜的特色就在于它的刀工精细，所以在片猪耳朵时，要尽量切薄，最好是能达到透明的效果，如果刀工达不到这种程度，也可以用刨片机刨片，但一定要保证片好的猪耳朵大而完整。

3、在熬制调味汁时，一定要用小火，否则白糖就会遇热发生焦糖反应，导致整个调味汁颜色发黑，而且伴有焦糊味。

此菜在“大刀耳片”的制作基础上，用片好的耳片卷食香椿，口感脆爽，原料搭配新颖。

 

 石榴包

亮点：以前的石榴包都是热菜，本菜将石榴包用于凉菜中，馅料选用杏仁和菜心，清淡保健，造型清丽美观，食用方便。
原料：菜心500克，鲜杏仁150克，蛋皮数张。
调料：盐5克，味精3克，胡椒粉2克，白糖4克。
制作：

1、将菜心清洗干净切成丁，入沸水焯水，捞出后冲凉，挤干水分。

2、将鲜杏仁入四成热的油锅中火炸1分钟左右（杏仁炸后更香），捞出备用。

3、将菜心和杏仁加入调料拌匀。

4、将蛋皮修成圆形，将调好的菜心杏仁包入其中，用烫软的韭菜或者胡萝卜丝扎起来，做成石榴包，上桌即可。
口味：咸香清淡。
同行点评：造型美观，是一道很适合宴席的凉菜。 

 

手撕布袋野菌

亮点：卤好的各种野菌拌入味，用小葱绑起来再包上地瓜粉皮上桌，卖相、口味独特。
原料：金针菇200克，鲜茶树菇200克，口蘑片、香菇片少许。
调料：自制鲜辣卤汁2斤，葱油10克，辣鲜露5克，白糖3克，味精1克。

制作：

1、鲜辣卤水烧沸，下入所有菌菇，大火煮沸断生后，关火浸泡20分钟，捞出菌菇用毛巾吸干水分，将茶树菇撕成丝备用。

2、走菜时取茶树菇丝和金针菇加入葱油、辣鲜露、白糖、味精调味，用汆过水的小葱段绑起来，再取一张自制地瓜粉皮包起来，固定，将口蘑片、香菇片摆在盘边装饰，上桌。

自制鲜辣卤汁：锅入鲜汤2斤，加家乐辣鲜露150克、美极鲜50克、蒸鱼豉油50克、普通白卤水100克混匀，加味精、盐调味大火烧沸备用。

自制地瓜粉皮：地瓜粉600克、生粉300克、澄面100克混匀，加水调成稀糊，糊调得比较稀，倒入平盘中摊成薄饼，再上笼蒸2分钟至刚好熟了定型取出。

制作关键：因为金针菇会缩水，最后看起来金针菇量较少，可以根据喜好增加其用量。绑菌菇时不要绑得太紧，食客可以直接抽出菌菇食用。

同行探讨：这道菜造型不错，我认为菌菇炸一下再入卤水卤制口感更好，另外做地瓜粉皮时可加入菠菜汁调成绿色，搭配炸成黄色的菌菇颜色更好、更有食欲。 

 

回味人生

批量制作：

1、紫薯、山药各5000克去皮，山药洗去粘液，然后将二者一同放入蒸锅蒸至软黏取出。紫薯加入1000克热冰糖水、100克凝胶粉，倒入搅拌机搅打成泥。山药放入搅拌机，1000克热水加入100克凝胶粉调匀倒入搅拌机中，再滴入1克薄荷香精搅打成泥。然后将二者分别倒入保鲜盒中，自然冷却定型，放入冰箱冷藏保存。

2、200克蒸好的糯米压实，改刀成2厘米见方、0.2厘米厚的片，分隔摆放入保鲜盒中（每片前、后、左、右分别相隔1厘米），然后在每个糯米片上摁入3个葡萄干。800克普洱茶水加入10克凝胶粉烧沸搅匀，离火放置15分钟后倒入托盘（茶水过烫会冲散糯米片），高度与糯米片一致，自然冷却成型后放入冰箱冷藏保存。

