|
周末去河北西柏坡和天桂山游玩，顺道在石家庄停留了一天，闲逛进书店买了本《苏式面点制作工艺》，里面的面点做法讲解得非常详细，配料也很精确。回家就按照书中的做法做了扬州生煎包，松软适口，酱香浓郁，尤其是包子皮底部酥脆，上面细腻软绵。
扬州生煎包
熟制方法：水油煎
原料（以35只计）
1）坯料：中筋面粉500克、干酵母7.5克、无铝泡打粉7.5克、白糖25克、
微温水275毫升。 （我用了一半的量包了十六个）
2）馅料：猪夹心肉400克、皮冻120克。葱末8克、姜末8克、黄酒20毫升、
虾子1克、酱油20毫升、盐4克、白糖15克、味精3克、
芝麻油5毫升、清水140毫升
3）装饰调味料：白芝麻15克、葱花10克、芝麻油10毫升
4）辅料：色拉油50毫升
馅料调制：
肉馅里放入姜葱末、黄酒、虾子、酱油、盐搅拌均匀，分两次放入
清水，顺一个方向搅拌上劲放入白糖、味精、芝麻油、皮冻拌匀。（我
用的是牛肉，没有放虾子、皮冻、味精和白糖，清水换成了骨头汤。每
次熬制骨头汤会多煮些，放凉后用保鲜袋分装冷冻起来，用的时候提前
取出。没有放皮冻，所以包子里的汤汁不是很多。）
调制肉馅时一定要先入低味在分次加入水搅拌上劲，白糖和味精后
加；如果生肉馅不立即使用，葱、酒、白糖、味精等可暂时不加，用时
在加；生肉馅调好后最好冷藏一下在用，便于操作。
除了坯料我是严格按照配方准备的，馅料、装饰调味和辅料都是随
意的。我把书中的配方和做法都写出来供大家参考。
面团调制：
面粉与泡打粉拌匀，加入酵母、白糖，在放入温水调成面团。揉匀揉透。
用干净湿布子盖好饧15分钟，15分钟后面团很蓬松，不会发很大。
生坯变形：
 将发好的面团揉匀揉透，搓成长条，摘成剂子，用手掌压扁擀成8厘米直
径中间厚、周边薄的圆皮。包入馅料（皮馅比例 1:1），捏出28个皱褶。我是
按照我通常的做法捏滴，没有28个褶子。将包子坯放入倒入色拉油的平底锅中，
饧发20分钟（春秋季）。
生坯熟制：
将平底锅置于火上，中火加热，倒入适量清水，盖上锅盖，改用小火煎至锅
内水干、闻有香味、包口汪卤（6分钟），即可开锅。见底部金黄，就撒上葱花、
熟芝麻、淋上芝麻油，盖上锅盖略焖即开盖，用平铲铲出，装盘。
成品要求：上面色泽乳白油润、底部金黄。手按柔软有弹性，光滑细腻，不粘手，
不粘牙，不发暗，每个重45克。
|
