用料主料
辅料
调料
台式凤梨酥的做法馅料:菠萝果肉600克、冬瓜1000克、柠檬汁半个量、盐1/2小勺、老冰糖200克、麦芽糖100克 酥皮:无盐黄油150克、低筋面粉300克、鸡蛋1个、糖粉50克、奶粉25克、小苏打1/2小勺、牛奶25克 一、炒馅 1.菠萝取果肉切成小丁 2.冬瓜去皮、瓤,切成小丁 3.将冬瓜和菠萝肉一起用料理机打成泥 4.果泥入锅,加入柠檬汁、盐、冰糖和麦芽糖 5.先大火熬煮至略粘稠,再转小火,边煮边搅拌至成馅:全干,不流动的状态。冷却后备用 二、制饼 6.在软化至室温的无盐黄油中,加入糖粉拌匀 7.用打蛋器打至膨松顺滑 8.分次加入打散的鸡蛋,每次都要打发均匀后再加下一次 9.鸡蛋加完后,分次加入牛奶,同样每次都要打发到黄油糊完全吸收牛奶后,再加下一次 10.打发结束后,黄油糊呈现这种膨松柔软、细腻有光泽的白色,打蛋器划过留下羽毛状的纹路 11.一次性加入混合过筛的低筋面粉、小苏打和奶粉 12.下手,抓捏成均匀的面团 13.凤梨酥模刷上一层融化的黄油(分量外),放在烤盘上备用 14.根据模具的大小确定凤梨酥的重量 15.将面皮拍圆,放上馅心 16.右手按住馅心,左手将面皮均匀推在馅心上 17.用虎口收紧收口 18.收口朝上,放进模具,并轻轻压平 19.大概占据模具2/3的样子,饼胚朝向烤盘的一面是正面,会非常平整 20.如果模具不够或根本没有模具,可以将饼胚收口朝上,用平铲拍平,烤出来卖相不好,味道一样 21.如果剩下馅料,没问题,当果酱吃了就是;烤箱预热150度,放进饼胚,烘烤18到20分钟,看到表面微微发黄,就可以了
烹饪技巧
1、馅料中的菠萝和冬瓜的比例通常应该是1:2,我多用了些菠萝,料足味好,要知道,外面买来的凤梨酥很可能连极少量的菠萝都没有,直接用冬瓜加香精、色素也能调出所谓的凤梨酥馅呢; 2、馅料中加柠檬汁,可以很好地调节馅料的味道,使之酸甜适度,更好吃,而且颜色也更好看;馅料中加麦芽糖可以增加馅料的韧劲,使馅料口感更好,更容易操作。如果不加或用别的蜂蜜什么的代替,效果不是很好; 3、酥皮中加入少许小苏打,能使酥皮更酥松,入口化渣,效果相当的好! |
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