3、走菜时取出紫薯、山药各100克，紫薯用模具扣成菱形，山药用模具扣成长方形。75克普洱糯米糕改刀成2.5厘米见方的片，点缀薄荷叶上桌即可。

同行探讨：山药去皮后再蒸不会变色吗？山药去皮洗净粘液后立即放入蒸箱蒸制就没有问题，如果搁置时间超过10分钟再蒸，肯定变黄。

亮点：甜糯的紫薯 清凉的山药 普洱茶香的糯米糕 

 

苦尽甘来

原料：西瓜皮300克（该店果盘中西瓜用量很大，剩下很多干净的西瓜皮，所以出了此菜。

注意要削去绿色的外皮，去掉里面红色的残瓤，只用中间白色部分，这部分西瓜皮嫩一些），苦瓜300克，九制陈皮10克。

调料：美年达（一种汽水)50克，浓缩橙汁30克，白糖40克，白醋80克，纯净水100克，盐5克。

制作：

1、将西瓜皮切条，撒入盐腌制半小时，挤出多余的水分（挤出水分后的西瓜皮更容易入味，而且还可以去一部分西瓜皮的生味），然后用清水冲去多余的盐分并挤干水分使其爽脆，备用。

2、容器内倒入浓缩橙汁、白醋、白糖、九制陈皮、纯净水调匀，放入西瓜皮腌泡8小时。

3、将苦瓜去籽切条，入冰水冰镇半小时，备用。

4、将泡好的西瓜条、冰镇的苦瓜条分别装入玻璃杯中，然后在苦瓜条杯中倒入美年达，在西瓜条杯中倒入适量原汁，再跟一碟浓缩橙汁即可上桌。

味型：清凉爽口，酸甜微苦。

 

 鲜果木瓜

亮点：猕猴桃塞入木瓜做凉菜。
原料：猕猴桃200克，鱼胶冻200克，木瓜1个（1个木瓜出两份菜）。

制作：猕猴桃切成小丁，取预制好的鱼胶冻加热融化成液体后，放入猕猴桃丁混匀。生木瓜去皮，劈开一头，探入工具将木瓜中间的籽掏掉，再倒入混合好的猕猴桃丁，包上保鲜膜封口放入冰箱，冷冻2小时以上定型取出。走菜时再改刀成片即可味型：甜口。

自制白色鱼胶冻：草鱼鱼皮、鱼鳞3斤半，洗净，入沸水汆水捞出放盘中，再入葱段100克、姜片（去皮）150克、广东米酒150克、胡椒粉3克、盐5克、味精1克、花椒粒几粒、清水1斤，封保鲜膜，上笼蒸3-4小时，取出用比较密的漏勺沥渣留鱼汤，过滤的鱼汤用盛器装好，自然冷却凝固成冻即可。 

 

水晶牛肉卷

批量预制：白卤水旺火烧开改小火，下入2000克牛肉块，加盖卤约1小时关火。捞出自然冷却后改刀成薄片。走菜流程：75克水晶鱼胶改刀成条备用。取200克卤好的牛肉片，将水晶鱼胶条卷成卷，用鲜葱叶扎住装盘。50克豉油皇加入3克酱油调成蘸汁，带青芥辣一同上桌即可。

味型：咸鲜，芥辣。
制作关键：

1、此菜需要牛肉口感劲道、耐嚼，因此卤制时间不能太长，1小时即可。

2、水晶鱼胶的市场售价为20元/斤，特点是洁白透明，卖相清爽，入口弹牙，口感像果冻。亮点：此菜卖相好看，操作起来也简单，值得推荐。鱼胶条如果自制可以节省一部分成本。鱼胶粉:琼脂=10:1 10克鱼胶粉加入500克纯净水调匀，1克琼脂加入50克纯净水调匀，将二者混合，倒入保鲜盒，入蒸箱蒸约5分钟，取出搅匀待其自然冷却即可。

