制作:火候餐饮 何铁军
餐饮人必备 小炒黄牛肉 1.泡椒水能够同时提供酸味和辣度 黄酸汤煮肥牛 原料:肥牛300克,金针菇200克,魔芋结150克,鲜红尖椒圈30克,香菜5克。 调料:色拉油15克,鲜青花椒5克,特制黄色酸汤1份。 特制黄色酸汤配方:熟鸡油50克,金黄冠辣椒酱80克,野山椒蓉20克,小青红尖椒圈30克,香芹末、香菜各15克,姜米、蒜米各10克混合炒香,加鲜汤700克烧开,用精盐、花雕酒各8克,胡椒粉、鱼露各12克,大红浙醋巧克,味精8克调味,过滤即成。 做法: 1、肥牛用刨片机刨成薄片,入沸水锅中汆至断生捞出;金针菇、魔芋结焯水,入碗中垫底。 2、净锅上火,放入色拉油烧热,投入鲜青花椒爆香,接着下入特制黄色酸汤稍煮,然后打去所有料渣不用(加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味),倒入汆熟的肥牛片,最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。 创二代糖醋小排 这道糖醋小排一端上桌就显示出非同凡响的“身姿”——颜色红亮诱人,外层像裹着一层琉璃,入口后先尝到醋酸,嚼两下又品出鲜甜,最后回口还带着透骨的酸香味,且有淡淡的茶香和酒香,非常好吃。究其原因,就在于以咸话梅+乌龙茶+酸梅酱+红酒+三种醋混合搭配,并利用每种调料的特性,在不同时间入锅而产生绝妙的滋味碰撞和叠加。 做法: 1、仔排4000克剁成3厘米长的段,加生抽150克、红酒、黄酒各100克以及适量葱段、姜片腌制2小时至入味,捞出放进七成热油中炸至枣红色,此时肋排约八成熟,两端露出尖尖的骨头。 2、锅入底油烧至五成热,下入红糖300克炒成糖色,加自制酸梅酱100克、酱油30克炒匀,放入炸好的排骨,添乌龙茶水浸没表面,加米醋400克、红酒150克以及适量盐,大火烧开转中火煨20分钟,放入咸话梅200克继续煨15分钟,然后加镇江香醋200克、柠檬2个(切片)搅匀,大火收浓汤汁,淋白醋100克翻匀出锅,装入保鲜盒备用。 3、舀出排骨300克装盘,点缀薄荷叶、白芝麻即可走菜。 酸梅酱制作:冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。 技术关键:此菜的呈味顺序为醋酸、鲜甜、酸香,为了达到这一效果,制作时要用米醋、香醋、白醋三种醋,分别在烧制过程的“前、中、后”三个阶段下入。米醋用量最多,起到“松肉”(即软化肉质)的作用;镇江香醋用量次之,大火收汁时与柠檬一同入锅,将酸香味收进肉里;白醋的用量最少,在起锅时烹入,补充醋酸味。 鲜椒小炒肉 1.五花肉切成接近手掌长的大片 子姜鸡脚 选用个大肉厚的土鸡脚,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水后,放蜂蜜水里稍泡,再投入八成热的油锅,炸至表面松泡且色泽金黄时,倒出来沥油待用。 做法: 1、把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后,关火焖20分钟,使其质地软糯。 2、炒锅上火,放入干锅油、熟菜油和化猪油烧热,下入干青花椒、干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末、子姜丝,再掺入煮鸡脚的原汤烧开后,加入煨好的鸡脚、烟笋条、油炸鹌鹑蛋,放鸡精、味精、白糖、胡椒粉、老抽调味。 3、小火煨至汤汁快干时,下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀,待收汁亮油后淋少许藤椒油,出锅后撒入香葱花和熟芝麻,以芹菜叶点缀便成。 长沙血鸡 长沙血鸡这道菜是我们根据湘菜地方菜“永州血鸭”改良而来,我们用血鸭的方法烹调清远鸡,做好的菜肴鸡肉更嫩、更滑,鸡的本味也更充足。 步骤1:初加工 取活清远鸡1只(毛重约1250克)宰杀,将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内,再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块;鸡内脏清洗干净,鸡胗切成薄片,鸡肠切成长4厘米的段。 