双色剁椒鱼头(湘菜）
剁椒鱼头湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜，属湘菜系。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。
它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。
主料：鲢鱼头1个
辅料：食盐1勺、胡椒粉1小勺、料酒1勺、葱1段、蒜3瓣、姜2片、豆豉1大勺、剁椒1大勺、小米辣20克、蒸鱼豉油2大勺、植物油3大勺、小葱3根
制作过程：
1、鱼头抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织，鱼肉打花刀，冲尽血水；
2、然后将鱼头从背部切开；
3、鱼头用料酒、盐、胡椒粉腌制十五分钟；
4、鱼腌制的时候准备配料，将豆豉、葱姜蒜、小米辣、红剁椒分别切末；
5、锅热油，放入豆豉、小米辣、姜蒜末炒香，加蒸鱼豉油烧开
6、然后铺在一面鱼头上；
7、锅热油，放入豆豉、剁椒、小米椒、姜蒜末炒香，放入蒸鱼豉油烧开；
8、铺在另一面鱼头上；
9、蒸锅上汽之后，放入鱼盘，蒸10分钟，关火虚蒸2分钟；
10、撒葱花；
11、将烧沸的油淋在葱花上激香；
12、然后上桌就可以吃啦。
剁椒鱼头是地道的湘菜，它还有两个名字叫“鸿运当头”或“开门红”。不但名字好听，外表也是“红红火火”，味道是咸鲜香辣。当它在家宴上出现的时候，红亮的色泽，鲜嫩的鱼肉，再加上美好的寓意，一定让做主人的你倍有面儿。
温馨提示:
1、.鱼头选用胖头鱼（花鲢）、白鲢或者草鱼都可以，尽量挑选2斤以下的，否则家里的蒸锅会放不下;鱼头要斜刀背杀，才会呈现漂亮的蝶形鱼头；
2、剁椒小米辣豆豉香料都要炒香在放入鱼头上；
3、最后用热油激香葱花；
4、剁椒酱做法：将辣椒去蒂后洗净，用厨房纸擦干水份；将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎，放入容器中，加入盐3克、豆豉5克、糖3克拌均；把拌好的剁椒装入玻璃瓶中，在瓶口加两层保鲜膜，盖密。放置7天左右即可食用。
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