注意：最好是用蒸的烹饪方法，成品才会透明。如果小火慢熬，原料容易糊底，颜色变黄。另外，如果需要本身有咸鲜味的鱼胶冻，将清水换成等量的清鸡汤，加盐调味蒸熟即可。
亮点：白卤水卤牛肉，色泽鲜亮、通透。卷上洁白、透明的鱼胶条，整个菜品卖相非常养眼。 

 

芦蒿牛肉网皮卷 

 亮点：芦蒿干用牛肉酱炒香后，香味浓郁有嚼劲，再用越南网皮卷成卷，出品美观。

原料：泡好芦蒿干（芦蒿干口感有韧性，比较适合收汁，而鲜芦蒿口感脆，不适合收汁）80克，牛肉丝15克（卤熟后切丝），越南网皮10张，苦菊10克。

调料：小康牛肉酱10克，清汤100克，盐3克，味精2克。

制作：

1、将芦蒿干用温水泡至回软，牛肉煮好改刀成丝，将芦蒿干、牛肉入四成热的宽油中拉油，捞出控油备用。

2、锅留底油，放入小康牛肉酱炒香，放入芦蒿干、牛肉丝，加清汤，调入盐、味精烧入味，大火收汁，放凉备用。

3、取网皮卷入芦蒿干、牛肉丝，用香菜梗困扎，入六成热的宽油中拉油，捞出控油，插入苦菊的嫩叶点缀即可上桌。

同行点评：网皮酥香，而芦蒿干柔韧，有牛肉的浓香，非常好吃。芦蒿干煨入味后，其实可以直接装盘，而作者又用网皮裹了一下，装盘更具新意。

 

可可冰爽凉瓜

亮点：苦瓜披上冰淇淋变小资。
原料：苦瓜250克，冰淇淋50克，橙汁500克，果珍粉10克，白糖500克。

制作：

1、把苦瓜片成大薄片放进冰水浸泡30分钟待用。

2、把橙汁、果珍粉、白糖拌匀放进冰箱冷冻，冻约2小时，待刚结成冰时取出，用勺子刮成冰沙放在苦瓜上，再挖出一勺冰淇淋浇在上面即可。

同行探讨：将苦瓜与冰沙、冰淇淋一起搭配很时尚，既给人清凉之感，又能遮住一些苦瓜的苦味，非常适合在大酒店或时尚餐厅里推出。 

蛋黄藕

亮点：藕其实是很喜油的，将咸蛋黄酿入藕中，藕吸收蛋黄淌出的油汁，香糯可口。原料：老藕500，咸蛋黄10个。
调料：清汤1000克，盐50克，味精、糖各5克，八角2克。

制作：

1、老藕去皮洗净，切去藕头，将咸蛋黄搓成细长条，塞入藕眼中，用筷子顶实，再将藕头重新用牙签别在藕节上，将两头封死。

2、取汤桶放入清汤，调入其余调料，放入老藕大火烧开，小火慢慢煮透，大约1.5小时，取出放凉切片即可。

问：咸蛋黄不会煮出来吗？
回复：注意控制火候，大火烧开后，改微火慢煮，水面不沸腾，咸蛋黄只会渗入藕中，但不会流到卤汤中。也可用蒸的方法，将藕入锅中加汤浸没蒸至软糯。 

泰式虾皮卷

亮点：根据老北京鸡肉卷创新出来的凉菜，用面皮卷馅料立起来出品。

原料：面皮4张。配料：虾仁8个，韩国泡菜240克，木瓜条160克，香芹段160克，蟹棒8个。
调料：大厨四宝韩式辣酱300克。

制作：

1、每张面皮从中间一分为二，共改为八张面皮。

2、将配料（虾仁上浆汆熟、泡菜切丝）和调料混合拌匀，在每张面皮上放虾仁1个、蟹棒1个，泡菜丝30克、木瓜条20克、香芹段20克，卷起面皮，抹上韩式辣酱封口，在一端切斜刀，目的是将切口修整齐，使卖相更漂亮，菜品立着摆在盘中上桌。 

