红烧鲤鱼（家常小炒）

红烧鲤鱼（家常小炒）          红烧鲤鱼是一道汉族名菜，中国第一届国宴热菜菜谱之一。以鲤鱼为制作主料，红烧鲤鱼的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜，呈黄色，鱼嫩蘑香，汁浓味美。 史料载：“孔子娶于宋，并宦氏。一岁而伯鱼，伯鱼三岁，鲁昭公以鲤鱼赐孔子。孔子荣君之职，因名子曰鲤，字伯鱼。”汉时有“就我求珍肴，全盘烩鲤鱼”的赞美诗句。宋代医学家苏颂把“脍鲤”列为“食品上味”。        主料:鲤鱼1条        辅料:油适量、鸡精1g、酱油4g、白糖2g、豆瓣酱3g、料酒10g、白胡椒粉适量、十三香1.5g、姜3片、蒜2瓣、香葱适量        制作过程：                   1.准备好材料，鲤鱼提前宰杀好，去鳞去肠去腥线，处理干净。                   2.香葱打成葱结；切少许葱花，姜3片切丝，蒜2瓣切末。          3.往处理干净的鱼肚子内塞入葱结，加入5g料酒，盐1g，白胡椒粉，姜丝，腌渍15分钟左右去腥。             4.腌渍好的鱼拿出葱结，用厨房纸巾擦干水分后，均匀地拍上一层薄薄的干淀粉。                    5.锅内倒油，油量没过鱼身的一半即可，加热后，把鱼放入煎炸。                   6.炸至鱼身两面变黄即可乘出。                   7.锅中留适量油，把剩余的姜丝，葱白，蒜末爆香。                    8.关火，加入适量郫县豆瓣酱炒香。                   9.加入500ml清水，酱油，料酒，香醋，白糖，鸡精大火烧开。                   10.汤汁烧开后转中小火，把煎炸好的鱼放入，再加入适量十三香。                   11.为了更好地去腥，开着盖烧鱼；慢8烧分钟左右，中途记得把汤汁均匀地浇在鱼身。                   12.汤汁剩余1/3的时候，开大火收下汁，撒上葱花出锅。        温馨提示：        一. 煎鱼的技巧：        1.先将锅洗净、擦干、烧热，鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，然后放油加热，油热煎鱼，鱼皮不会粘锅。        2.洗净的鱼（大的切成鱼块），使沾上一层鸡蛋糊，然后下锅煎制，煎至金黄色时翻煎另一面，这样不会粘锅。        3.将洗净的鱼、鱼块，沾上一层薄薄的面粉，放入油锅煎制，能使鱼形完整、鱼皮不粘锅。        4.煎炸前，鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，然后下油锅，这样也可使鱼皮不粘锅。        5.煎鱼时，锅油要8、9分热，并且整个煎制过程只翻一次面，两面都煎黄即可，不要老是动它。这样就不会烂。一般来说煎至7、8分熟时就可以关火。因为后边还要烧制。煎的久了鱼肉易老，表面也易糊。        二.加入豆瓣酱时要关火炒香是因为：温度变的越高，会让豆瓣酱变的很咸。" 不吃辣的可以不用豆瓣酱，糖醋是去腥提香的，不用也行。