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食用菌烹饪大赛 (2005.09.16)
男：大家好，现在我们是在中国首届用食用菌烹饪比赛的现场，那么食用菌究竟能做出怎样的菜肴呢，今天的比赛现场，我们将会看到各种各样的美味佳肴。 菌菜是一个菜种，不是菜系。它受到中国2000多年经济，文化，习俗，宗教以及烹饪美学的影响，形成了制作精湛，款式众多，风味迥异的菌菜。 女：这次大赛云集了八方来客，各个高手如云。我们可以看到每个参赛的作品，都各具地方特色。论景致、论菜韵，真是无与伦比。由此我们可以看出中国的饮食文化真是博大精深。 合：今天的比赛其实有些不同以往，首先出场的都不是厨师，他们各个都出手不凡，到底是哪些高手呢？我们一起看。 中国食用菌协会会长 顾二雄: <水煮白灵菇> 阿根廷驻中国商会代表 罗尼: 巴西驻中国商会会长 赵九生:<忘情桑巴舞> 阿富汗驻中国大使馆三等秘书 巴哈杜尔.卡尔加 :<中法万岁> 江苏安惠生物科技有限公司董事长 陈惠 中国食用菌协会副会长 这些平日里忙于公务的领导，平时上得了厅堂是没有问题的，但今天关键时刻，是不是能下得了厨房就很难说了，咱们还是看看吧。 这道水煮白灵菇，是他自己发明的，用的是川菜水煮鱼的制作方法，把白灵菇做出了水煮鱼的味道。 白灵菇刚上市的时候，价格高昂，无人问津，后来香港的名厨用它做出了素鲍鱼，一道菜就卖1200元港币，由此白灵菇一鸣天下，成为菌菜中的佼佼者。 都知道巴西、阿根廷的足球踢得好，那这道“忘情桑巴”跳得怎么样呢？咱们看看他们的手艺吧。 瞧瞧这位，做菜唱歌两不耽误，真的是过起了蘑菇节了。 女：老总还给我们亲自上阵啊 ! 老总：学着做，每个人都要做。弘扬美食文化，推动食用菌产业发展，必须做。好 完成了。 瞧见没有，这道请水白灵菇做起来，还真挺容易的。 女:评委还没尝呢，我先下手为强了。 老总：怎么样? 女： 味道真是很棒，非常的鲜。
来，咱们尝尝这道“忘情桑巴舞”不知道味道怎么样呢？ 中国烹饪协会顾问 张世尧:吃起没完了。好吃也不能没完没了啊！ 我吃出了我们中国东北大烩菜的味道，东北菜的风味，各种菜都烩在一起，挺好。 桑巴舞就是晃晃晃，乱晃一下。晃一下、晃一下，晃晃晃，很好！很好！ 瞧瞧，还是评委有创意哦！尝尝这个水煮白灵味道如何？非常嫩，谢谢你的礼物。真的很棒啊，我给你打105分。 一场精彩的表演结束之后，真正的厨王争霸开始了。 这次食用菌烹饪大赛汇集了100多名中外厨师参加，他们将用各种不同品种的食用菌，一展厨艺。 这是珍稀的毛尖蘑，产自大兴安岭的胭脂沟。东北的选手用它做出了一道美味的“兴安翡翠羹”。 中西结合的“西域情怀”，也博得了评委赞赏。 你看，这次全国食用菌烹饪大赛在承德举行，我觉得也是一种巧合，因为我们都知道，清代皇家的避暑胜地就在承德。 没错，那在休闲避暑的行宫之内，肯定是少不了宫廷宴饮啊，那现如今，这宫廷御宴，也已经走进了寻常百姓的生活当中。那宫廷菜里面究竟有哪些稀奇的菜色呢，我们一起去看看吧。 中国烹饪协会副会长 孙晓春： 宫廷菜，满汉全席里面，现在已经是268道菜肴，菌类菜肴大概能占到1/5。这里边有直接用主料做的菜肴，也有当做辅料做菜的。你像这个“神汤天然白蘑”，“翡翠肉蘑”，“一品猴头”、“冰糖银耳”，这都是宫廷里面著名的菜肴。 记者：翡翠肉蘑，原来满汉全席就有这道菜吗？ 中国烹饪协会副会长 孙晓春：这是原名，这菜是乾隆年间的，这是在清朝膳单里面查出来的。 河北平泉县县长 刘文勤：现在做的这道菜叫“御品金菇”，主要原料用的是滑子菇和蛋黄，以及其它的配料。因为承德是清朝的夏都，当时许多皇帝和后宫娘娘们都是美食家，特别是康熙和乾隆皇帝经常微服私访到民间，所以有许多宫廷菜流传到民间。这道菜长期食用，可以开胃健脾、中和胃酸，延年益寿。兴安献福、灌汤燕窝狮子头、乾隆珍菌改刀、君（菌）临天下 、一品天下 。中国的寺院斋菜也是历史悠久了，那斋菜的制作当中，食用菌跟豆制品是必备的材料了。像“十八罗汉斗悟空”，“素鲍鱼” “红烧狮子头”，这些都是“形象菜”叫做“以荤托素”。这些菜名听起来都像是荤菜，但其实都是用食用菌跟豆制品做出来的，可见食用菌在斋菜的制作当中还是被广泛应用的。 中国的佛教和道教有许多名刹古寺，每家都有一二种声名遐迩的菌菜。 