 

红油海笋

海笋要论营养价值跟海带差不多，要论口感可比海带好吃多了，吃起来脆脆的，于是董师傅利用口感相似的三种。

海笋、芥兰、生花生米，一起淋上红油拌了道凉菜，三种原料脆度不一样，口感非常美妙。
原料：干海笋100克，芥兰100克，生花生米100克。
调料：红油10克，盐3克，味精2克，老醋5克，白糖2克，葱花3克，芝麻少许。
制作：

1、将干海笋放入盆中，倒入开水（没过海笋即可），泡约2个小时，至海笋泡开泡软（泡制方法同海带）。

2、生花生米泡去皮。芥兰去老皮，入开水中汆烫一下捞出，放入凉水中激一下，改刀成1厘米见方的丁。

3、把泡好的海笋改刀成1厘米长的小段。

4、将海笋与去皮花生米、芥兰丁一起放入盘中，加所有调料拌匀即可。味型：咸鲜香辣。
制作关键：

1、海笋要用开水泡发，这样泡出来口感更脆。

2、生花生米去皮时要注意：把花生米放入开水中泡8分钟即可，这样轻轻一捻皮就掉下来了。如果泡的时间长了，会将花生泡发，皮粘在花生仁上，很难揭下。同行探讨：海笋现在普及得很快，但用它拌凉菜不常见。市场上有剥好的花生仁卖，也可以直接买来入菜。此菜汤汁比较多，我想也可以用深一些的盘子或碗类的盛器半泡着上菜，吃起来会更有滋味

 

捞拌白参

主料：牛蒡450克。
辅料：鱼子酱2克，喜之家牌青芥辣5克，香菜5克，生菜25克。
味汁调制：豉油75克，姜粒5克，小米椒5克，香醋10克，糊辣油5克，生菜油15克，调拌均匀即可。
制作方法：

1、把牛蒡切成细丝后用盐水腌一下入点底味，入沸水中烫约4-5秒立即捞出（煮时间长了牛蒡丝会软烂无脆口），捞入冰水中过凉。

2、走菜时，盘中垫一个用白萝卜刻的托儿，装入牛蒡丝，撒上鱼子，从盘边注入调好的味汁，另外再配一个味碟，盛装青芥辣、香菜、生菜，客人可以按照自己的口味拌匀食用。
同行探讨：牛蒡有股药香，有排毒的功效，一般用来煲牛尾或者炖排骨，做成捞拌凉菜的形式比较少见，很有新意。
牛蒡去涩 我有两招：
   捞拌菜近年来一直很受北京食客的欢迎，但多数是捞拌汆熟的海鲜或者普通时蔬，我到北京后发现了牛蒡这种原料，因其颜色洁白，就尝试着用来做了捞拌凉菜，牛蒡有种淡淡的涩味，为解决这个问题，一是在处理牛蒡时放少许盐腌一下，二是调味汁时加入了生菜油，用生菜油的特殊香气压住牛蒡的涩口，效果很不错。 

 

 虫草花鱼翅皇

    作为一道凉菜，只是零点每天就能卖30份以上，这道“虫草花鱼翅皇”应该算是很旺销了。它是用简单的调料把鲜虫草花拌成咸鲜口味，辅料选用的是合成鱼翅，成本不高，但能使这道菜的档次进一步提升。制作过程中加入了一点白醋，使得回味稍稍有点酸，但加醋的主要作用不是取其酸味，而是提高虫草花的脆度。

要注意的是，白醋要拌时才能加，而不能加到汆的水里，那样会使虫草花变黑。
原料：鲜虫草花100克，香菜30克，合成鱼翅20克。
调料：味精2克，香油1克，盐2克，白醋1克。

