四川省高教师资培训中心于祥大厨菜品赏析
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职务：四川省高教师资培训中心行政总厨 菜品提供：四川省高教师资培训中心 中心地址：四川省成都市洪河中路2号 厨艺交流：13558691513 菜品指导：于 祥 菜名：金沙口口脆 味型：咸鲜味 主料：五花肉300克 辅料：芽菜10克 面包糠100克 小米辣10克 面粉 泡打粉 吉士粉 调料：盐4克 酱油６克 味精４克 制法：①将五花肉切片，加入炒好的芽菜，上蒸笼蒸20分钟取出。②面粉、泡打粉、吉士粉，调制成脆浆，将蒸好的咸烧白，裹上脆浆逐一放入油锅内，炸制金黄色入盘。③再将面包糠炒香，加入小米辣、葱花，淋在炸好的口口脆上即可。 特点：香脆可口，芽菜味浓。 提示：炸时注意火候，炒面包糠时，小火炒，不然面包糠会炒煳，影响菜品美观。 菜名：玫瑰牛肉 味型：五香味 主料：牛肉400克 辅料：小米辣10克 芝麻5克 小葱5克 调料：特制卤汁6000克 味精15克 制法：①把牛肉放入特制的卤水中，卤制3个小时，取出，切成片。②放入七成油温锅内，炸制金红色，捞出沥油，锅内留余油少许，放小米辣、牛肉、芝麻、小葱，调味炒匀，起锅即可。 特点：五香味浓，微辣爽口。 提示：炸制牛肉时，油温不易过高。 菜名：翡翠乌鱼卷 味型：咸鲜味 主料：乌鱼200克 辅料：青豆100克 火腿肠5克 冬笋5克 香菇5克 调料：茄汁２０克 盐６克 味精４克 鸡粉４克 姜葱汁１５克 料酒６克 制法：①将乌鱼片成片，火腿肠、冬笋、香菇，裹成鱼卷，拍少许生粉，炸呈金黄色装盘。②青豆入打糁机，打成豆茸，下锅调味炒香，淋在鱼卷四周即可。 特点：咸鲜酥嫩，清香可口。 提示：鱼片、火腿肠、冬笋及香菇底味要够。 菜名：奇妙酒香鸡 味型：咸鲜味 主料：三黄鸡200克 辅料：奇妙酱１００克 白酒50克 粉丝30克 调料：盐４克 味精６克 鸡粉４克 制法：①将三黄鸡改成一字条，吃味，放入白酒内，另将面粉、泡打粉、吉士粉，调和成脆浆。②把三黄鸡入脆浆包裹均匀，放油锅内，炸制金黄色取出，外面裹上奇妙酱，粘上炸好的粉丝，裹在三黄鸡上即可。 特点：酒香味浓，香脆可口。 提示：炸鸡时，油温不易过高。 菜名：芽菜飘香肘 味型：姜汁味 主料：肘子一个500克 辅料：碎肉200克 芽菜20克 调料：盐４克 味精６克 鸡粉４克 姜米１５克 制法：①将肘子去骨卤（火巴），定碗待用。②将碎肉和芽菜炒香吃姜汁味，淋在装好盘的肘子上即可。 特点：姜汁味浓，芽菜醇香。 提示：卤制肘子要（火巴）点为好，炒制碎肉、芽菜一定时间要够，才能炒出香味。 菜名：乾隆五味鸡 味型：家常味 主料：土鸡400克 辅料：野山菌300克 调料：盐４克 味精６克 鸡粉４克 红汤２００克 制法：①将净土鸡，用盐码味，放在卤水中卤制上色，然后取出，切成大块，定碗。②将冰糖入锅小火炒制糖色，加入红汤内，放入鸡碗内，放入野山菌，上蒸笼蒸制30分钟取出，扣在盘中，最后淋上红汤汁即可。 特点：香辣味美，多味调和，色彩金黄。 提示：卤制土鸡要（火巴）点为好，蒸制须旺火。 菜名：爽口米椒牛肉 味型：酸辣味 主料：牛健300克 辅料：西芹50克 小米辣10克 调料：盐４克 味精６克 鸡粉４克 制法：①将牛健放入卤水中卤制40分钟后取出，凉冷切片入盘。②小米椒、姜、蒜米、醋、调和淋在牛肉上即可。 特点：醋辣可口，开胃生津。 提示：卤牛肉时，时间掌握好。 菜名：千层顺风耳 味型：红油味 主料：猪耳300克 辅料：黄瓜100克 调料：盐４克 味精６克 鸡粉４克 红油２０克 制法：①将猪耳煮熟，用容器压成型，放入冰箱，冷却后切成薄片。②黄瓜切片，放入竹架上，调上红油味碟即可。 特点：鲜香味美，口感鲜嫩。 提示：猪耳要煮（火巴）。 |
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