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20年一直遵守自己的规矩—— 北京西城羊房胡同手机速写下 这些年羊房胡同名声在外是因为胡同里的厉家菜。羊房胡同不能算小胡同，比周边不少胡同要宽阔一些，但是11号院的院门却小得要用袖珍来形容，细细长长的一个小门，很不起眼。它唯一醒目的就是门外有一个门牌：羊房11号。 酒香真的不怕巷子深。国内外很多政要名人都曾是厉家菜的座上客。“每次有要客拜访，从门口一探头，可了不得，黑压压的警卫和陪同人员，大小车辆挤满了狭窄的胡同，吃的只有一桌，随从却有上百人。”克林顿、梅杰、比尔盖茨、金庸、张国荣、成龙……，来这吃饭的名人如过江之鲫。 厉家菜馆的主人叫厉善麟。他的名片上用繁体字印着：“厉家菜创办人、顾问、应用数学教授。”之所以写上“教授”的身份，老人称是不想让别人误以为他“只是个厨师出身”。厉家菜也属私房菜。在这个小四合院里，最初每天对外只做一桌菜，只供十来个人吃，后来另辟一个偏房，加了两小桌，但一晚上也最多够二十个人吃。 晚清年间，厉老先生的祖父厉子嘉任内务府督统，管辖皇宫内的膳食。每日要亲自制订膳单，还要品尝每道菜是否符合老佛爷和皇帝的口味，久而久之就成为美食家。”后来，厉善麟的祖父把许多宫廷的菜肴都教给了儿子厉俊峰，再后传给了孙子辈的厉善麟。厉善麟从小遵循祖训，厨艺烹饪很在行，他结合现代营养科学，时不时与家人鼓捣几个宫廷菜肴招待朋友同事。 1984年，中央电视台举办了一个“国庆家宴邀请赛”节目，厉善麟琢磨了一份菜谱，二女儿厉莉代表家人参赛，没想在全国2900多位参赛者中脱颖而出，荣获第一名。比赛结束，人们一再要求厉善麟办个餐馆，让老百姓也尝一尝即将失传的宫廷菜肴。厉善麟觉得有理，就协助二女儿办了个营业执照，于1985年在自家的耳房开了业。 最开始，做的是只有一张桌子的生意，不能点菜，做什么吃什么，而且要提前三四天预订。对于为什么不许点菜，厉老回答，“厉家菜”几乎每一道菜都须经过很常时间的准备，为做一桌席，厉家一家人往往从上午就开始准备，到晚上客人来才完毕。“厉家菜只有套餐，共十几套，每套从18至22种菜不等。 厉家菜，讲究不用味精，不用香料，不用苏打，不用高压锅，不用微波炉，吃的就是原味正宗，调味靠的是天然方法。菜馆里也没有任何现代化的厨具，用的都是火灶。作为一种“宫廷风味菜”，它要求选料精，做工细。 如今，北京厉家菜馆已开了20多年，餐桌也增加到5张，掌勺人的位置已传给三女儿和儿子。大女儿和二女儿早已分别在日本和澳大利亚开了分店，由于在日本的餐厅坚持采用从北京空运原料，因此而赢得了米其林二星美食的殊荣。 一天，来了几位外国人，说是要预定半年后的三天用餐，事后有关部门还进行了特级安全监察，后来才知道这些预定是专为前美国总统克林顿中国之行特意安排的用餐。结果，因为克林顿行程临时变更的原因，半年前预定的宴席最后没去成，即便是这样，当时的胡同内也是三步一警察，房上还站着保卫人员，其戒备森严的境况前所未有。 而最后这顿预定的美餐由美国的前财政部部长鲁宾等嘉宾享用了，克林顿回国之后还寄了一封信给美国驻中国大使馆，并委托秘书给厉家菜馆送去致谢信，同时附上了他们一家人在西安兵马俑馆拍的照片留作纪念。 厉家菜20年来一直严格遵守自己的规矩：只做晚饭；必须提前预定；不能点菜；有多少人做多少份；按人头收费，人均价位在298~2608元之间。为了这一桌席，他们全家要从上午准备到晚上客人来。即使这样，依然有人慕名而来。 “厉家菜”的稀缺之处还在于：食客不许点菜，因烹制过程复杂，厉家人得忙活一天，才能做出一桌；没有招牌，只在小院门口挂个白底红字的小灯箱上书“羊房11号”，此外无与餐馆有关的标志。餐厅内有一张10人用餐的餐桌就占了屋内大半面积。墙上挂着末代皇帝溥仪之弟溥杰所书“厉家菜”三个大字；不做广告，厉家菜的名全靠食客们口耳相传。
[编后：北京的胡同自有照相机以来，就有很多人拍摄，每一位记录者都有着自己的理解与情怀，都有自己的审美取向，我只是用手机将所看到的速写下来，其中也包括我对胡同的回忆和期望。文中所有的照片都是用手机拍摄的，文字资料都是在网络及图书馆搜集整理的，如有不妥之处还望直言不讳。] |
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