制作：

1、锅中加清水烧沸，加入虫草花，迅速捞出，冲水过凉，纳盆备用。

2、所有调料拌成汁，加入盆中，加入用鸡汤煨入味的合成鱼翅，搅拌均匀，装盘，撒上香菜点缀一下即可。 

 

海鲜三味拼

原料：山芹苗80克，松柳苗80克，香椿苗80克，海肠100克，丁香鱼50克，虾丝20克，花蛤100克。
调料：葱油6克，红椒粒5克。

A：蒜泥3克，盐2克，白醋3克。

B：芥末汁（日本寿司酱油2克、白醋1克、青芥辣2克、柠檬汁1克、盐1克拌匀）7克。

C：盐2克，葱油5克。

制作：

1、将三种野菜洗净，先分别用葱油拌匀。

2、海肠杀好洗净，入80度的水中汆烫10秒取出，入冰水激一下，改刀成1.5厘米的段。

3、花蛤入开水中汆至微开口，马上捞出，取肉备用。

4、把山芹苗和海肠放入盛器的一个格子中，加调料A拌匀，撒少许红椒粒点缀。

5、把松柳苗同蛤肉放在另一个格子里，加B料调匀，撒少许红椒粒。

6、香椿苗与丁香鱼也同样放入盘子中拌一下，上面撒上虾丝和一点红椒粒，加C料调味。
三种味型：咸鲜蒜香、咸鲜芥辣味、咸鲜味。

注：野菜先拌油 叶子不打蔫

1、所有的野菜都不要汆水，否则口感不脆。

2、野菜的叶子容易发蔫，要尽量选择叶少、杆比较多的。

3、野菜洗好后一定要先拌上葱油再加调料，否则很快就会打蔫，影响卖相。
虾丝的做法：
将海虾去壳，拍上生粉，用敲虾的手法敲成薄薄的虾片，再入70度左右的水中烫约20秒至熟，捞出改刀成丝即可。
亮点：春天的三种野菜配上正大量上市的三种小海鲜，味型也各不相同，给人感觉时令又多样。 

 

风味手撕猪心  

原料：猪心350克，香葱120克，香葱段10克，注【1】白卤水2500克。
调料：东古酱油10克，干辣椒油10克，味精3克，红油25克，葱油10克
做法：

1、将猪心从中间切开去净淤血，用长流水漂净血水，入沸水锅中汆净浮末，捞出猪心备用。

 2、把猪心放入白卤水中，小火卤熟，捞出晾凉，撕成细丝把香葱洗净切成细丝备用。

3、把撕好猪心，葱丝，香葱段放入盘中加上所有调料拌匀即可装盘。
口味：咸鲜微辣。
白卤水做法：骨头汤20千克，精盐120克，味精10克，料酒30克，葱段30克，姜片40克，已基麦芽粉3克，香料包一个（桂皮6克，香叶5克，草果3个，八角5克，丁香2克，白寇5克，砂仁3克，茴香5克）一起放入不锈钢桶内，先大火烧开15分钟，在小火熬40分钟即成白卤酱汤；一次可卤20斤猪心。

 蒜香驴肉冻

创意由来：以往做驴肉都爱配上一碟蒜泥蘸着吃，到了夏天，我想改成清爽些的吃法，开始做了一道驴肉冻,但卖相黑乎乎的,就干脆在驴肉皮冻上再加了一层蒜末猪皮冻，变成了这道清新爽口的双色双味驴肉冻。原料：驴腱子肉3千克，皮冻汁8千克。
调料：蒜末1千克，生抽500克，家乐海珍酱100克，盐80克。
制作：

