麻辣电烤乳鸽的加工工艺

    麻辣味电烤乳鸽是以新鲜乳鸽为原料，经腌制涂料后，用远红外线为热源烤制而成的。产品具有外酥内嫩、色鲜味美、麻辣爽口、香而不腻等优点，是倍受消费者欢迎的产品。
    一、原辅材料及设备
    １．主要原辅材料：乳鸽。香辛料：花椒、桂皮、生姜、大茴香、小茴香、大蒜等。调味料：白糖、料酒、味精、食盐、辣椒、四季葱、香菇等。涂料：饴糖或蜂密、辣椒粉。
    ２．主要设备：远红外线烤箱、浸提锅、腌卤缸等。
    二、基本配方
    １．腌制用料配方：鲜乳鸽５ｋｇ，大茴香１５ｇ，食盐１７５ｇ，小茴香４ｇ，花椒２０ｇ，四季葱１０ｇ，桂皮３ｇ，干辣椒１２０ｇ，生姜５０ｇ，白砂糖１００ｇ，味精１５ｇ，料酒５０ｇ。
    ２．涂料配方（％）：饴糖或蜂密３０％，料酒１０％，腌卤料液２０％，水４０％，辣椒粉适量。
    三、工艺流程
    原料乳鸽的选择→宰前处理→宰杀放血→烫毛褪毛→开膛净膛→去头去爪→清水洗净→浸卤腌制→晾干→烫皮→填料→涂料→整形→晾干→烘烤→成品。
    四、操作要点
    １．原料乳鸽的选择
    宜选用饲养２５天，毛重５００ｇ的健康无病的乳鸽为原料。
    ２．宰前处理
    (１）宰前要使鸽避免剧烈运动、惊吓、过度拥挤、冷热刺激等。
    （２）绝食：送宰前１８小时开始让其绝食。在绝食期间应供应充足的水分且绝食场所地面应为水泥或水磨石地面，附近不应有砂石、杂草等物，以防因饥饿而啄食。
    ３．宰杀放血
    用颈部切断三管法宰杀。要求操作部位要准、刀口要小、放血要完全。
   ４． 汤毛、褪毛
    经宰杀放血后的鸽应尽快浸烫褪毛。浸烫水温一般控制在６０－６５℃，水温保持恒定，浸烫时间约１分钟，以易拔掉背毛为宜。注意不得将鸽皮弄破，要将绒毛除尽。
   ５． 开膛、净膛
    将脱毛光鸽仰卧于操作台上，从腹部开２－３ｃｍ的如口，摘取内脏，拉出食管和气管，并沿肛门外围用刀将其割下。注意不要将胃肠、胆弄破污染胴体，同时将肺、余血等除净。
    ６．去头除爪
   取出内脏后的鸽，针头和爪除去。
    ７．清水洗净
    将净膛除去头爪的鸽将放入清水中浸泡，手工洗去鸽体内膛及体表等处的血水及污物。
    ８．浸卤腌制
    先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有３ｋｇ水的浸提锅中，加热至沸并文火保持３０分钟，将浸提液过滤于浸泡缸中，再加入配方中的白糖、黄酒、食盐、四季葱等搅匀，冷却备用。
    待料液冷却至２５℃以下时将处理好的鸽放入腌料液中，腌制４－６小时即可。
    ９．晾干与烫皮
    将腌制好的鸽坏用挂钩挂在晾架上将表皮晾干，然后用勺舀沸腾的卤液浇于鸽体上进行烫皮。这样在烤制时可减少从毛孔中流失脂肪，并使表皮蛋白质凝固，皮肤紧缩，皮下气体最大限度地膨胀，烤后皮层酥脆。烫皮后的鸽坯再挂于晾架上晾干表皮水分。
    １０．填料
    从烫皮晾的鸽坯腹部开口处将葱、姜、香菇等料填入体腔内，然后用钢丝针将口封好即可。填料葱为鸽重的１０％，姜为鸽重的２％，香菇适量。
    １１．涂料与晾干
    按配方要求将涂液配好搅匀分两次均匀地涂于体表面。然后挂于通风处晾干。注意涂料时鸽体表面不得沾水、油，以免因涂布不均匀烤时着色不匀而造成花皮现象。
    １２.烤制
    先将烤箱温度迅速升至２３０℃，再将涂料晾好的鸽坏移入箱内，恒温烤制５分钟，这时表皮已开始焦糖化。然后打开烤箱排气孔，将炉温降至１９０℃烤２５分钟，烤至表面呈金黄色。再关闭电源焖５分钟即可出炉为成品。
    １３.成品
    出炉后的成品鸽，鸽腹朝上放入盘中，将钢丝针取入整形后即可出售。
    五、产品质量及卫生标准
   １． 感官指标
（１）色泽　表面呈现金黄色或略带肉红色，肌肉切面鲜艳发亮、白色或微红色，脂肪呈浅浮白略带黄色。
（２）组织状态　鸽皮松脆，肌肉软嫩多汁。
（３）风味　麻辣味浓、香而不腻，具有特殊香辣味，无异味。
   ２． 细菌指标
   细菌总数≤５×１０３（个／g），大肠菌群≤４０（个／１００ｇ），致病菌不能检出。
   六、 分析与讨论
   １． 鸽宰前休息目的是消除其疲劳与紧张状态，有利于放血完全、改善产品风味。
   ２． 宰前绝食饮水１８小时，目的在于促进鸽排便，减少胃内容物，便于清理胃肠，减少粪便污染肉体和加工场地。且暂的饥饿   可促进蛋白质、脂肪、糖元的代谢，有利于肉的成熟，改善制品的风味。在绝食期间大量喂水可冲淡血液便于充分放血，提高肉的品质。
    ３.浸卤腌制在２５℃以下进行，主要是为防止腌制过程中鸽肉产生酸败现象。
    ４．烤制时炉温控制要先高后你工，这样开始高温使皮毛孔迅速紧闭，形成脆皮，防止鸽肉汁液及脂肪大量溢出而造成损失，防止成品干硬。
   该产品加工方法简单易掌握，投资少，见效忆人，经济效益高，很适合现代快餐公司及小中工厂生产。