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秘制酱骨架（上海＂东北人＂餐饮连锁酒店招牌旺菜） 菜品特色：肉质松软，味道鲜香，回味无穷，典型的农家风味。原料：猪龙骨（即脊骨） 15 斤。酱汤调料配方：美极厨师调味汁 250 克（调色入味用），糖色约 10 克（将高汤调成酱红色为准），鸡骨草 150 克（干货调料市场能买到），白芷 0.5 克，香叶 0.5 克，盐 2 克，姜葱各 25 克，土芹 250 克，自制东北黄豆酱 250 克，干椒 500 克，灵香草 10 克，肉蔻 0.5 克，罗汉果 0.5 克，冰糖 50 克，红曲米 0.5 克，八角 0.5 克，花椒 0.5 克，桔皮 0.5 克，草果 0.5 克，丁香 0.5 克，胡萝卜 25 克，蜂蜜 100 克，高汤 15 千克黄豆酱制法：黄豆煮熟，压成面，团成团子（每个重约 2 千克），放在干茅草中在阴凉通风处阴干（约 2 天），然后再打碎成面，加盐、加水，在坛子中密封 1 个月即可。制作方法：（１）将上述调料煮 12 小时，调成酱汤。猪龙骨剁成 8 厘米宽的块，在清水中浸泡约半个小时，再入沸水中飞水约 2 分钟去掉血污。（２）将龙骨放入酱汤中，大火烧开约 10 分钟后，转小火酱制 3 小时，然后离火焖 1 小时即成。制作关键：酱汤中用料的分量要准，酱制的时间要控制好，先酱再焖；龙骨上的瘦肉要保持新鲜度，不能流失太多水分，否则口感老、硬。 |
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