这道“罗汉佛珠”，黑色的佛珠外面是紫米面，里面是奶黄；中间的开口饺子里，填进了四种食用菌做的馅。“猴头戏莲花”，佛手里托着猴头，莲花是用食用菌和豆腐做的。珍菌罗汉上素象形熊掌。 自然界有1000多种菌类，可食用的100多种，能人工栽培的70多种，而我们平常吃的不过30多种左右。 食用菌以其他独有的营养和药用价值深受消费者的青睐。吃营养，吃健康，一荤一素一菌已成为当今人们理想的膳食机构。 现在在我们日常生活中，食用菌的消费量已经很高了。像香古菇，金针菇，平菇这些东西，在日常生活当中也都能经常吃到。 我就非常爱吃香菇菜心，和凉拌金针菇。 还有我姥姥做的打卤面也是一绝啊，在卤汁里就有香菇，特别好吃。 你知道吗，现在不光是卤汁啊，那个面食里面，都可以直接加入食用菌来制作了。 真的吗？那这个倒值得一看。 记者：你拉的这个面是什么面啊？ 师傅：菌粉面。 记者：菌粉面啊，菌粉是用什么做的？ 师傅：它是食用菌，通过晒干加工制成的细粉，然后加入这个面粉。
记者：那这个面粉是特殊的面粉吗？ 师傅：不是，就是普通的小麦面粉。 记者：那这个面拉出来之后能有多细啊？ 师傅：细如蛛丝，比发丝还细。 记者：好，我们现在就开始记时，看看这位师傅能用几分钟，能拉出细如发丝的面呢。有断的吗？ 观众：没有，没有。太棒了！ 记者：真的是丝丝感觉。见过这样细的面吗？ 观众：没见过。我也没见过，太细了。 记者：你见过吗？ 观众：没有，真的细如发丝啊！ 太好了！好漂亮啊！ 我们现在看到的这道菜，名字叫做“农家妙香天花菌”。这道菜的造型也是非常的生动。这是一位老奶奶，一手拉着风箱，一手拨着火，正在做饭。一派农家生活的温馨场面。 菜名：雀巢千层菌、花生肉蘑、泰山绝味、金翅银蝉鸣翠柳、天鹅戏牡丹、秦风汉韵、一线吊葫芦。 一道菜一道风情，一道菜一个故事，小小的食用菌在选手们的手下变得更加鲜活了. 记者：这个叫做“锦囊妙计”，它的原料是什么呀 ？ 师傅：是用各种食用菌，有鲍鱼菇、白灵菇、猴头菇、金针菇等，有7~8种，调制成的辣味。 精美的菜肴宛如一件件艺术品,它们打动了观众和评委的心. 刚才评委们都评了半天了，现在咱俩也评判评判。你都认识这是什么蘑菇吗，说对了才能吃啊。 这是木耳吧，我总得认识。 这是肉菇，这是猴头，这是花菇，白灵菇和草菇。这是竹荪，太香了，你快尝一个。 这个做起来也不是很难吧。拿竹荪把虾仁丁、蘑菇丁裹一下，再溜一下啊。 吃得容易，做着可难着哪，人家师傅是早晨两点起来准备的。你想这刀功、火候、调味，用料都讲究着呢。 女：女孩子天生会做饭，就是有天赋，看一眼就会了。
男：大厨全是男的，哪个是梳小辫的？ 女：你真逗，我这梳小辫的就比你强。 男：你也就烧个开水，炒个鸡蛋比我强。 女：看我漂不漂亮？这蓝色的代表学徒工，黄色的是厨师，红色的呢？是厨师长。我现在是厨师长。我这个红色的代表厨师长，他这个代表洗菜的，有时也扫扫地。切成条，切成段，切成丝，走着！费了九牛二虎之力终于把它做完了，虽然看起来有点像炸薯条，但是我想应该很好吃吧。看我这道“山珍野菌”多有情调啊，比他那强多了，我肯定得赢。 这山珍野菌的味道怎么有点……有点……啊？ 脆香菇条也似乎脆不起来啊，这，这是哪位选手做的呢？ 女：哎，各位评委，那山珍野菌是我做的。 男：别给男同胞太丢面子了，是吧？真正的大厨师全都是咱们男同胞，所以各位评委多给点面子。这里就是本届食用菌烹饪大赛的颁奖现场了，那这次比赛我们也是满载而归了。不但是获了奖，也长了不少见识，同时对食用菌产业也有了一个新的认识。这个食用菌菜肴又好吃、又好做，还营养丰富。所以我觉得食用菌走进千家万户，也不是一件难事。 女：对，如果家家户户都吃食用菌的话，那销量可就大了。销量大了，农民种植的积极性就高了。积极性高了，又不愁销路，那腰包可就鼓了。所以发展食用菌产业是一个双赢的事业。 食用菌产业是节水、省地、投资少、效益高，资源循环利用率高的产业，是许多地区脱贫致富的优选项目。全国已有二十四个县食用菌年产值超过亿元。 2004年，中国食用菌年产量突破千万吨，占世界总产量七成以上。国际贸易中，中国食用菌贸易量占亚洲的80%，全球的40% ，出口创汇2.3亿美元以上。
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