1、驴腱子改成大块，放入清水中加60克盐一起泡6小时（加了盐能把血水泡得更干净），再冲干净。

2、泡好的驴肉汆一下水，用卤水卤1小时至熟，切成小粒备用。

3、取一个25厘米宽、40厘米长、6厘米高的托盘，倒入5千克皮冻汁，放入驴肉粒、生抽、海珍酱一起搅匀，入蒸箱蒸10分钟冷却。

4、驴肉冻晾至将要凝固时，将剩余的皮冻汁倒在上面，晾一会儿,在皮冻汁还没有全完冷却前放入蒜末、20克盐调匀，再晾至凝固，放入冰箱冷藏一夜，第二天就可以上菜了。

味型：咸鲜，蒜香味浓。

制作关键：

1、驴肉粒和皮冻汁混合后，要放入蒸箱再蒸一下，这样，皮冻汁能更好地和驴肉融合在一起。

2、要在皮冻汁凉一些，但还未凝固时再放入蒜末，放早了成菜会有一种大蒜的臭味，而不是蒜香味。 

 

风味椒香茄片

原料：茄子400克、红尖椒50克、绿尖椒50克。
调料：榨菜粒30克、蒜米6克、精盐1克、味精2克、红油50克、东古酱油30克、去皮油炸花生米20克、香葱丁5克、熟芝麻3克。
做法：

1、茄子洗净斜刀切成0.8厘米厚的长片，红绿尖椒洗净切成0.8厘米厚的长片。

2、锅入色拉油烧至5成热时分别下入茄片，红绿尖椒片炸熟即可捞出备用。

3、把炸好的茄片，红绿尖椒片照图分别摆入盘中，把所有调料调均浇在茄子上面即可上桌。 

 

枣梅排骨

原料：猪排骨200克，大枣10克。
调料：杨梅酱20克，精盐、味精各6克，米醋、蜂蜜、色拉油各5克，雪碧10克。
制作方法：

1、将猪排骨冲掉血水，放入沸水中汆水2分钟捞出冲凉，放入高压锅内加入精盐4克压8分钟取出冲凉备用；

2、炒锅置旺火上，放入色拉油，烧至三成热放入大枣，炒1分钟，依次加入猪排骨、杨梅酱、蜂蜜、味精、米醋、雪碧以及剩余的精盐，改小火熬2分钟，取出装盘即可。
技术关键：猪排骨要选用精排，一般的猪排骨做出来质量稍差。
创新点：此菜摒弃了猪排骨的传统做法，在制作过程中加入了大枣、杨梅酱、雪碧等，使菜品软烂酱香，果味浓郁。

 

香辣肝丝娃娃菜

原料：新鲜猪肝200克，娃娃菜2包约150克，阿香婆牛肉酱30克。
调料：精盐15克，自制猪肝卤水300克，香葱花5克。
制作：

1、将新鲜猪肝冲水3小时，去净血水，放入沸水中汆水3分钟捞出放入卤锅中卤制10分钟，取出放凉，改刀切成细丝并码入盘底成圆形；

2、把娃娃菜去根，放入加精盐的沸水中汆水至熟，捞出冲凉沥干水分码在肝丝上；

3、将阿香婆牛肉酱用微波炉打热，撒在娃娃菜上，撒上香葱花即可。
自制猪肝卤水的配方：清水30斤，海鲜酱油1瓶，精盐10克，味精15克，白砂糖10克，大葱段、生姜片各20克，香菜、芹菜各20克，猪肉香精15克。
技术关键：

1、此菜成败的关键在于自制猪肝卤水，上面已经给出了配方，按配方制作即可。

2、如果没有微波炉，也可以将阿香婆牛肉酱放入炒锅内加热。 

冰梅落地香

原料：红皮花生米（市场有售,形状小巧玲珑，比普通花生香味更浓郁。）150克。
调料：香菜碎5克，色拉油500克。

A料：番茄沙司10克，冰花酸梅酱10克，浓缩橙汁5克，加饭酒5克，生抽5克，米醋15克，白糖10克。
制作：

1、将红皮花生米入烧至五成热的色拉油小火慢炸15分钟捞出。

2、将A料混合均匀调成汁。

3、让炸好的花生米自然冷却，出菜时将冷却的花生米装盘，浇入调好的A料撒少许香菜碎即可。
味型：酸中带甜，有淡淡的橙香味。
彭青松试做点评：这个菜口感很好，比同类做花生的方法有新意，虽然原料普通，但冰花酸梅酱、橙汁混合可改变口味，做出新口味，很适应夏季，我打算在店里推出。因为酸梅酱和橙汁是酸口，这里米醋不用放太多，我试做时米醋只放了10克。
 