步骤2:熟处理 锅烧热,下入茶油120克,烧至五成热时,将鸡块下入,中火煸炒至鸡肉水分快干时,烹入高度白酒20克,接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠,翻炒均匀后下入调料(盐、蚝油各5克,生抽、蒸鱼豉油各20克,白胡椒粉3克)调味,倒入鸡汤100克,小火烧至鸡肉成熟,改成大火收浓汤汁,此时放入切好的美人椒圈100克,再淋入调好的鸡血,小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。特制的干锅烧热,放圆葱丝100克垫底,倒入炒好的鸡肉,带酒精炉一起上桌。上桌后小火慢烧即可。 关键点1:鸡血中掺白酒 制作这道菜,我们选用的是活的清远鸡,而且必须是现宰杀的。鸡的血液不能倒掉,加入高度白酒搅拌后用来做菜。加白酒一来可以防止鸡血凝固,二来可以遮盖鸡血的异味。 关键点2:鸡血边炒边加 为何炒鸡块的时候要加鸡血呢?大厨给出两个理由: 一是鸡血质地非常滑,炒后鸡血包裹在鸡肉上,可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑; 二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚,鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。 关键点3:炒制过程中,需要注意两点 一是当锅内的汤汁还剩余少量时,方可淋入鸡血。如果锅内油脂和汤汁太多,鸡血不容易挂在鸡肉上;汤汁若是完全收干了再下鸡血,菜肴就容易煳锅。 二是下鸡血时要边炒边下,不可一次性全部倒入,否则也容易造成菜肴煳底。 鲜花椒炒鸡 1.煸香料头和香料 木桶鱼 腌料:盐5克,味精、鸡粉、葱姜水、柠檬汁各2克,木瓜蛋白粉1克,料酒、白酒共5克。 初加工: 1、红沙鱼一条宰杀制净,将鱼头、鱼骨取出,剁小块;鱼肉片成片,切拇指大小的条。 2、鱼头、鱼骨和鱼片分加腌料腌制,鱼片额外加红薯粉3克拌匀。 3、将青椒200克切小段;小米椒40克切小段;黄瓜切长8厘米、厚0.2厘米的片,取12片;青笋切长8厘米、厚0.2厘米的片,取12片;西红柿切块,取4块。 走菜流程: 1、锅内下熟猪油50克、熟鸡油100克,烧至四成热时,下葱段、姜片、蒜子各10克炒香,加骨汤4千克烧开,下鱼头、鱼骨,加3克盐调味,煮1.5分钟。 2、将青笋、西红柿、青椒、小米辣放入大桶内,倒入自制花椒油100克,加味精30克,鸡精、鸡粉各20克,盐、白砂糖各10克,白胡椒粉、鸡肉粉各5克,将煮好的鱼头、鱼骨和汤一起倒入大桶内。 3、取雨花石4千克,放入烤箱烤热(烤箱温度为400℃),倒入木桶内,将鱼头倒在石头上,快速倒入大桶内的汤。 制作:火候餐饮 何铁军 主料: 老母鸡400克。 配料: 大蒜子10克、老姜片5克、螺丝椒100克。 调料: 生抽10克、辣妹子2克、蚝油2克、豆瓣酱2克。 制作: 1.老母鸡处净,高压锅压熟备用,切成条。 2.锅下油,放大蒜子、老姜片、鸡肉煸炒。 3.下入螺丝椒,放调料翻炒入味即可。 干煸龙虾 1.卤好的龙虾入热油炸透 制作:小食候 阳如锋 主料: 鲜猪脚650克,梅干菜50克。 配料: 大蒜籽5克,姜5克,美人椒5克。 调料: 盐8克,鸡精、味精各3克,酱油5克,生抽5克,猪油15克。 制作: 1.新鲜猪脚去毛洗净,剁成块状备用。 2.将猪脚下锅煸炒,放入调料,再将其放入高压锅中压制10分钟。 3.将泡制好的梅干菜改刀,炒香入味。 4.下猪油,放入姜、蒜煸香以后,加入猪脚、原汤、梅干菜收汁入味。 5.装入事先准备好的器皿中,放葱花点缀即可。 制作:小食候 阳如锋 主料: 白豆腐400克,五花肉50克。 配料: 乡里剁辣椒20克,姜丝5克,芹菜5克,鱼汤50克。 调料: 盐5克,味精3克,鸡精3克。 制作: 1.把锅烧热,再将菜籽油下锅,油温烧红。 2.把豆腐下油锅炸至金黄色,外酥里嫩的状态。 3.把五花肉下锅煸香,下入姜丝、剁辣椒、盐、味精、鸡精等调料进行调味。 4.将事先煲好的鱼汤倒入锅中,焖两分钟入味。 5.加入芹菜,摆盘上桌即可。 |
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