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荣昌卤白鹅 荣昌县历史悠久，距今已有1251年的历史。它位于重庆西部和四川东部交界紫色丘陵地带，土地肥沃，地势起伏平缓，平均海拔 荣昌县盛产白鹅，经过人们长期摸索，把它做成各种美食佳肴，卤白鹅就是其中之一。 荣昌卤白鹅属于川卤系列的一个品种，经过上千年的历练，在明代逐步发展成熟。清代以后，形成了现在的独特风味。 荣昌卤白鹅历经数百年经久不衰，它不是一种单一的烹制法，而是集加热烹制与调味二者于一身。荣昌卤鹅的最大特点是色泽金黄发亮，肉质粑而不烂，辣味适度，芳香扑鼻，鲜香爽口，其味悠长。 荣昌卤白鹅营养丰富，原料的取材众多，荤素皆有，除了满足人体对蛋白质及维生素等需求外，卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效，有益于食用者的身体健康；制作工艺考究，流程十分复杂，成品卤白鹅色泽金黄发亮，五香味浓，质地适口，味感丰富香气宜人，润而不腻，调料微辣适口；口感适中，佐料配味独具匠心，佐料的制作十分讲究，取川味精华，麻辣鲜香。 “卤鹅卤鹅，盯一眼走不脱。”这句与荣昌名小吃“卤白鹅”有关的顺口溜，在全县可谓老少皆知。在荣昌人的眼里，卤白鹅堪称一绝，家来贵客、宴请好友，一盘正宗卤鹅儿肉被主人家视为上等特色菜来招待宾朋。现在由于该小吃费工费时，卤水调制复杂，利润又不高，制作地道的卤白鹅的人越来越少。 荣昌卤白鹅属于川卤系列的一个品种，川卤的形成始于秦惠王统治巴蜀（公元前221年)，秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经使用井盐和花椒制造卤水。 到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人杨雄在《蜀都赋》中就有“调夫五味，甘甜之和，……,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤水的调味方式。 经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈进了一大步。唐朝的千客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。 到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。 在清朝初期，著名的“湖广填四川”，使大批两湖和两广的老百姓入川来到了荣昌县，他们随之带来了各地的饮食习俗，川卤为适应这四省八方的饮食口味就对其菜式进行了一定的改良，使之在调味上符合广大消费者。荣昌历来盛产白鹅，早就成为川卤的重要原料，卤白鹅历经数百年的变迁，形成了一道独具特色的菜品。 荣昌卤鹅的百年美味，也有荣昌白鹅的功劳，据县志记载：清朝光绪年间荣昌白鹅就被列为全县的重要特产。1989年，荣昌白鹅被列入国家级保护鹅种，成为荣昌县重要而宝贵的地方资源。 卤白鹅历经数百年经久不衰，它不是一种单一的烹制法，而是集加热烹制与调味二者于一身。荣昌卤鹅的最大特点是色泽金黄发亮，肉质粑而不烂，辣味适度，芳香扑鼻，鲜香爽口，其味悠长。 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色，荣昌卤白鹅即用此料；白卤，不加糖色卤制食品呈本色。 荣昌卤白鹅的制作方法。 一、卤白鹅的卤水原料 (一)卤水的调味料及香料 调味料：川盐、冰糖、老姜、大葱和料酒； 香料：山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、筚拨、千里香、香茅草和排草等20多味中药材； 汤原料：土鸡骨架和荣昌猪的筒子骨。 二、卤白鹅的卤水制作 (一)卤汤熬制 将土鸡骨架和锤断的猪筒子骨用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净；重新加水，放入拍破的老姜和留根的大葱，烧开后，用小火慢慢熬，这样才能成为需要的清汤，熬成卤汤待用，忌用大火熬成浓汤。 (二)糖色炒制 在锅中放少许油，处理成细粉状的冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，快速端离火口继续炒，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，再上火，加少许冷水，再用小火炒至去糊味，即为糖色，要求糖色不甜不苦，色泽金黄。 (三)红卤水熬制 1.各种香料的比例配置 卤水中的香料经水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发的差异，为了达到需要，要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。 2. 香包的制作 把所有香料拍破或者改刀，用香料袋包好打结，包香料当用洁净的纱布，包扎不宜太紧，略有松动。香料袋包扎好后，用开水浸泡半个小时，再进行使用，这样可去掉沙砾和减少药味。 3.水和香料的用量比例 新卤水如果是10千克水，用500左右克香料为宜；如果是 4. 糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁影响颜色，使卤制的鹅肉呈金黄色为宜。 5.熬制红卤水 把制作好的香包放入锅中先单独用开水煮五分钟，捞出放到卤汤里面，加适量的盐和糖色，用中小火煮出香味，制成初胚红卤水。 三、卤制白鹅 （一）鹅原料的准备 将本地产白鹅宰杀去毛，把内脏取出，清洗干净晾干，这是全鹅。除全身整个鹅肉外，鹅内脏需单独卤制。 （二）鹅肉的卤制 全鹅用料酒、姜、大葱和川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，直至肉断生，捞出饿肉，捞出后用清水清洗干净。再放入卤水中用小火慢慢卤制1个小时左右可，起锅即可。 要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口。 （三）鹅内脏的卤制 鹅肠和鹅肝等内脏由于水分足，不利于汆水，必须单独用卤水进行卤制，忌把鹅内脏放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 先把鹅内脏清洗干净，用料酒、精盐和姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量的盐和鲜汤，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即可食用。 （四）卤制要求 由于卤鹅制作是用水加热的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，要遵循以下技术要求。 1.适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，在香味不浓郁时，及时更换香料袋，保持始终有浓郁的香味。 2.离不开咸味 在每次投放原料时都必须尝试卤水的咸味，注意咸味是否合适，卤品带走多少盐就及时补充多少盐，使卤水始终保持味感醇正的咸味。 3.勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就要及时补充水分。 4.卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是糖色来产生的，不能以酱油来代替，如果加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后会使色泽发暗发黑。 四、鹅肉分解 卤制好的全鹅需要分解，一般可分解成鹅身、鹅头、鹅颈、鹅翅及鹅脚，再把鹅身切成块状。 五、卤鹅佐料 佐料的制作十分讲究，取川味精华，麻辣鲜香，主要包括原味卤水、红油辣椒、香油、蒜泥、姜泥、花椒、味精和汤等调制而成。 蒜泥：把大蒜清理干净，放入石臼捣碎，舀进器皿中待用，使用时加冷开水调匀，现调现用。 红油辣椒：将纯菜油烧沸，倒入装红辣椒面的器皿中，搅拌均匀，稀稠适当，呈红色状，又称红油辣椒。 卤鹅肉切成块后蘸上佐料便可以食用了。 |
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