香辣黄花鱼

原料：小黄花鱼3000克（5份量）。
配料：大葱段200克，姜片50克。
自制香辣汁：清水1250克，精盐40克，白糖150克，白酒30克，豆油100克，番茄酱250克，树椒丁50克，大料5克，陈醋150克调均即可。
做法：将小黄花鱼去鳞，头，肠清洗净，入7成热色拉油锅中炸至小黄花鱼色泽金黄略硬时捞出。取一高压锅放入所有配料置底在放上炸好小黄花鱼浇上自制香辣汁，上汽调小火压20分钟，晾凉即可取出装盘。
口味：香辣酥香可口。 

 

京粉口水鸡

原料：鸡腿300克，北京凉粉5张约350克，黄瓜一根约50克。
调料：卤水500克，精盐、味精各8克，白砂糖7克，老干妈风味酱10克，红油20克，芝麻油、陈醋、熟芝麻各5克，海鲜酱油6克，香菜3克。
制作方法：

1、将鸡腿放入沸水中汆一下，捞出放入卤水中卤制20分钟捞出；

2、把北京凉粉放平切成均匀菱形片，如上图所示，摆入盘中；

3、把黄瓜洗净用刀切成片，放在凉粉上；

4、将卤好的鸡腿去骨斩成块，如上图所示码在黄瓜上；

5、将精盐、味精、白砂糖、老干妈风味酱、陈醋、红油、芝麻油、熟芝麻、海鲜酱油放入碗中调匀浇在上面，用香菜点缀一下即可。
特点：此菜可大批量制作，用于宴会，自助等，制作简单，操作快，口味好。
技术关键：

1、鸡腿放入卤水中卤制的时候，不要卤制的太烂，熟了即可。

2、此道凉菜用料比较普遍，最需要注意的地方是如何摆盘，才能使造型更加美观漂亮，如果您有更好的摆盘方式可以拿出来和大家分享。 

 

辣白菜

用料：大白菜20千克，子弹头泡辣椒2千克，大蒜1.5千克，野山椒2千克，辣椒面2千克，大红浙醋3瓶，白醋1瓶，盐600克，味精500克，鸡精500克，家常豆瓣500克，白糖2.5千克。
制作：将大白菜切成大块放入大腌桶内，将子弹头泡辣椒、大蒜、野山椒均切成粗颗粒，同辣椒面混合在一起倒入缸中大白菜上，再将红醋、白醋、盐、鸡精、味精、家常豆瓣、白糖调成味汁倒在缸内大白菜上密封腌制约12小时装盘即可。
记者推荐：我拍摄此菜时尝过，味道很好，入口酸辣够味，在他们店中是卖得最好的一道冷菜，回来后我试做后感觉效果很理想，已在店里推出。
谢昌勇点评：这个菜口味好，很实用，制作时可以多用些白菜帮子，口感会比较脆，白菜叶子可用来开发别的菜品。

虾皮松花蛋

原料：松花蛋150克，虾皮30克。
配料：小香葱20克。
调料：味精5克，味达美15克，陈醋20克。
制作：

1、将虾皮用温水泡5分钟，冲洗干净待用。

2、把松花蛋顺长切成宽1厘米的长条，小香葱切粒。

3、把所有调料兑成味汁放入碗中。

4、取荷叶盘按顺序把松花蛋摆入盘内，把虾皮、香葱放入味汁内调匀，连汁一起倒在摆好的松花蛋中即可。
味型：鲜咸酸。
制作关键：虾皮要先用水泡一下，否则咸味太重。