#美食感恩季# 夏天最爱妈妈凉拌菜【焙椒茄子】 (2014-05-27 09:49:33)
妈妈用辣椒做菜特别有一手。不必说鲜辣十足的小面，也不必说用青尖椒和米粉一起调味腌制的坛子辣椒，单是将辣椒用柴火烧制或在锅里蒸熟后，加盐和大蒜捣烂的擂辣椒，我都觉得那火候的控制与他人有异，让人吃起来，除了能在舌尖上感受到香辣，还能让人从口腔到心里，时常激荡着一股股暖流。 夏天，妈妈爱做青椒酿肉，配稀饭。她是急性子，但做起这个菜来，却特别地细致，有耐心。从选肉，到肉馅与调料的搭配，以及做馅的手法，几乎可以用严谨二字来形容。妈妈还爱做焙椒茄子。我们老家日常生活里，基本上不用“焙”字，说的是炕。干炕辣椒，就是将青椒或者红椒在干净锅里焙得表面起皮，有焦黄出现就关火。炕辣椒剁碎加调料成味汁，用来拌茄子，绝对是一道开胃醒脑菜。油有香油、用花生油煎香葱和大蒜得来的葱蒜油，层层叠叠的香气配上酱香浓郁的好酱油，以及辣椒焙过后特殊的香辣。蒸过的茄子嫩滑十足，丰盈地吸收了料汁的味道，尤其惹味。 小时候和妈妈聚少离多，几乎没有过交流。对于她和爸爸，心底里只有敬畏。倒是成年后，渐渐地和他们做起了朋友。妈妈特别爱打麻将，家里只有她打，我们都会，但都不打。几年前，她做了胆囊切除手术，住院时，我说妈你以后好好锻炼身体，少打麻将好不好。那时，她的伤口特别疼，回答得很坚决，说以后绝对不打了。结果，出院回家没两天，就一手搂着腹部，一手摸牌，跟邻居“血战到底”，那样子真让人又好气又好笑。 妈妈的肠胃功能差，除了胃炎，最近又犯了急性阑尾炎。到医院门诊，医生摸她腹部，高度怀疑阑尾炎，她不相信，结果CT出来之后医生确诊。妈妈还是不相信，她悄悄跟我说，该不是医生故意骗人住院吧，这疼得不像阑尾炎嘛。我说，亲妈呀，谁愿意大晚上的，没事把别人肚子划开，搞得一手是血，还得缝缝补补呀。 手术后前两天特别疼，后面慢慢就缓解多了。我有双重性格，在外面是个闷葫芦，在家话特别多，又爱讲笑话。妈妈的笑点挺低，我不经意摆个事儿，她就忍不住笑，一笑伤口又特别疼，嘴巴虽笑着，表情却很挣扎，眼眶里都是泪水。我有让我妈高兴了的自豪感，又觉得特对不起她，因为笑起来伤口可遭罪了。 我越来越发现，人到老的时候，越像小孩。有时候，你得不断地叮嘱他，唠叨他。小孩子有时会厌烦大人的关爱，但老人却永远不嫌孩子们关爱地唠叨。有时候，不是他们不懂不做，而是他们内心有一种孤独，需要那些零零碎碎的言语去填补。 生活常常改变我们既定的生活模式，与父母各奔东西便不足为奇了。在外面，有时候想念妈妈了，就做一点跟她学会的小菜，聊以抚慰那一点微酲的思念。“吾心安处是故乡”，妈妈的味道，最能抵达心灵深处的家。
【所用料】 茄子300克 大蒜5粒 青椒4个 鲜红小米辣4个 香葱4根 酱油2汤匙 花生油3汤匙 香油1汤匙 盐适量 【这样做】
1、准备好食材，并洗净。 2、青椒切段，香葱切段，鲜红小米辣去蒂，大蒜切成细粒。 3、炒锅烧干，不放油，直接放入青椒和小米辣入锅内，用小火两面焙到皮起泡，泛焦黄。 4、盛出所有辣椒，用刀剁碎。 5、锅洗净，烧干后放花生油，油热后，放香葱段用中小火煎黄。 6、夹出葱段，下入大蒜，继续中小火煎黄后马上关火，形成葱蒜油（带蒜粒用）。 7、在剁碎的辣椒里调入酱油、葱蒜油（带蒜粒）、适量盐、香油和1汤匙冷开水，充分搅匀。 8、茄子去皮后切段，然后放入开水锅中，大火蒸6分钟。 9、将刚刚调好的味汁，全部淋在蒸好的茄子上，吃时拌匀，或者拌匀后再上桌。 【小贴士】 1、此菜可以全用红辣椒（有点辣味的更好）。 2、辣椒不用油，用小火焙到皮起泡，零星有焦黄出现，会释放烧椒的味道。 3、如果已经有现成的葱油和蒜油，可以直接搭配使用，省略第五步和第六步。 4、茄子要等锅内水开后，再放入蒸制，可避免变色。 5、味汁要充分拌匀，让盐味全部调和。如果酱油量大，可不放盐。 感谢@新浪美食 @海天招牌拌饭酱，得到了海天头道酱油的试用机会。 它们不添加防腐剂，鲜美十足，酱香浓郁，炒菜、凉拌都告别棒。
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