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作者：老北 转载时间：2012-10-26 北京后海的羊房胡同里，有一家特殊的菜馆，叫厉家菜馆。一家门脸不显眼的小院里，“厉家菜”的招牌挂在墙上，题字的是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。很小的一个地方，大概就能摆那么三四桌，一天就做这么三四桌菜，而且只做晚饭。到厉家菜馆，你不能点菜，也没有菜单，老板说做什么，你就吃什么。但是去那儿吃的人，经常是到中国来访的一些国家的元首，一些驻华的使节，名商巨贾，很多重要的大人物，如澳门赌王何鸿燊、比尔·盖茨、洛克菲勒、成龙都去那里吃过饭。 一张餐桌开始的奇迹 厉家菜馆的主人叫厉善麟。厉老今年86岁，是正宗的满族正白旗，祖父曾在清朝同治和光绪年间任内务府都统，官拜二品，管理皇家衣食住行。职责所在，久而久之，一些简单御膳的做法无意间被厉老的祖父记在了脑海里，晚年退休后闲来无事就追记下来，一本百年菜谱就流传了下来。 1984年国庆，厉善麟的二女儿厉莉报名参加了“国庆节宴会邀请赛”。两个小时内，厉莉一人做了14道菜，获得了冠军。此后，厉家的电话便响个不停，每天还会收到好几封信，都是怂恿厉莉开餐馆的。 1985年4月，厉家菜馆在自己家里开张了。只有11平方米，只能放一张桌子，每天只接待一档子客人。当时副食品供应还不宽裕，客人来了，点这点那，都拿不出来。所以后来索性不让点了，我做什么你就吃什么，反正饿不着你。客人要喝啤酒，没有；客人要餐巾，没有；要高脚杯，也没有。后来有客人自己带了20只酒杯，用完就留在店里了。小店没名，门脸极小，墙皮也剥落得厉害，大家只知道它在后海羊房胡同11号，可找半天也找不到，后来还是溥杰给写了一块招牌，一直用到现在。 厉家菜馆真正在外国人中传扬开，要得益于当时的英国驻华大使伊文思。伊文思到厉家菜馆吃过饭后，说了一句话：“你的菜馆不用做广告，我在使馆区一说就都来了。”此后，外国人果然纷至沓来。羊房胡同11号的名声开始漂洋过海，厉家菜这3个字也开始出现在各国的报纸杂志上。此后，这个隐匿于小胡同里的厉家菜馆见识了越来越多的国家政要。 如今，尽管厉家菜已经名声在外，但小店的风格依旧，依然简朴，并无太多修饰，依然只做晚餐，不许客人点菜，还要提前预订。 自己喜欢大家才会喜欢 厉善麟小时候常常跑厨房跟厨师学手艺，期间学到了不少真本事。在做菜中“学会享受生活”，是厉善麟的心得。“一开始开店，我就提醒自己，一定要开一家自己喜欢、也让大家喜欢的店，我希望顾客在这里不仅能够享受到美味可口、干净卫生的食物，还有那种其乐融融的氛围。” 厉善麟认为自己的特色就在于“老”——没有硼砂，没有苏打，不用增味剂，也不用增香剂，没有高压锅，也没有微波炉，菜馆里没有任何现代化的厨具，用的都是火灶。厉家菜没有任何标准化的菜谱配方——不是想象中的几两精肉配料酒几克、酱油几克等，“我们不是麦当劳，不是工业化生产线上的食品。一切都靠多年摸索出来的‘感觉’行事。” 厉家菜为什么那么吸引人，关键是怎么做。作为一种“宫廷风味菜”，它要求选料精，做工细。每天一大早，厉家菜馆的伙计们就出门采购，每天去市场里采购最新鲜的食材。厉家菜的要求近乎苛刻，哪怕是选择帮厨，厉家菜也有着它的与众不同。用厉老爷子的话说，一张白纸好作画，只有没有学过厨师的人才能领会该怎么去做真正的厉家菜。 口口相传的“长龙效应” 卓越的菜式品质及餐厅经营的特立独行，让预定厉家菜馆餐桌的人排了很长时间的队。一张餐桌、只接受预订、只提供套餐、不提供零点。如今都成了“厉家菜”被外界广泛传播的商业噱头。 从经济学角度看，这种手法有如“长龙效应”。与顾客必须亲。 |
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